牛すじ煮込み ― 牛すじと大根の煮物

牛すじを大根、こんにゃくとともに、酒、醤油、みりんの甘辛い煮汁でじっくり煮込みます。

外は灰色の空。台所では昼過ぎから鍋がことこと煮えています。醤油と生姜の香りが漂い、牛すじはようやく、日本語でいうぷるぷるの状態になりました。

大根には芯まで煮汁が染み込み、こんにゃくにはたれがよく絡み、ひとつまみの七味が全体の味を引き締めます。何より必要なのは、じっくり待つこと。あとは鍋にお任せです。

牛すじ煮込みとは？

牛すじ煮込みは、牛のすじ肉を使った日本の煮込み料理です。牛すじを下ゆでして洗い、大根、こんにゃくとともに、酒、砂糖、醤油、みりんを加えた煮汁で煮込みます。

煮込むうちに、牛すじのコラーゲンがゼラチンに変わり、煮汁にとろみが生まれます。大阪のどて焼きのように、味噌で味付けする郷土料理もありますが、こちらは醤油仕立てです。

料理名は、その内容をそのまま表しています。牛は牛肉、すじは腱、煮込みはじっくり煮た料理という意味。つまり、その名のとおり牛のすじ肉を煮込んだ料理です。

神戸の食肉処理場から東京の酒場へ

牛すじの煮込みは、神戸や大阪のある関西地方に由来します。この地域では、19世紀に肉食の禁が解かれるとともに、牛肉を食べる習慣が定着しました。1919年には、神戸の長田に食肉処理場が開設されます。

そこで出るすじ肉は誰も欲しがらない安価な部位でした。地元の人々はそれをただ同然で買い、薄口醤油で長時間煮込んでいました。

こうして生まれたのが、牛すじとこんにゃくを合わせた名前のすじこんです。「上からかける」という意味の動詞ぶっかけるに由来する、ぼっかけとも呼ばれます。実際に、ご飯やうどん、お好み焼きにかけて食べられています。大阪では、その近縁ともいえる白味噌で煮込むどて焼きが、新世界の立ち飲み屋に根付きました。

戦後、この料理は東京にも定着します。浅草では、屋外席のある居酒屋が並ぶ通りが「煮込み通り」、のちに「ホッピー通り」と呼ばれるようになりました。そこでは、牛すじやもつを大鍋で煮込んだ料理とともに、1948年に誕生したビール風味の飲料、ホッピーで割った焼酎が供されます。

長らく食肉処理場の不要な部位と見なされていた牛すじは、日々の日本料理の中で、ほっと心を和ませる一品になりました。

牛すじ煮込みの主な材料

この料理の主役は牛すじです。生の状態では硬く繊維質ですが、弱火でじっくり煮込むと、つやのある柔らかなゼラチン質に変わります。いちょう切りにした大根は煮汁を吸い、半透明になります。こんにゃく芋から作られる弾力のあるこんにゃくは、手でちぎることで断面が不ぞろいになり、たれが絡みやすくなります。

皮ごと薄切りにした生姜と長ねぎの青い部分は、下煮の際に香りを添えて牛すじの臭みを和らげ、煮終わったら取り除きます。その後、酒、砂糖、醤油、みりんで、日本の煮物らしい甘辛い味に調えます。煮汁のベースは水で、通常ならだしに求めるうま味は、牛すじそのものから引き出します。

仕上げに九条ねぎ、または青ねぎを少し散らし、一味唐辛子か七味唐辛子をひとつまみ振ると、爽やかさと辛みが加わります。

牛すじ煮込みをおいしく作るコツ

まずは下ゆで、つまりゆでこぼしから始めます。牛すじを沸騰させてゆで、湯を切って洗うことで、強い臭みのない澄んだ煮汁に仕上がります。

その後はごく弱火を保ち、牛すじがぷるぷるになってスプーンで切れるまで、合計で約3時間煮込みます。目指すのは、つやのある煮汁、とろける大根、そして抵抗なくほぐれる牛すじ。熱々を盛り付け、茶碗一杯の日本米のご飯を添えれば、しっかりとした食事になります。