海鮮と青ねぎをたっぷり使った、外はカリッと中はもっちりの韓国風チヂミ。熱々を酢じょうゆだれでいただきます。
雨が窓を打つより先に、フライパンの中ではもう雨が降り出す。油はパチパチとはぜ、生地はふつふつと音を立て、青ねぎはやわらぎ、青くやさしい、ほのかに甘い香りを立ちのぼらせる。よいパジョンは、長い青ねぎが美しく並び、それをまとめるのに必要最小限の生地でひとつにまとめられているのが特徴だ。
本格パジョン – 青ねぎたっぷりの韓国チヂミ
縁はカリッと香ばしく、中心はやわらかで、青ねぎの風味がしっかり感じられる。近い料理を挙げるなら、ベトナムのバインセオや日本のお好み焼きも、生地と具を組み合わせる点では共通しているが、その構成はまったく異なる。一度は味わってみてほしい一品だ。
パジョンとは ？
名前の由来はシンプルだ。Pa は「青ねぎ」、jeon は生地をまとわせて焼く料理全般を指す。韓国料理の jeon は、主役の食材の持ち味を生かすのが特徴で、それはエホバクジョンのようなズッキーニでも、ヤチェジョンのようなさまざまな野菜でも、そしてここで使う丸ごとの青ねぎでも同じことだ。
パジョンはbuchimgaeとは別物だ。こちらは生地の存在感が強く、刻んだ具材がぎゅっと詰まった一枚に仕上がる。本来のパジョンでは、青ねぎがしっかり見える状態で形を保ち、しばしばjjokpa（朝鮮青ねぎ）をフライパンに平行に並べて焼く。
生地は主役ではなく、あくまでつなぎ役。小麦粉が骨格を作り、でんぷんがパリッと砕ける食感を生み、氷水がグルテンの形成を抑える。定番のパジョンにはしょうゆ酢だれを添える。
釜山の東莱に伝わるパジョンは、また違った趣で作られる。より贅沢で、よりやわらかく、海鮮をたっぷり使い、chojangというコチュジャンと酢をベースにした鮮やかなソースでいただく。これはビビンバ用のソースにも近い。
アメリカ産小麦から雨の夜の定番へ
パジョンの歴史は、より広いjeonの歴史の中に位置づけられる。朝鮮王朝の宮廷では、こうした洗練された料理はjeonyuhwa、「油で焼いた花」と呼ばれていた。とはいえ、当時の主要な料理書にはパジョンは登場しない。1670年のEumsik Dimibangにも、19世紀末のSiuijeonseoにも見られず、後者にはスズメの jeon まで載っているのに、パジョンは見当たらない。
印刷物で最初に確認できるのは、1946年の Bang Sin-young のChosun Eumsik Mandeuneun Beopだ。小麦粉、卵、塩、青ねぎを鉄板で焼くという内容である。朝鮮戦争（1950-1953）後、アメリカの援助によって大量の小麦が国内に入ってきた。
それまで高価だった小麦は手に入りやすくなり、家庭の台所でも、フライパンで焼く伝統が小麦粉を取り入れながら姿を変えていった。この背景を知ると、韓国風コーンドッグのような大衆的な料理で小麦粉が重宝される理由も見えてくる。
釜山の東莱地区では、1930年代に東莱市場を中心として独自のスタイルが発展した。米粉、海鮮、青ねぎをふんだんに使った具だくさんの豪華なパジョンで、オムクと同じく、釜山の豊かな海の恵みに根ざしている。
韓国では今も、パジョンは雨の日の食べ物として親しまれている。マッコリと一緒に囲めば、ほのかな発泡感と乳酸由来の酸味が、油のコクと塩気を心地よく引き締めてくれる。しっとりした夜にはキムチチゲもよく合う。
パジョンの主な材料
朝鮮青ねぎ（jjokpa）がこの料理の主役だ。丸ごと、あるいは半分に切って平行に並べることで、パジョンらしい姿が生まれる。生地は小麦粉で土台を作り、じゃがいも、とうもろこし、またはタピオカのでんぷんで薄くカリッとした縁を生み出す。氷水や炭酸水はグルテンの形成を抑え、食感を軽くする。卵は必須ではないが、さりげないつなぎになる。
