Servings: 4 인분
재료
- 500 g 소 힘줄 규스지
- 500 g 다이콘
- 200 g 곤약
- 2 작은술 설탕 다이콘에 묻히는 용도
- 15 g 생강 신선한 것
- 1 일본 대파(나가네기) 초록 부분만 사용
- 1000 ml 물
- 이치미 또는 시치미 도가라시 취향에 따라
- 구조파 또는 가는 실파 잘게 썬 것, 고명용
Procédé
Préparation des légumes
- 생강은 껍질째 얇게 썹니다.15 g 생강
- 다이콘은 껍질을 벗기고 1.5 cm 두께의 부채꼴 모양으로 4등분해 썹니다(이초기리).500 g 다이콘
- 썬 다이콘에 설탕을 골고루 묻혀 스며들게 합니다.2 작은술 설탕
- 곤약은 손으로 한입 크기로 뜯고 소금을 조금 넣어 문지른 뒤 뜨거운 물에 살짝 데칩니다.200 g 곤약
Cuisson
- 냄비에 소 힘줄과 넉넉한 양의 물을 넣고 끓입니다.500 g 소 힘줄
- 거품을 걷어내며 약 10분간 끓인 뒤 물을 뺍니다.
- 힘줄을 흐르는 물에 꼼꼼히 씻어 지방과 거품, 잡내를 제거한 뒤 큼직하게 썹니다.
- 냄비를 헹군 뒤 물, 힘줄, 생강, 대파의 초록 부분을 넣습니다. 끓어오르면 거품을 걷어내고 5분간 끓입니다.1 일본 대파(나가네기), 1000 ml 물
- 뚜껑을 덮고 힘줄이 부드러워지기 시작할 때까지 약한 불에서 약 1시간 동안 뭉근히 끓입니다.
- 생강과 대파를 건져냅니다. 다시 끓어오르면 거품을 걷어내고 5분간 끓인 뒤, 뚜껑을 덮고 힘줄이 부드럽고 젤리처럼 탱글탱글해질 때까지 약한 불에서 약 1시간 더 뭉근히 끓입니다. 여기까지 하면 힘줄의 기본 손질과 삶기가 끝납니다. 이 상태로 따로 두었다가 카레나 수프에 사용해도 좋습니다.
- 다이콘과 곤약을 넣고 10분간 끓입니다.
- 양념 A(사케, 설탕, 라이트 간장, 미림)를 모두 넣고 뚜껑을 덮어 5분간 끓입니다.100 ml 사케, 30 g 설탕, 100 ml 라이트 간장, 60 ml 미림
- 마무리 끓이기: 다이콘, 곤약, 힘줄에 국물 맛이 배도록 뚜껑을 덮고 약한 불에서 약 1시간 동안 뭉근히 끓입니다.
- 완성된 니코미를 그릇에 담고 잘게 썬 구조파와 이치미 또는 시치미 도가라시를 취향에 따라 뿌립니다.이치미 또는 시치미 도가라시, 구조파 또는 가는 실파
Notes
힘줄은 약한 불에서 오래 끓여야 부드럽고 젤리처럼 탱글탱글해집니다. 준비 시간 외에 총 약 3시간의 뭉근히 끓이는 시간을 잡아 주세요.
곤약을 칼로 반듯하게 자르는 대신 손으로 뜯으면 표면이 거칠어져 양념 맛이 더 잘 배어듭니다.
생강과 대파의 초록 부분은 처음 뭉근히 끓일 때 힘줄의 잡내를 잡아주는 향신 채소입니다. 양념을 넣기 전에 건져냅니다.
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