Ah, la cucina vietnamita! Una delizia che accarezza i sensi, vero? Lasciate che vi sveli il segreto del suo fascino: un intreccio armonioso di ingredienti che danzano all’unisono.
Immaginate una galleria di profumi invitanti: le note eleganti del pho, la freschezza di menta, coriandolo, culantro, citronella, ossa di manzo che hanno coccolato lentamente il brodo e – si, lo avete indovinato – l’ingrediente chiave, la salsa di pesce.
Faccio fatica a contenermi, ma come potrei trascurare la salsa di pesce? In un certo senso e’ la spina dorsale della cucina vietnamita.
Lungo il Paese, ogni regione dosa con cura aromi, spezie, dolcezza, acidita’ e, naturalmente, salsa di pesce. Fa persino un’apparizione a sorpresa nel bò loc lac, accanto a succosi pomodori.
Perdonatemi quindi se la salsa di pesce ruba la scena, ma e’ davvero la padrona di casa nel ricco arazzo gastronomico vietnamita.
Un po’ di geografia vietnamita
Per cogliere la danza dei sapori vietnamiti conviene prima dare un rapido sguardo al planisfero.
Immaginate un serpente sinuoso che disegna una maestosa “S”: ecco il Vietnam, stretto in larghezza piu’ o meno quanto la nostra amata Italia.
A nord ammicca alla Cina, a ovest si inchina a Laos e Cambogia, a est si protende verso il Mar Cinese Meridionale.
Con oltre 3.000 chilometri di costa abbraccia Hanoi al nord, le splendide montagne centrali, l’immensa Ho Chi Minh City (Saigon per gli amici) al sud e, all’estremo, il delta del Mekong, il favoloso “cestino del riso”.
Ed ecco la magia: la cucina del nord strizza l’occhio alla vicina Cina. Tra salti nel wok e zuppe di noodle sembra che pentole e bacchette ballino un valzer sotto le stelle di Hanoi. Un esempio e’ il delizioso Bun Cha
E ora saliamo sul tappeto volante e scivoliamo verso sud, dove soffiano venti colmi di aromi thailandesi e cambogiani.
Qui il sud srotola un tappeto verde sotto un cielo tropicale: risaie a perdita d’occhio, palme da cocco che ondeggiano, jackfruit carichi di frutti e giardini di erbe aromatiche si dispongono come tesori di un regno lontano.
Da tanta abbondanza nasce un caleidoscopio di piatti, ognuno piu’ colorato dell’altro. La zuppa di melone amaro sorprende quanto conquista.
E poi c’e’ quel lieve sussurro zuccherino che addolcisce i piatti meridionali. Immaginate brodi che avvolgono il palato con una carezza caramellata, come un pho vestito a festa. Lo zucchero di palma fa capolino qua e la’, regalando morbidezza alle preparazioni salate.
E che dire dei dolcetti al cocco, dei banh cam e del banh bo? Piccole delizie che ammiccano come stelle nel cielo tropicale.
Influenze francesi nella cucina vietnamita
E’ impossibile parlare di cucina vietnamita senza citare la colonizzazione francese, avviata dai missionari nel XVIII secolo e conclusa solo nel 1954.
La sua impronta e’ visibile ovunque: nella gente, nell’architettura e soprattutto nei sapori. La traccia piu’ evidente e’ forse il banh mi, costruito su una classica baguette francese.
I vietnamiti hanno fatto proprio questo simbolo d’Oltralpe farcendolo con maiale alla griglia, polpette di pesce, sardine, coriandolo, carote in salamoia piccante e molte altre bontà. Queste verdure marinate si chiamano do chua. Il sandwich coloniale e’ ormai un emblema a tutti gli effetti della cucina nazionale.
Il pho (pronunciato feuh) e’ un altro lascito dell’epoca coloniale: una zuppa di noodle di riso vietnamiti in un brodo di carne dall’ispirazione francese. Secondo una teoria pho sarebbe una resa fonetica di “feu”, come in pot-au-feu. Con la stessa logica troviamo il pho rosso, o Bo Kho (stufato di manzo alla citronella)
C’e’ chi sostiene che i colonizzatori macellassero grandi quantita’ di bovini per la loro voglia di bistecca e che i cuochi vietnamiti, ingegnosi, trasformassero ossa e scarti in un brodo ricchissimo: il pho.
