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Authentique Gamjatang - En-tete

本格カムジャタン

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5/5 (8)
準備時間: 1 hour
調理時間: 1 hour 55 minutes
合計時間: 2 hours 55 minutes
コース: 主菜
料理: 韓国風
Servings: 6
Author: Marc Winer

材料

  • 1.5 kg 豚背骨
  • 4 じゃがいも 皮をむき、大きめに切る
  • 500 g シレギ（大根葉） 戻してゆでたもの（または下ゆでした若いオルガリ白菜、白菜の外葉でも可）
  • 1 本 韓国長ねぎ ざく切り
  • 1 赤唐辛子 薄切り
  • 2 青陽唐辛子 薄切り
  • 12 枚 エゴマの葉 ざく切り
  • 2 大さじ エゴマ粉 好みで増やしてもよい

肉の下ゆで用

  • 3.5 L 水
  • 1 大さじ テンジャン 山盛り、韓国の発酵大豆味噌
  • 2 本 長ねぎ
  • 1 小さめ 玉ねぎ
  • 1 ひとつかみ にんにく 丸ごと
  • 1 片 しょうが にんにく2片分ほどの大きさ
  • 4 大さじ しょうが酒 または清酒
  • 2 枚 ローリエ
  • 12 黒こしょう（粒）

合わせ調味料

  • 3 大さじ コチュカル（韓国唐辛子粉） 山盛り
  • 2 大さじ テンジャン 韓国の発酵大豆味噌
  • 1 大さじ コチュジャン
  • 1 大さじ 韓国スープ用醤油（クッカンジャン） またはダークソイソース
  • 2 大さじ ツナ魚醤 またはナンプラーなどの魚醤
  • 2 大さじ 紹興酒
  • 2 大さじ にんにく みじん切り
  • 1 小さじ しょうが みじん切り
  • 1 大さじ エゴマ油 お好みで
  • 1 ひとつまみ こしょう
  • 0.5 小さじ 海塩 味を見ながら調整する

Procédé

骨の下ごしらえ

  • 豚背骨は流水でよく洗い、大きなボウルに入れてかぶるくらいの水を注ぐ。途中で数回水を替えながら、2〜3時間浸して血抜きする。
    1.5 kg 豚背骨
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • 血抜きした骨を沸騰した湯で3〜4分下ゆでし、冷水でひとつずつ丁寧に洗う。
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

スープを取る

  • 下ゆでした骨を大きな鍋に入れ、水、テンジャン、長ねぎ、玉ねぎ、丸ごとのにんにく、しょうが、しょうが酒（または清酒）、ローリエ、粒黒こしょうを加える。
    3.5 L 水, 1 大さじ テンジャン, 2 本 長ねぎ, 1 小さめ 玉ねぎ, 1 ひとつかみ にんにく, 1 片 しょうが, 4 大さじ しょうが酒, 2 枚 ローリエ, 12 黒こしょう（粒）
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • 煮立ったら中火に落とし、1時間30分じっくり煮て濃厚なスープを取る。骨付き肉とスープを取り分け、スープは濾す。
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

具材と調味料の準備

  • シレギ（または用意した代替野菜）を準備する。やさしく洗い、茎に薄い透明な皮が残っていれば取り除き、食べやすい長さに切る。
    500 g シレギ（大根葉）
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • シレギにコチュカル、テンジャン、コチュジャン、スープ用醤油、ツナ魚醤（または魚醤）、紹興酒、みじん切りにんにく、みじん切りしょうが、エゴマ油（お好みで）、こしょう、塩を加えてよく和える。
    3 大さじ コチュカル（韓国唐辛子粉）, 2 大さじ テンジャン, 1 大さじ コチュジャン, 1 大さじ 韓国スープ用醤油（クッカンジャン）, 2 大さじ ツナ魚醤, 2 大さじ 紹興酒, 2 大さじ にんにく, 1 小さじ しょうが, 1 大さじ エゴマ油, 1 ひとつまみ こしょう, 0.5 小さじ 海塩
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • じゃがいもは皮をむいて大きめに切る。エゴマの葉と韓国長ねぎはざく切りにし、唐辛子は好みの辛さに合わせて薄切りにする。
    4 じゃがいも, 12 枚 エゴマの葉, 1 本 韓国長ねぎ, 1 赤唐辛子, 2 青陽唐辛子
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

煮込む

  • ゆでた骨付き肉と濾したスープを鍋に戻し、火にかけて沸騰させる。（より澄んだスープにしたい場合は、この時点で寒冷紗で濾して余分な脂を取り除く。）
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • スープがしっかり煮立ったらじゃがいもを加え、約5分煮る。
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • じゃがいもに3割ほど火が通ったら、味付けしたシレギを加えて再び煮立てる。
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • さらに10分ほど煮てから、唐辛子と韓国長ねぎを加える。
  • 味を見て、必要なら塩でととのえる。仕上げにエゴマの葉とエゴマ粉を加え、香りを立たせる。
    2 大さじ エゴマ粉

Notes

エゴマの葉（または若いエゴマの芽）を加えると、香りがいっそう豊かになります。澄んだスープに仕上げたい場合は、寒冷紗で濾して余分な脂を取り除いてください。
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