本格パジョン – 青ねぎたっぷりの韓国チヂミ

海鮮と青ねぎをたっぷり使った、外はカリッと中はもっちりの韓国風チヂミ。熱々を酢じょうゆだれでいただきます。

雨が窓を打つより先に、フライパンの中ではもう雨が降り出す。油はパチパチとはぜ、生地はふつふつと音を立て、青ねぎはやわらぎ、青くやさしい、ほのかに甘い香りを立ちのぼらせる。よいパジョンは、長い青ねぎが美しく並び、それをまとめるのに必要最小限の生地でひとつにまとめられているのが特徴だ。

縁はカリッと香ばしく、中心はやわらかで、青ねぎの風味がしっかり感じられる。近い料理を挙げるなら、ベトナムのバインセオや日本のお好み焼きも、生地と具を組み合わせる点では共通しているが、その構成はまったく異なる。一度は味わってみてほしい一品だ。

パジョンとは ？

名前の由来はシンプルだ。Pa は「青ねぎ」、jeon は生地をまとわせて焼く料理全般を指す。韓国料理の jeon は、主役の食材の持ち味を生かすのが特徴で、それはエホバクジョンのようなズッキーニでも、ヤチェジョンのようなさまざまな野菜でも、そしてここで使う丸ごとの青ねぎでも同じことだ。

パジョンはbuchimgaeとは別物だ。こちらは生地の存在感が強く、刻んだ具材がぎゅっと詰まった一枚に仕上がる。本来のパジョンでは、青ねぎがしっかり見える状態で形を保ち、しばしばjjokpa（朝鮮青ねぎ）をフライパンに平行に並べて焼く。

生地は主役ではなく、あくまでつなぎ役。小麦粉が骨格を作り、でんぷんがパリッと砕ける食感を生み、氷水がグルテンの形成を抑える。定番のパジョンにはしょうゆ酢だれを添える。

釜山の東莱に伝わるパジョンは、また違った趣で作られる。より贅沢で、よりやわらかく、海鮮をたっぷり使い、chojangというコチュジャンと酢をベースにした鮮やかなソースでいただく。これはビビンバ用のソースにも近い。

アメリカ産小麦から雨の夜の定番へ

パジョンの歴史は、より広いjeonの歴史の中に位置づけられる。朝鮮王朝の宮廷では、こうした洗練された料理はjeonyuhwa、「油で焼いた花」と呼ばれていた。とはいえ、当時の主要な料理書にはパジョンは登場しない。1670年のEumsik Dimibangにも、19世紀末のSiuijeonseoにも見られず、後者にはスズメの jeon まで載っているのに、パジョンは見当たらない。

印刷物で最初に確認できるのは、1946年の Bang Sin-young のChosun Eumsik Mandeuneun Beopだ。小麦粉、卵、塩、青ねぎを鉄板で焼くという内容である。朝鮮戦争（1950-1953）後、アメリカの援助によって大量の小麦が国内に入ってきた。

それまで高価だった小麦は手に入りやすくなり、家庭の台所でも、フライパンで焼く伝統が小麦粉を取り入れながら姿を変えていった。この背景を知ると、韓国風コーンドッグのような大衆的な料理で小麦粉が重宝される理由も見えてくる。

釜山の東莱地区では、1930年代に東莱市場を中心として独自のスタイルが発展した。米粉、海鮮、青ねぎをふんだんに使った具だくさんの豪華なパジョンで、オムクと同じく、釜山の豊かな海の恵みに根ざしている。

韓国では今も、パジョンは雨の日の食べ物として親しまれている。マッコリと一緒に囲めば、ほのかな発泡感と乳酸由来の酸味が、油のコクと塩気を心地よく引き締めてくれる。しっとりした夜にはキムチチゲもよく合う。

パジョンの主な材料

朝鮮青ねぎ（jjokpa）がこの料理の主役だ。丸ごと、あるいは半分に切って平行に並べることで、パジョンらしい姿が生まれる。生地は小麦粉で土台を作り、じゃがいも、とうもろこし、またはタピオカのでんぷんで薄くカリッとした縁を生み出す。氷水や炭酸水はグルテンの形成を抑え、食感を軽くする。卵は必須ではないが、さりげないつなぎになる。

haemul pajeon には、牡蠣、海老、イカ、ムール貝を加える。生地が水っぽくならないよう、しっかり水気を切っておく。斜め切りの赤唐辛子と青唐辛子は、彩りとほどよい辛みを添える。韓国料理では、こうした唐辛子をコチュ・ティギムのように肉詰めにして揚げるのも定番だ。

シャキッとした歯ざわりと青い香りをもつミナリは、東莱スタイルでは欠かせない。

たれは、定番のパジョンならしょうゆと酢を合わせたものを添える。東莱スタイルでは、酢のきいたほんのり辛い chojang を合わせる。その生地は、もち米粉とうるち米粉をベースにしており、chaljin と呼ばれる、しなやかで粘りのある食感を生む。これはキョンダンにも通じる質感だ。煮干しとdasimaのだしが生地そのものにうま味を含ませ、チャンポンを思わせる海の余韻を添える。