本格カムジャタン

湯気立つ豚骨の煮込み。コチュカルで赤く染まり、エゴマでとろみをつけ、とろけるじゃがいもをたっぷり加えます。

鍋がふつふつと煮立ち、表面はコチュカルで赤く染まり、ゼラチンでつややかに輝きます。エゴマとテンジャンの香りが、湯気とともにふわりと立ち上ります。じゃがいもはスプーンを入れるとほろり。食卓を囲み、骨から肉を外しているうちに、フレッシュなエゴマの葉は熱でしんなりしていきます。

ほかの心まで温まるアジアのスープと同じく、カムジャタンはみんなで囲んで楽しむ、ボリューム満点で少し豪快な料理です…そして何より、たまらなくおいしいのです

カムジャタンとは？

カムジャタンは、幾層にも重なる風味のバランスで成り立つ豚骨の煮込みです。背骨や首骨、発酵味噌のテンジャン、乾燥させた葉野菜、じゃがいも、そしてエゴマ（シソ）を2つの形で使います。キムチチゲやサムゲタンに近い料理ですが、骨から溶け出すゼラチン質とエゴマの香りが大きな特徴です。Gamjaはじゃがいも、tangはgukよりも濃厚な煮込みを意味します。

gamjaは豚の特定の骨を指すという説もありますが、それを裏付ける公式な資料はありません。より現実的なのは、経済的な理由です。昔のカムジャタンでは、肉が少ないときにじゃがいもで量を補っていました。1990年代になると外食チェーンが比率を逆転させ、肉を増やしてじゃがいもを減らしましたが、名前はそのまま残りました。

全羅の水田からソウルの鉄道工事現場へ

カムジャタンは、全羅地方の稲作地帯にルーツがあります。牛は耕作や宴席のために取っておかれ、LAカルビのような焼き肉とは縁遠い存在でした。労働者たちは豚の首骨や背骨で腹を満たし、足はチョッパルに使われました。

長時間煮込むことで、こうした見過ごされがちな部位からコラーゲンと骨髄のうまみが溶け出します。秋の収穫で出た葉を干したものが、食べ物の乏しい時期に料理を支えてくれました。

この料理は、労働者の移動とともに北へ広まりました。1894年の東学農民革命の後、全羅出身の労働者たちが仁川や、朝鮮初の鉄道路線である京仁線の工事現場へ流入しました。1900年頃、淳昌出身で騒乱により財産を失ったハン・ドンギルが、鉄道作業員に食事を出すため、鷺梁津近くにhambajibを開いたといわれています。巨大な鍋には、豚の背骨、じゃがいも、シレギがたっぷり。安く、腹持ちがよく、肉体労働にぴったりの料理でした。

京畿道のサデンギという変種では首骨を重視し、じゃがいもは入れませんでした。ソウルでは1980年代、鷹岩洞の「カムジャグク通り」がこの料理を再び表舞台に押し上げます。1990年代のチェーン店（Wondang、Cham-imat、Jomaru）は、肉をたっぷり入れたtangとして標準化していきました。

食べ方そのものは変わっていません。鍋を食卓の中央に置き、骨から肉を外しながら、サムギョプサルや野菜チヂミと同じような気軽さで、友人たちと分け合って楽しむ料理です。

カムジャタンの主な材料

首骨（mok-ppyeo）はやわらかな肉とコラーゲンをもたらします。背骨（deung-ppyeo）は、骨から肉を外して食べる楽しさが魅力です。たとえばチェユクポックムよりも、ずっと素朴で骨太な豚肉料理です

じゃがいもは、脂とうま辛いスープをたっぷり吸い込みます。

干した大根葉で作るシレギは、土の香りを思わせる滋味深い土台になります。ウゴジ、つまり白菜の外葉を使えば、より軽やかな仕上がりになります。

味付けの要はテンジャンです。発酵由来の深い味わいが、脂の重さをほどよく整えてくれます。コチュカルは色と辛みを加えます 。コチュジャンは、重くなりすぎないよう控えめに使います。にんにく、しょうが、クッカンジャン、エクジョも味の土台を支えます。

エゴマこそ、この料理の決め手です。ドゥルッケカル（エゴマの種の粉）は脂を乳化させ、スープに丸みとナッツのような香ばしさを与えます。仕上げに加えるフレッシュなケンニプは、ミントを思わせる青い香りを添えます。青唐辛子――別の料理ではコチュティギムにも登場します――と小ねぎは、仕上げに一杯の味をきりっと引き締めます。

本物らしさの目印と避けたい落とし穴

おいしいカムジャタンは、骨がそのまま入っていることで分かります。肉はこちらから探して外すもの。最初から骨なしで出てくる料理ではありません。

スープは白濁し、ゼラチン質に富み、白湯ラーメンのスープに近いほど濃密です。ただし味の軸になるのは、あくまでテンジャンとドゥルッケカル。シレギまたはウゴジがたっぷり入り、じゃがいもとフレッシュなエゴマの葉が添わります。

避けたいサインは、コチュジャンやコーンシロップを主体にした甘いスープ、テンジャンの代わりに使われた日本の味噌、そしてエゴマや葉野菜が入っていないものです。