Una composta di rabarbaro all’eritritolo, senza zucchero, con il suo liquido di cottura da bere diluito con acqua frizzante.
Ben fresca, una cucchiaiata su uno yogurt bianco apporta una spiccata acidità, senza appesantire il tutto. La preparazione richiede circa 12 minuti, di cui 10 di cottura. Il rabarbaro cuoce rapidamente con eritritolo in polvere, anziché zucchero, e dà una composta morbida. Dopo un breve sgocciolamento, la polpa si addensa, mentre il liquido di cottura già dolcificato, raccolto in una ciotola e poi diluito con acqua frizzante, dà una bevanda semplice e fresca. Da inserire tra le mie salse e dip keto.
Il principio della preparazione
Cuocere i gambi di rabarbaro con un po’ d’acqua e un dolcificante, poi separare la polpa dal liquido. Per composta si intende il rabarbaro cotto fino a ottenere una consistenza morbida, una purea umida e leggermente fibrosa, più densa dopo il passaggio al setaccio, anziché una confettura compatta. La parte del rabarbaro utilizzata corrisponde ai piccioli, i gambi carnosi noti per la loro acidità; le foglie sono tossiche e non devono essere utilizzate in cucina.
Per 500 g di rabarbaro pulito, utilizzate 3 cucchiai d’acqua e 3 di eritritolo in polvere. La cottura si avvia rapidamente in un pentolino, poi i gambi rilasciano il proprio succo. Dopo circa 10 minuti, mescolando, i pezzi si sfaldano in una purea. Lo sgocciolamento separa la composta dal liquido già dolcificato: circa 300 g di composta e 200 ml di succo, con leggere variazioni a seconda dei gambi e della durata dello sgocciolamento.
Origine e utilizzi
La composta di rabarbaro fa parte delle preparazioni primaverili e di inizio estate, quando i gambi arrivano sodi sui banchi del mercato. Accompagna uno yogurt bianco, del fromage blanc o una preparazione al mascarpone non zuccherata, con la sua acidità che crea un contrasto spesso attenuato nelle composte zuccherate. Questa versione mantiene la cottura breve, sostituisce lo zucchero con eritritolo e prevede un breve sgocciolamento: da un solo pentolino, due utilizzi, una composta da gustare al cucchiaio e un succo aromatico per le bevande. Il suo colore, rosato, verdastro o brunastro, dipende dalla varietà, non dalla riuscita della ricetta.
Gli ingredienti principali
Il rabarbaro, 500 g una volta pulito, è l’ingrediente principale: le sue fibre danno consistenza, la sua acqua forma il liquido di cottura, la sua acidità caratterizza il sapore. Scegliete gambi sodi, non troppo molli, lavateli e tagliateli a pezzi, mettendo nel pentolino soltanto i gambi. L’eritritolo in polvere apporta dolcezza senza aggiungere zucchero: tre cucchiai smussano l’acidità lasciando al rabarbaro la sua vivacità e, in polvere, si scioglie facilmente, limitando la formazione di granelli durante il raffreddamento.
L’eritritolo cristallino può sostituirlo, ma non va aggiunto in più; controllate l’etichetta, perché alcune miscele di dolcificanti hanno un potere dolcificante diverso o contengono zucchero. L’acqua è volutamente limitata a 3 cucchiai: avvia la cottura e protegge il fondo, poi il rabarbaro rilascia il proprio liquido. Aggiungerne di più diluirebbe il sapore e prolungherebbe lo sgocciolamento.
Consistenza, servizio e conservazione
La consistenza dipende soprattutto dalla cottura: mescolate molto spesso per distribuire il calore ed evitare che la preparazione si attacchi al fondo. I pezzi si ammorbidiscono, si sfaldano e formano una purea umida; l’obiettivo è ottenere una composta morbida, addensata al setaccio, senza una lunga riduzione. Il setaccio trattiene la polpa e lascia colare il liquido in una ciotola, senza cercare di far passare tutto. La composta si serve fredda o tiepida, su uno yogurt bianco, del fromage blanc o una preparazione al mascarpone non zuccherata: la sua acidità si attenua con la dolcezza dei latticini; il succo si diluisce con acqua frizzante o si aggiunge a un frullato.
Lasciate raffreddare separatamente la composta e il succo, poi riponeteli in frigorifero in contenitori puliti ed ermetici: è una preparazione fresca e deperibile. Il congelamento in piccole porzioni funziona molto bene; riscaldate delicatamente mescolando per preservare la consistenza. In un’alimentazione povera di carboidrati, l’eritritolo puro non viene generalmente conteggiato nei carboidrati netti, mentre il rabarbaro contiene naturalmente zuccheri. Il tutto, per 500 g di rabarbaro, apporta circa 115 kcal. I gambi si trovano nel reparto ortofrutta in primavera e all’inizio dell’estate, l’eritritolo in polvere nel reparto dietetico o nei negozi specializzati.
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Composta di rabarbaro senza zucchero
Ingredienti
- 500 g di rabarbaro pulito
- 3 cucchiai di eritritolo in polvere, oppure eritritolo granulare
- 3 cucchiai d’acqua
Istruzioni
Purea
- Lavare il rabarbaro e tagliarlo a pezzi.500 g di rabarbaro
- Mettere nella casseruola con l’acqua e l’eritritolo.3 cucchiai di eritritolo, 3 cucchiai d’acqua
- Cuocere per 10 minuti mescolando continuamente.
- Si ottiene così una purea piuttosto umida.
Composta e succo
- Per una consistenza un po’ più densa, filtrare il rabarbaro con un setaccio. Rimangono circa 300 grammi di composta di rabarbaro.
- Raccogliere il liquido. Se ne otterranno circa 200 ml.
