Un manzo tenerissimo stufato lentamente al forno, senza rosolatura, in un fondo al pomodoro con aglio e alloro.
Un pezzo di manzo cede sotto la forchetta, il fondo al pomodoro si è ristretto e l’aglio confit profuma la casseruola. È uno stufato francese cotto lentamente al forno, a 140 °C, senza rosolatura preliminare. Calcolate circa 5 minuti di preparazione attiva, poi 6 ore di cottura. Questa ricetta si aggiunge ai miei piatti keto.
Che cos’è il manzo stufato al forno?
Stufare significa cuocere lentamente in un ambiente umido i tagli che richiedono tempo, e il forno offre un calore uniforme, meno diretto di una fiamma viva, particolarmente adatto alle fibre tenaci del manzo. Qui, il reale, il petto o un altro taglio da stufato cuoce in 250 ml di brodo di manzo, con cipolla rossa, aglio, alloro, spezie e concentrato di pomodoro. La salsa si forma senza farina né fecola: nasce dal brodo, dai succhi della carne, dal concentrato e dagli aromi che si ammorbidiscono lentamente.
La carne viene messa cruda nella pirofila, massaggiata con le spezie e spalmata di concentrato di pomodoro, senza rosolatura iniziale. Il tessuto connettivo si ammorbidisce poco a poco e la carne si separa in fibre succose. Il forno resta a 140 °C: 5 ore con il coperchio, poi almeno 1 ora senza coperchio dopo aver girato la carne e aggiunto il rosmarino e il timo freschi.
Lo spirito del piatto
Il manzo stufato al forno appartiene a una cucina casalinga francese che ama i tagli ricchi di collagene. Reale e petto mal sopportano la fretta, ma premiano la pazienza. Con l’umidità del brodo e il calore costante del forno, il collagene si trasforma in gelatina, la carne diventa tenera e il fondo più vellutato.
Gli aromi restano quelli familiari: cipolla, aglio, alloro, rosmarino e timo, una base classica delle lunghe cotture. La paprika apporta un calore delicato e un colore più intenso, il coriandolo macinato una nota fresca e speziata, il peperoncino rosso un tocco vivace da dosare secondo la sua piccantezza. La cottura punta a una consistenza morbida e a un fondo concentrato, piuttosto che ad aromi di rosolatura.
Gli ingredienti principali
La base è costituita da 300 g di reale, petto o un altro taglio da stufato, ricco di collagene e adatto a una cottura lunga in ambiente umido. I 250 ml di brodo di manzo, di ossa o ricostituito, costituiscono il liquido di cottura e sostengono il sapore del fondo. Una cipolla rossa tagliata a pezzi grossi si ammorbidisce lentamente e addolcisce il tutto, mentre 4 spicchi d’aglio tagliati in due o tre pezzi profumano senza predominare.
Quanto alle spezie, 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati appena prima dell’uso, 1 cucchiaino di paprika per il colore e un calore delicato, un pizzico di pepe nero e 1 peperoncino rosso da dosare secondo la sua piccantezza. Una scatoletta di concentrato di pomodoro dà corpo al fondo, e 2 foglie di alloro, aggiunte fin dall’inizio, resistono alla lunga cottura. Il rosmarino fresco e il timo fresco si aggiungono verso la fine per conservarne il profumo.
Per la spesa, chiedete al macellaio un taglio adatto alla cottura in umido. Il brodo di manzo si trova al supermercato, così come i semi di coriandolo, la paprika e il concentrato di pomodoro nel reparto alimentari. Il brodo di ossa, liquido o in polvere, si acquista nei negozi specializzati o online.
Consigli tecnici e servizio
La riuscita dipende da un calore dolce, una pirofila adatta e una quantità sufficiente di umidità. Togliete la carne dal frigorifero almeno 30 minuti prima, rimuovete l’imballaggio e mantenete il forno a 140 °C. La pirofila non deve essere troppo grande, in modo che il brodo rimanga a contatto con la carne anziché disperdersi; usatela a temperatura ambiente o tiepida, mai fredda né bollente. Le 5 ore con il coperchio mantengono la carne umida, mentre l’ora senza coperchio concentra il fondo dopo aver girato la carne e averla profumata con rosmarino e timo.
Servite la carne irrorata con il suo fondo, insieme alla cipolla e all’aglio tenerissimi, dopo aver eliminato l’alloro e i rametti delle erbe. Per un pasto povero di carboidrati, un purè di cavolfiore, delle zucchine in friggitrice ad aria o dei fagiolini sono ottimi accompagnamenti, e un’insalata di cavolo offre un contrasto fresco. Gli avanzi si conservano con il loro fondo in un contenitore chiuso, si riscaldano dolcemente con il coperchio e un po’ d’acqua e si prestano bene a essere congelati in porzioni. La ricetta contiene 7 g di carboidrati netti per porzione, provenienti soprattutto dalla cipolla.
Per cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Manzo stufato al forno
Ingredienti
- 300 g di sottocosta di manzo o petto di manzo, o altra carne da stufare
- 250 ml di brodo di manzo (di ossa) o brodo di ossa in polvere, con acqua
- 1 cipolla rossa
- 4 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di paprica in polvere
- pizzico di pepe nero
- 1 scatoletta di concentrato di pomodoro
- 2 foglie di alloro
- 1 peperoncino rosso (chili o spagnolo)
- 1 rametto di rosmarino (fresco)
- 2 rametti di timo (fresco)
Istruzioni
- Togliere la carne dal frigorifero almeno mezz’ora prima e rimuoverla dalla confezione.300 g di sottocosta di manzo
- Preriscaldare il forno a 140 gradi.
- Disporre il sottocosta in una pirofila non troppo grande. Strofinarlo con la paprica in polvere, i semi di coriandolo macinati e il pepe nero. Spalmarlo con il concentrato di pomodoro.1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di paprica in polvere, pizzico di pepe nero, 1 scatoletta di concentrato di pomodoro
- Tagliare la cipolla a pezzi grossi. Tagliare gli spicchi d’aglio in 2 o 3 pezzi. Tagliare il peperoncino rosso a pezzetti. Distribuire il tutto intorno alla carne.1 cipolla rossa, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso (chili o spagnolo)
- Versare il brodo (anch’esso a temperatura ambiente o leggermente più caldo, ma in ogni caso né freddo appena tolto dal frigorifero né bollente).250 ml di brodo di manzo (di ossa)
- Disporre l’alloro intorno alla carne.2 foglie di alloro
- Coprire la pirofila con un foglio di alluminio. Infornare per 5 ore.
- Togliere brevemente dal forno. Rimuovere il foglio di alluminio. Girare la carne. Disporre il rosmarino e il timo accanto alla carne.1 rametto di rosmarino (fresco), 2 rametti di timo (fresco)
- Rimettere in forno per almeno un’ora. Questa volta, non coprire.
