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–+ 人分
Gyusuji nikomi - En-tete

牛すじ煮込み

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5/5 (14)
準備時間: 30 分
調理時間: 3 時間
合計時間: 3 時間 30 分
コース: スープとブイヨン, 主菜
料理: 和風
Servings: 4 人分
Author: Marc Winer

材料

  • 500 g 牛すじ ぎゅうすじ
  • 500 g 大根
  • 200 g こんにゃく
  • 2 小さじ 砂糖 大根にまぶす用
  • 15 g しょうが 生
  • 1 長ねぎ 青い部分のみ
  • 1000 ml 水
  • 一味唐辛子または七味唐辛子 好みで
  • 九条ねぎまたは細ねぎ 刻んで、仕上げ用に

Assaisonnement A

Procédé

Préparation des légumes

  • しょうがは皮付きのまま薄切りにする。
    15 g しょうが
  • 大根は皮をむき、厚さ1.5 cmのいちょう切りにする。
    500 g 大根
    Gyusuji nikomi - Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;
  • 切った大根に砂糖をまぶし、なじませる。
    2 小さじ 砂糖
    Gyusuji nikomi - enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.
  • こんにゃくは手で一口大にちぎり、少量の塩でもんでから、熱湯でさっと下ゆでする。
    200 g こんにゃく
    Gyusuji nikomi - Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l'eau chaude.

Cuisson

  • 鍋に牛すじとたっぷりの水を入れ、沸騰させる。
    500 g 牛すじ
    Gyusuji nikomi - Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition.
  • アクを取りながら約10分間沸騰させ、その後ざるに上げる。
    Gyusuji nikomi - Maintenir l'ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
  • 牛すじを流水で丁寧に洗い、脂やアク、臭みを取り除いて、大きめに切る。
    Gyusuji nikomi - Laver soigneusement les tendons sous l'eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
  • 鍋を洗い、水、牛すじ、しょうが、長ねぎの青い部分を入れる。沸騰させてアクを取り、5分間煮る。
    1 長ねぎ, 1000 ml 水
    Gyusuji nikomi - Rincer la casserole, puis ajouter l'eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.
  • ふたをし、牛すじが柔らかくなり始めるまで、弱火で約1時間煮込む。
    Gyusuji nikomi - Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
  • しょうがと長ねぎを取り出す。再び沸騰させ、アクを取って5分間煮る。ふたをしてさらに約1時間、牛すじが柔らかくぷるぷるになるまで弱火で煮込む。これで牛すじの下処理は完了。カレーやスープ用に取り置くこともできる。
    Gyusuji nikomi - Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
  • 大根とこんにゃくを加え、10分間煮る。
    Gyusuji nikomi - ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
  • 調味料A（酒、砂糖、しょうゆ、みりん）をすべて加え、ふたをして5分間煮る。
    100 ml 酒, 30 g 砂糖, 100 ml 中国薄口しょうゆ（生抽）, 60 ml みりん
    Gyusuji nikomi - Ajouter tout l'assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.
  • 仕上げの煮込み：ふたをして弱火で約1時間煮込み、大根、こんにゃく、牛すじに煮汁の味をしみ込ませる。
  • 器に盛り、刻んだ九条ねぎを散らし、好みで一味唐辛子または七味唐辛子を振る。
    一味唐辛子または七味唐辛子, 九条ねぎまたは細ねぎ
    Gyusuji nikomi - dresser le ragoût et parsemer d'oignon vert kujo ciselé et d'ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.

Notes

牛すじを柔らかくぷるぷるにするには、弱火でじっくり煮込む必要があります。下準備の時間に加え、合計約3時間の煮込み時間を見込んでください。
こんにゃくは包丁で切るよりも手でちぎると、表面に凹凸ができ、味がよくしみ込みます。
しょうがと長ねぎの青い部分は、最初の煮込みで牛すじの臭みを抑える香味野菜です。味付けをする前に取り出します。
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