Ecco una curiosita’: in alcune famiglie una madre valuta la futura nuora dalla capacita’ di preparare un buon brodo. Se risulta insipido, il giudizio materno non sara’ clemente. I veri maestri riconoscono con l’olfatto a che punto si trova la cottura. La maggior parte delle famiglie non arriva a tanto, ma la storia resta divertente.
Insomma, in Vietnam il brodo e’ una cosa seria.
Gli elementi base della cucina vietnamita: il riso e la salsa nuoc mam
In Vietnam due protagonisti tornano sempre in scena: il riso e la salsa di pesce.
Il Vietnam e’ il secondo esportatore di riso al mondo (dopo la Thailandia). La coltivazione si estende su tutto il territorio, in particolare nel delta del Mekong, che produce riso a sufficienza per sfamare gli oltre 87 milioni di abitanti e molto di piu’.
Troverete riso a colazione, pranzo, cena e perfino nei dessert: non solo bianco al vapore, ma anche noodles di riso, carta di riso, porridge, riso glutinoso, riso fritto, snack di riso soffiato e vino di riso. In Vietnam e’ quasi impossibile passare qualche ora senza mangiarne.
Noi abbiamo la saliera, e i vietnamiti hanno la salsa di pesce. La salsa di pesce, o nưoc mafm in vietnamita, e’ presente in marinate, brodi, condimenti per insalate, salse di immersione per nem e molto altro: e’ difficile trovare un piatto che non la contempli.
Il condimento nazionale del Vietnam e’ il nước chấm, una salsa di pesce leggermente diluita con succo di lime, zucchero, peperoncino e aglio. Si chiama anche salsa nem o nuoc cham, se cliccate accederete alla ricetta. Serve, tra le altre cose, per intingere gustosi nem di maiale, nem di pollo o nem di gamberi.
I vietnamiti sostengono che la salsa di pesce piu’ pregiata provenga da Phu Quoc, un’isola vicino al confine cambogiano.
Le acque intorno a Phu Quoc sono ricche di alghe e plancton, rendendo la popolazione locale di acciughe particolarmente sana. Sebbene qualsiasi pesce possa essere utilizzato, queste acciughe regalano un risultato considerato supremo, e la salsa di Phu Quoc utilizza solo acciughe pescate intorno all’isola.
Aromi e spezie del Vietnam
La cucina vietnamita fa largo uso di erbe fresche, spezie e aromi. Talvolta finiscono in un pentolone fumante di pho, altre volte si arrotolano in involtini primavera o si nascondono in una fragrante banh xeo. In ogni caso, sono sempre abbondanti.
Ecco un piccolo elenco:
- Coriandolo : nelle insalate, zuppe e involtini primavera. Usato ovunque come tocco finale; per qualcuno, per motivi genetici, puo’ sapere di sapone.
- Menta : in Vietnam crescono diverse varieta’.
- Menta pesce o foglia di pesce : avete mai provato la menta pesce? Il nome e’ azzeccato: l’erba regala un intenso aroma di pesce, tanto da sembrare vero pesce negli involtini primavera.
- Basilico : piu’ popolare in Thailandia, ma presente anche nel pho.
- Foglia di tiglio : verde brillante, con oli leggermente amari.
- Citronella : profumo agrumato che impreziosisce piatti dolci e salati; provatela negli spiedini di pollo alla citronella.
- Cipollotti e scalogni
- Aglio verde : foglie piatte con delicato sentore di cipolla e aglio.
- Foglia di perilla : verde sopra e violacea sotto, combina liquirizia, menta e limone in un’unica foglia.
- Aneto : poco associato al Sud-Est asiatico, ma fondamentale nel Cha Ca, dove viene trattato quasi come una verdura.
- Il riso: in Vietnam esistono numerose varieta’ di riso coltivate e consumate localmente.
- Curcuma : chiamata anche zafferano dei poveri, regala un vivace colore dorato e un lieve sapore pepato.
- Zenzero e galanga : due rizomi onnipresenti nella cucina vietnamita.
- Cannella di Saigon : specie autoctona, dal sapore terroso, indispensabile per un pho autentico.
- Polpa di tamarindo : nota agrodolce che insaporisce zuppe di noodle e curry.
- Germogli di soia: spesso usati come guarnizione.
- Il cardamomo nero
- Il mẻ: riso fermentato che dona acidita’ a molti piatti.
- Il taro: spesso presente nelle zuppe.
- Il convolvolo d’acqua
I salumi vietnamiti
Ebbene si, esistono! Il piu’ noto e’ il nem chua (provate anche il riso saltato al nem chua), ma le specialita’ sono molte altre.
