설탕 대신 스테비아를 넣어 만든 코코넛 밀크 판나코타에, 먹기 직전 감미료로 만든 캐러멜 토핑을 곁들입니다.
하얗고 실크처럼 부드러운 이 판나코타는 생크림 대신 코코넛 밀크를, 설탕 대신 스테비아를 사용해 매끈하면서도 탱글탱글한 식감을 살렸습니다. 먹기 직전에 캐러멜맛 액상 감미료를 끼얹어 마무리하므로, 설탕을 끓여 만든 캐러멜은 필요 없습니다. 4 인분 기준으로 냄비에서 조리하는 데 15 분, 차갑게 굳히는 데 3 시간이 필요해 총 3 시간 15분이 걸립니다. 사용하는 재료에 따라 다르지만, 1인분당 순탄수화물은 약 3 g입니다. 이 레시피는 저의 키토 디저트 중 하나입니다.
설탕 없이 코코넛 밀크로 만들면 달라지는 점
판나코타의 기본 원리는 간단합니다: 진한 베이스를 데우고 은은한 단맛과 향을 더한 다음, 응고제를 넣어 차갑게 굳히는 것입니다. 전통적인 레시피에서는 생크림, 설탕, 바닐라, 젤라틴으로 매끈하고 부드러운 디저트를 만듭니다. 여기서는 일반 액상 생크림 대신 코코넛 밀크를 넣어 진한 질감과 뚜렷한 코코넛 풍미를 더하고, 설탕 대신 흰색 스테비아 분말을 사용하되 제품의 감미도를 확인합니다. 부르봉 바닐라는 취향에 따라 넣으면 됩니다.
굳히는 재료는 두 가지 중 선택할 수 있습니다: 입안에서 사르르 녹고 살짝 탱글거리는 식감을 원한다면 젤라틴을, 좀 더 단단하게 굳히고 싶다면 식물성 한천을 사용하세요. 먹기 직전에 캐러멜맛 액상 감미료를 끼얹으면 캐러멜을 따로 끓이지 않아도 캐러멜 특유의 풍미와 대비되는 단맛을 더할 수 있습니다. 이 레시피는 탄수화물을 크게 줄이면서도 크리미한 판나코타의 즐거움을 그대로 살립니다. 생크림을 넣지 않아도 코코넛 밀크 덕분에 풍성한 맛이 유지됩니다. 참고로 1인분당 약 238 kcal입니다.
주요 재료
지방 함량이 약 17 %인 팩 또는 캔 코코넛 밀크 400 ml는 묵직하고 부드러운 질감을 더하고 풍미를 살려 줍니다; 묽은 음료용 제품보다 진한 조리용 코코넛 밀크를 사용해야 형태가 더 잘 유지됩니다. 응고제는 신중하게 선택하세요: 젤라틴 5 g, 즉 1.75 g짜리 판젤라틴 약 3장 또는 1.5 g짜리 약 3.5장을 사용하면 기분 좋게 부드러운 탄력이 유지됩니다. 판젤라틴을 찬물에 불린 뒤 냄비를 불에서 내리고 뜨거운 코코넛 밀크에 한 장씩 넣어 녹입니다.
한천 1 g을 사용할 때는 방법이 달라집니다: 분말을 액체와 함께 끓여야 응고력이 활성화되며, 이후 더 빠르고 단단하게 굳습니다. 흰색 스테비아 분말 30 g으로 단맛을 더하되, 제품에 따라 결과가 달라지므로 조금씩 신중하게 조절하세요; 소금 한 꼬집은 단맛을 정돈하고 코코넛 풍미를 돋보이게 합니다. 부르봉 바닐라는 선택 사항으로, 분말 1작은술 또는 바닐라빈을 사용할 수 있으며 작은 씨앗이 남을 수 있습니다. 토핑은 1인분당 캐러멜맛 액상 감미료 1큰술만 먹기 직전에 끼얹으면 됩니다.
실패 없이 만드는 법, 식감과 플레이팅
성공의 핵심은 정확한 계량입니다: 젤라틴과 한천 중 하나를 선택하세요. 한천은 1 g만으로도 식감이 달라지므로 정밀 저울이 있으면 유용합니다. 코코넛 밀크, 스테비아, 소금, 바닐라를 함께 데우면서 거품기로 저어 고르게 섞습니다. 코코넛 밀크는 끓기 시작하면 갑자기 부풀어 오를 수 있습니다: 불을 너무 세게 하지 않고 수시로 살피면 넘치는 것을 막을 수 있습니다. 젤라틴을 넣은 혼합물은 뜨거울 때 액체 상태를 유지하다가 냉장고에서 굳습니다; 한천을 넣으면 끓인 뒤 걸쭉해지며, 불에서 내려 잠시 두면 질감이 안정됩니다.
