ひよこ豆のカレー

ホールスパイスを使ったトマトと玉ねぎのソースで乾燥ひよこ豆を煮込み、アムチュールでアクセントをつけ、パクチーで仕上げた一皿。

寒くて長い一日を終えた日は、肉を使わなくてもお腹がしっかり満たされる温かい料理が食べたくなります。深めのフライパンの中でカルダモンとクミンが数秒ジュッと音を立て、玉ねぎがこんがり色づき、やがてトマトが煮詰まって縁に油がにじんできます。しっかりした歯ごたえとほろりとしたやわらかさをあわせ持つひよこ豆が、スプーンをとろりと覆うほどの濃厚なソースをまといます。

アムチュールは最後の最後に加え、爽やかな酸味で全体を引き締めます。パンをひと切れひたして食べれば、ついおかわりしてしまいます。

ひよこ豆のカレーとは ？

このひよこ豆のカレーは、インド北部パンジャーブ地方のスタイルで作る家庭のチャナマサラです。乾燥ひよこ豆はひと晩水に浸してから、塩、ローリエ1枚、重曹ひとつまみを加えてゆでます。

ソースはまず、ホールスパイス（グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、シナモン、クミン）を油で熱するところから始め、そこに玉ねぎ、しょうが、にんにく、パウダースパイス、トマトを加えていきます。生クリームもココナッツミルクも使わず、水分を抑えた凝縮感のあるソースに仕上げます。

ヒンディー語では、チャナまたはチョーレはひよこ豆を、マサラはミックススパイスを意味し、転じてフライパンで炒めて作る香味ベースのことも指します。英語ではよく「 チックピーカレー 」と呼ばれ、日本語ではひよこ豆のカレーと訳されます。

インダスの畑からパンジャーブの屋台へ

ひよこ豆は、紀元前3300年から紀元前1300年ごろのインダス文明の時代から、インド亜大陸で栽培されてきました。

スパイスのきいたソースが登場するのはずっと後のことで、ペルシャ料理、続いてムガル料理が、玉ねぎ、にんにく、ギー、そして長時間煮詰める調理法をもたらしました。トマトと唐辛子が伝わったのは、ポルトガル人によって交易が開かれてからのことです。16世紀には、アクバル帝の宮廷年代記『アーイーニ・アクバリー』が、すでに小粒で色の濃いデシ・チャナと、大粒で色の淡いカブリ種のひよこ豆を区別しています。

19世紀末から20 世紀初頭にかけて、チャナマサラはパンジャーブやデリーで屋台料理となり、北インド料理のなかでも特によく知られた一品になりました。発酵させた生地を揚げたパンのバトゥーラや、クルチャを添えて出され、労働者や旅人のお腹を安く満たしてきました。シク教の寺院グルドワーラーでは、訪れる人すべてに無料でふるまわれる食事ランガルのために、大量に作られます。

パンジャーブでは、2つのスタイルが主流です。アムリトサリ・チョーレは玉ねぎ、しょうが、にんにく、トマトをベースにしたもので、ひよこ豆は紅茶や、乾燥させたインドスグリであるアムラと一緒にゆでて、黒っぽく色づけることがよくあります。

ラーワルピンディーで生まれたピンディ・チョーレは、玉ねぎもにんにくもトマトも使わずに作ります。ひよこ豆にドライスパイスをまぶし、煙が立つほど熱したギーを回しかけて仕上げます。このレシピは家庭で作られるトマトと玉ねぎベースのスタイルにならったもので、紅茶もアムラも使いません。

ひよこ豆のカレーの主な材料

この料理の食感を決めるのは乾燥ひよこ豆です。ひと晩水に浸してから弱火でじっくりゆでると、ほどよい歯ごたえを残しながらやわらかく仕上がり、塩を加えたゆで汁はあとでソースをつなぐのに使います。重曹はお好みで ：皮をやわらかくし、ゆで時間を短くしてくれます。

ホールスパイスは最初の段階で油に香りを移します ：グリーンカルダモンは爽やかさを、ブラックカルダモンはスモーキーな風味を、シナモンはウッディな温かみを、クミンは香ばしさを添えます。続いてターメリック、コリアンダーパウダー、唐辛子、黒こしょうが、色と辛みを加えます。

未熟な青いマンゴーを乾燥させて粉にしたアムチュールが、この料理にほどよい酸味をもたらします。ガラムマサラと一緒に、仕上げの段階で加えます。手に入らない場合は、火を止めてからレモン汁小さじ1を加えるか、乾燥させたざくろの種を粉砕したアナルダナで代用できます。そしてパクチーが、最後のコントラストを添えます。

ひよこ豆のカレーをおいしく作るための調理のポイント

いちばんの目安は見た目です ：トマトの水分が飛び、鍋の縁でマサラから油が分離してくるまで煮詰めましょう。早く切り上げすぎると、ソースに生のトマトの味が残ってしまいます。

ホールスパイスは食べられません ：盛りつける前にカルダモンのさやとシナモンスティックを取り除くか、食べる人にひと言伝えておきましょう。手早く作りたいときは、乾燥ひよこ豆の代わりに400 g入りのひよこ豆の水煮缶2缶（水気をきって約480 g）を使えば、30分ほどでカレーが完成します。

ナン、チャパティ、パラタ、またはジャスミンライスを添えてどうぞ。ライタが唐辛子の辛さをやわらげ、ラッシーやサモサをいくつか添えれば、食卓が整います。