사케, 간장, 미림으로 맛을 낸 달콤 짭짤한 국물에 소 힘줄과 무, 곤약을 넣고 오랫동안 푹 끓인 요리입니다.
창밖 하늘은 잿빛이고, 부엌에서는 이른 오후부터 냄비가 보글보글 끓고 있습니다. 간장과 생강 향이 퍼지고, 소 힘줄은 마침내 일본에서 푸루푸루라고 표현하는, 탱글탱글 떨리는 상태가 되었습니다.
무는 속까지 국물을 흠뻑 머금고, 곤약에는 양념이 착 감겨 있습니다. 여기에 시치미 한 꼬집을 뿌리면 맛이 한층 살아납니다. 무엇보다 필요한 것은 인내심입니다. 나머지는 냄비가 알아서 해줍니다.
규스지 니코미란?
규스지 니코미는 소 힘줄로 만드는 일본식 조림입니다. 힘줄을 데쳐 깨끗이 씻은 뒤, 무와 곤약을 넣고 사케, 설탕, 간장, 미림으로 맛을 낸 국물에 푹 끓입니다.
익는 동안 힘줄의 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어 국물에 농도를 더합니다. 오사카의 도테야키처럼 미소로 간을 하는 지역별 조리법도 있지만, 이 레시피에서는 간장을 사용합니다.
이름만 봐도 어떤 요리인지 알 수 있습니다. 규는 ‘소’, 스지는 ‘힘줄’, 니코미는 ‘푹 끓인 요리’를 뜻합니다. 말 그대로 소 힘줄을 푹 끓인 요리인 셈입니다.
고베의 도축장에서 도쿄의 술집까지
소 힘줄 조림은 고베와 오사카가 있는 간사이 지방에서 유래했습니다. 이 지역에서는 19세기에 육식 금지령이 해제되면서 소고기를 먹는 문화가 자리 잡았습니다. 1919년에는 고베의 나가타 지역에 도축장이 문을 열었습니다.
그곳에서 힘줄은 아무도 찾지 않는 값싼 부위였습니다. 주민들은 이를 헐값에 사다가 연한 간장에 오랫동안 푹 끓여 먹었습니다.
이렇게 탄생한 것이 규스지와 곤약의 일본어 이름인 곤냐쿠를 합친 스지콘입니다. ‘위에 끼얹다’라는 뜻의 동사 붓카케루에서 따온 봇카케라는 이름으로도 불립니다. 실제로 밥이나 우동, 오코노미야키 위에 끼얹어 먹습니다. 오사카에서는 이와 비슷한 요리가 신세카이 지역의 서서 마시는 술집에 자리 잡았습니다. 흰 미소를 넣고 푹 끓인 도테야키가 바로 그것입니다.
전쟁이 끝난 뒤, 이 요리는 도쿄에도 자리 잡았습니다. 아사쿠사의 야외 이자카야 거리에서는 커다란 냄비에 끓인 힘줄과 내장 조림을, 쇼추에 호피를 섞은 술과 함께 내놓습니다. 니코미도리로 불리다가 훗날 호피 거리라는 별명을 얻은 곳입니다. 호피는 1948년에 개발된 맥주 맛 음료입니다.
오랫동안 도축장의 버리는 부위로 여겨졌던 힘줄은 이렇게 일상에서 마음을 달래주는 일본 요리가 되었습니다.
규스지 니코미의 주요 재료
이 요리의 중심은 소 힘줄입니다. 날것일 때는 질기고 섬유질이 많지만, 약한 불에서 오랫동안 익히면 부드럽고 윤기 나는 젤라틴 같은 질감이 됩니다. 무는 원형으로 썬 뒤 4등분하면 국물을 흡수하며 반투명해집니다. 구약감자로 만든 단단한 젤리 형태의 곤약은 손으로 뜯어 넣습니다. 가장자리가 불규칙해야 양념이 더 잘 묻기 때문입니다.
껍질째 얇게 썬 생강과 일본 대파의 푸른 부분은 처음 삶을 때 넣어 향을 더하고 힘줄의 잡내를 줄인 다음 건져냅니다. 그 뒤 사케, 설탕, 간장, 미림으로 양념하여 일본식 조림 특유의 달콤 짭짤한 균형을 맞춥니다. 밑국물로는 물을 쓰며, 다른 요리에서는 다시로 내는 감칠맛을 여기서는 힘줄 자체가 내줍니다.