너무 일찍 부으면 가운데가 꺼질 수 있습니다; 반대로 너무 오래 두면 틀에 담기 전에 굳어 버리므로, 잠시 식힌 뒤 아직 흐르는 상태일 때 붓는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 바닐라 씨앗이 바닥으로 가라앉는 것도 줄일 수 있습니다. 120~150 ml 용량의 틀 4개가 적당하며, 디저트 잔을 사용하면 틀에서 꺼낼 필요 없이 간편하게 낼 수 있습니다. 냉장고에서 최소 3 시간 굳혀야 하며, 시간이 지날수록 더 단단해집니다. 틀에서 꺼낼 때는 작고 납작한 칼로 가장자리를 분리하거나, 유연한 틀을 눌러 빼거나, 틀 바닥을 뜨거운 물에 잠깐 담그세요. 완성한 판나코타는 덮어서 냉장 보관하고, 캐러멜 토핑은 먹기 직전에 더합니다.
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무설탕 코코넛 밀크 판나코타
재료
- 400 ml 코코넛 밀크 팩 또는 캔 제품, 저는 지방 함량 17% 제품을 사용했습니다(일반적인 함량입니다)
- 5 g 젤라틴 1.75 g짜리 판젤라틴 약 3장 또는 1.5 g짜리 판젤라틴 3.5장, 또는 한천 1 g
- 30 g 스테비아 흰색 가루 형태
- 1 꼬집 소금
선택 재료
- 1 작은술 버번 바닐라 가루 또는 바닐라빈 1개
토핑
- 4 큰술 감미료 캐러멜 맛 액상
조리 방법
준비
- 판젤라틴을 사용할 경우: 젤라틴을 찬물에 최소 10분간 불립니다. 더 오래 불려도 괜찮습니다. 젤라틴이 서로 달라붙지 않도록 주의하세요. 가루 젤라틴이나 한천을 사용할 경우 이 단계는 건너뜁니다.5 g 젤라틴
코코넛 밀크 끓이기
- 코코넛 밀크에 백색 스테비아, 바닐라(사용할 경우), 소금을 넣고 끓입니다. 잠깐 끓이면서 거품기로 저어줍니다. 주의: 유지방을 줄이지 않은 액상 생크림이나 우유를 끓일 때와 같습니다. 처음에는 끓기까지 오래 걸리는 듯하지만, 끓기 시작하면 금세 넘칩니다. 그럴 때는 잠시 불에서 내리거나 불을 줄이세요.400 ml 코코넛 밀크, 30 g 스테비아, 1 작은술 버번 바닐라 가루, 1 꼬집 소금
- 불을 끕니다. 판젤라틴의 물기를 꼭 짭니다. 그런 다음 코코넛 밀크에 한 장씩 넣어 녹이고 거품기로 잘 섞습니다. 가루 젤라틴을 사용할 경우 약불을 켜둔 채 가루가 섞여 녹도록 잠시 기다립니다. 반면 한천을 사용할 경우 코코넛 밀크와 함께 충분히 끓입니다. 이때 코코넛 밀크가 이미 약간 걸쭉해집니다.
- 냄비에 담긴 상태로 잠시 식힙니다. 혼합물이 차가울수록 바닐라가 곧바로 바닥에 가라앉는 현상이 줄어듭니다(바닥에 가라앉으면 틀에서 꺼냈을 때 바닐라가 전부 윗면에 모이게 됩니다). 다만 틀에 담을 때는 여전히 쉽게 부을 수 있는 상태여야 합니다. 한천을 사용할 때도 코코넛 밀크를 냄비에 잠시 둡니다. 걸쭉해진 혼합물은 식으면서 조금 가라앉기 때문입니다. 바로 부으면 판나코타 가운데가 약간 꺼지게 됩니다.
- 틀에 나누어 붓습니다. 아직 매우 뜨겁다면 냉장고 밖에서 잠시 더 식힙니다. 그런 다음 냉장고에 최소 3시간 넣어둡니다. 오래 둘수록 판나코타가 더 단단해집니다. 한천을 사용하면 더 빨리 굳으며, 필요할 경우 실온에서도 굳힐 수 있습니다.
먹기 직전에 틀에서 꺼내기
- 판나코타가 상하지 않도록 틀의 가장자리를 따라 가능한 만큼 떼어냅니다. 끝이 둥글고 납작한 작은 칼을 사용하면 좋습니다.
- 약간 유연한 틀은 사방을 가볍게 눌러줍니다. 진공 상태를 풀어줄 수 있는 틀은 바로 접시 위에 뒤집어 올립니다.
- 잘 떨어지지 않으면 컵이나 작은 볼에 뜨거운 수돗물을 받습니다. 틀의 윗부분을 잡고 물에 몇 초간 담급니다. 꺼내어 물기를 가볍게 닦은 다음 다시 틀에서 빼봅니다.
- 판나코타 위에 토핑을 얹어 냅니다. 맛있게 드세요!4 큰술 감미료