haemul pajeon には、牡蠣、海老、イカ、ムール貝を加える。生地が水っぽくならないよう、しっかり水気を切っておく。斜め切りの赤唐辛子と青唐辛子は、彩りとほどよい辛みを添える。韓国料理では、こうした唐辛子をコチュ・ティギムのように肉詰めにして揚げるのも定番だ。
シャキッとした歯ざわりと青い香りをもつミナリは、東莱スタイルでは欠かせない。
たれは、定番のパジョンならしょうゆと酢を合わせたものを添える。東莱スタイルでは、酢のきいたほんのり辛い chojang を合わせる。その生地は、もち米粉とうるち米粉をベースにしており、chaljin と呼ばれる、しなやかで粘りのある食感を生む。これはキョンダンにも通じる質感だ。煮干しとdasimaのだしが生地そのものにうま味を含ませ、チャンポンを思わせる海の余韻を添える。
Servings: 4
材料
魚介
- 100 g ムール貝のむき身 殻を除いた重量
- 70 g あさりのむき身 殻を除いた重量
- 70 g 牡蠣
洗い用の塩水
- 600 g 水
- 2 g 塩
魚介の下味
- 1 小さじ 塩
- 1 ひとつまみ こしょう
具材
- 200 g 青ねぎ
- 15 g 青唐辛子 約1本分
- 10 g 赤唐辛子 約2/3本分
生地
- 95 g 小麦粉
- 30 g うるち米粉
- 1 g 塩 小さじ1/4ほど
- 200 g 水
- 1 卵 溶いておく
焼き用
- 85 g 植物油
指示
魚介の準備
- 水と塩を混ぜて、薄い塩水を作る。600 g 水, 2 g 塩
- ムール貝、あさり、牡蠣をその塩水でやさしく洗う。傷つけないように軽く混ぜ、ざるに上げて水気を切る。100 g ムール貝のむき身, 70 g あさりのむき身, 70 g 牡蠣
- 魚介は約1cm大に切る。
- 塩、こしょうをまぶし、約10分おいて下味をなじませる。1 小さじ 塩, 1 ひとつまみ こしょう
野菜の準備
- 青ねぎは根元を整えてよく洗い、長さ約10cmに切る。200 g 青ねぎ
- 青唐辛子と赤唐辛子は斜めに切り、長さ約2cm、厚さ約3mmにする。15 g 青唐辛子, 10 g 赤唐辛子
生地を作る
- ボウルに小麦粉、うるち米粉、塩、水を入れ、なめらかな生地になるまで混ぜる。95 g 小麦粉, 30 g うるち米粉, 1 g 塩, 200 g 水
- 卵は別のボウルで溶いておく。1 卵
たれを作る
- 薄口しょうゆ、米酢、水、すりつぶした松の実を混ぜ合わせ、食べるまでおいておく。1 大さじ 薄口しょうゆ, 1 大さじ 米酢, 1 大さじ 水, 1 小さじ 松の実
焼く
- フライパンを中火で熱し、植物油を加える。85 g 植物油
- 生地をフライパンに流し入れ、直径約10cm、厚さ約8mmの円形に広げる。
- 生地の上に青ねぎを並べ、その上に魚介を散らす。続けて青唐辛子と赤唐辛子をのせる。
- さらに生地約30gを具の上から回しかけ、全体をやさしく広げてまとめる。
- 最後に溶き卵を上から回しかける。
- 中火で約5分焼き、底面がしっかり固まって、うっすら焼き色がつくまで火を通す。
- 裏返してふたをし、さらに約3分焼く。
- 熱いうちに、酢醤油だれを添えていただく。
Notes
- 魚介は傷つきやすいので、洗うときは強くかき混ぜすぎないでください。
- 食感よく仕上げるには、フライパンを中火に保ち、焦がさないよう香ばしく焼き色をつけてください。
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