お店みたいなカリカリセサミチキン

二度揚げしたひと口大の鶏肉に、はちみつ、しょうゆ、ごまのつややかなたれをからめました。白いごはんとブロッコリーを添えてどうぞ。

中華のテイクアウトが食べたくなった夜、よく注文するのがこの料理です。こんがり色づいたひと口大の鶏肉はかむとカリッと音を立て、はちみつとしょうゆのたれがほどよく指にくっつき、器からはごまの温かな香りが立ちのぼります。

唐辛子は使わない甘めのやさしい味で、湯気の立つ熱々を白いごはんにのせ、ブロッコリーを少し添えていただきます。手作りなら、たれをまとった衣がまだカリッとしているうちに食卓に出せます。

セサミチキンとは ？

セサミチキンは、アメリカの中華料理店の定番です。ひと口大の鶏肉にコーンスターチの薄い衣をつけて二度揚げし、はちみつと薄口しょうゆの甘辛いたれをからめます。ごまの出番は最後で、たれにごま油を加え、上にごまを散らします。

親戚にあたるのが、辛みの強い左宗棠鶏と、酸味の強いオレンジチキン ：揚げた鶏肉は同じで、たれだけが違います。英語では「 sesame chicken 」という名前で注文します。

ニューヨークの中華料理店から生まれた一皿

セサミチキンのルーツは左宗棠鶏です。1950年代に台湾でシェフの彭長貴が考案したこの湖南料理は、1970年代初めにニューヨークへ伝わりました。そこで料理人たちはアメリカの客向けにぐっと甘い味つけにし、たれをからめた揚げ鶏はアメリカ中の中華料理店に欠かせない一品となりました。

各店はすぐに、同じ揚げ鶏をベースにいろいろなたれを合わせられることに気づきました。その中でいちばんマイルドなのがセサミチキンで、辛さ抜きでカリッとした食感を楽しみたい人向けです。

白いごはんと蒸したブロッコリーを添えてテイクアウト容器で出され、広東風チャーハンや中華風かき玉スープが一緒につくこともあります。アメリカ人の好みに合わせて姿を変えた中華料理のひとつです。

セサミチキンのおもな材料

骨なしの鶏もも肉は二度揚げしてもしっとりやわらかいままですが、むね肉はそれより早くパサついてしまいます。衣はコーンスターチ、少量の小麦粉、卵白、薄口しょうゆ、白こしょう、水を合わせて作ります。コーンスターチで衣が軽くカリッと仕上がり、小麦粉が衣のまとまりをよくし、卵白が衣を肉にしっかりつけてくれます。

はちみつとブラウンシュガーがたれに甘みとつやを、しょうゆが塩けとうま味を加えます。ケチャップは酸味と色、コクをプラスし、米酢が揚げ物の油っぽさをすっきりさせます。紹興酒は味に奥行きを出し、すりおろしたにんにく1かけが全体の味を引き締めます。

仕上げに加えるごま油が香りを、ごまがカリッとした歯ざわりを添えます。青ねぎは、たれの甘さに対してさわやかなアクセントになります。

セサミチキンをおいしく作る調理のポイント

カリッとした食感の決め手は二度揚げです。1回目は165〜170 °Cくらいで揚げて鶏肉に火を通します。2回目は190 °Cでごく短時間揚げて衣の水分を飛ばすと、たれをからめてもカリッとしたままです。

たれを煮立てるのは、つやが出てとろりとするまでのわずかな時間だけ ：煮詰めすぎると焦げた砂糖のにおいがして、苦くなってしまいます。鶏肉はたれに数秒からめるだけにし、衣がまだカリッとしているうちにすぐ盛りつけます。中華鍋や大きめのフライパンなら、鶏肉をつぶさずに全体にたれをからめられるだけの広さがあります。