먹기 직전에 구조파나 실파를 조금 올리고, 이치미 또는 시치미 도가라시를 한 꼬집 뿌리면 산뜻함과 매콤함이 더해집니다.
맛있는 규스지 니코미를 만드는 핵심 요령
모든 과정은 유데코보시라는 데치기 작업에서 시작합니다. 힘줄을 끓는 물에 삶고, 물을 버린 뒤 깨끗이 씻어야 국물이 맑고 강한 냄새가 나지 않습니다.
그다음에는 아주 약한 불을 유지하며 총 3시간 정도 익힙니다. 힘줄이 탱글탱글 떨리고 숟가락으로도 잘릴 때까지 끓여 주세요. 윤기 나는 국물, 입안에서 사르르 녹는 무, 힘들이지 않고 부드럽게 잘리는 힘줄이 완성의 기준입니다. 뜨겁게 담아 일본식 밥 한 공기와 곁들이면 든든한 한 끼가 됩니다.
재료
- 500 g 소 힘줄 규스지
- 500 g 다이콘
- 200 g 곤약
- 2 작은술 설탕 다이콘에 묻히는 용도
- 15 g 생강 신선한 것
- 1 일본 대파(나가네기) 초록 부분만 사용
- 1000 ml 물
- 이치미 또는 시치미 도가라시 취향에 따라
- 구조파 또는 가는 실파 잘게 썬 것, 고명용
조리 방법
Préparation des légumes
- 생강은 껍질째 얇게 썹니다.15 g 생강
- 다이콘은 껍질을 벗기고 1.5 cm 두께의 부채꼴 모양으로 4등분해 썹니다(이초기리).500 g 다이콘
- 썬 다이콘에 설탕을 골고루 묻혀 스며들게 합니다.2 작은술 설탕
- 곤약은 손으로 한입 크기로 뜯고 소금을 조금 넣어 문지른 뒤 뜨거운 물에 살짝 데칩니다.200 g 곤약
Cuisson
- 냄비에 소 힘줄과 넉넉한 양의 물을 넣고 끓입니다.500 g 소 힘줄
- 거품을 걷어내며 약 10분간 끓인 뒤 물을 뺍니다.
- 힘줄을 흐르는 물에 꼼꼼히 씻어 지방과 거품, 잡내를 제거한 뒤 큼직하게 썹니다.
- 냄비를 헹군 뒤 물, 힘줄, 생강, 대파의 초록 부분을 넣습니다. 끓어오르면 거품을 걷어내고 5분간 끓입니다.1 일본 대파(나가네기), 1000 ml 물
- 뚜껑을 덮고 힘줄이 부드러워지기 시작할 때까지 약한 불에서 약 1시간 동안 뭉근히 끓입니다.
- 생강과 대파를 건져냅니다. 다시 끓어오르면 거품을 걷어내고 5분간 끓인 뒤, 뚜껑을 덮고 힘줄이 부드럽고 젤리처럼 탱글탱글해질 때까지 약한 불에서 약 1시간 더 뭉근히 끓입니다. 여기까지 하면 힘줄의 기본 손질과 삶기가 끝납니다. 이 상태로 따로 두었다가 카레나 수프에 사용해도 좋습니다.
- 다이콘과 곤약을 넣고 10분간 끓입니다.
- 양념 A(사케, 설탕, 라이트 간장, 미림)를 모두 넣고 뚜껑을 덮어 5분간 끓입니다.100 ml 사케, 30 g 설탕, 100 ml 라이트 간장, 60 ml 미림
- 마무리 끓이기: 다이콘, 곤약, 힘줄에 국물 맛이 배도록 뚜껑을 덮고 약한 불에서 약 1시간 동안 뭉근히 끓입니다.
- 완성된 니코미를 그릇에 담고 잘게 썬 구조파와 이치미 또는 시치미 도가라시를 취향에 따라 뿌립니다.이치미 또는 시치미 도가라시, 구조파 또는 가는 실파
