Un pesto rosso senza pomodoro: il colore e il gusto vengono dal peperone rosso arrostito, dall’aglio confit e dalla crema di mandorle.
Il peperone rosso arrostito rilascia il suo succo dolce, l’aglio cotto al forno diventa cremoso e la crema di mandorle armonizza il tutto in un composto rosso denso. Questo pesto rosso sostituisce i pomodori secchi e il basilico con un peperone arrostito e della salvia essiccata, per una salsa da spalmare senza pomodoro. Calcolate circa 45 minuti a 200 °C per il peperone e 2 g di carboidrati netti per porzione. Questa ricetta si aggiunge alle mie salse e dip keto.
Che cos’è il pesto rosso?
Il termine pesto rosso indica qui una salsa rossa densa e frullata, simile a un pesto ma senza pomodoro. Il suo colore viene dal peperone rosso arrostito, che prende il posto dei pomodori secchi. La sua consistenza si basa sulle mandorle, sull’olio d’oliva e sul formaggio grattugiato o su un’alternativa vegetale, ed è abbastanza compatta da poter essere spalmata senza colare.
La base riunisce un peperone arrostito, una testa d’aglio arrostita, mandorle, crema di mandorle, salvia essiccata e olio extravergine d’oliva. Per la sapidità e l’umami, si sceglie il parmigiano, il pecorino o il lievito alimentare in fiocchi, adatto a una versione senza latticini.
Una variante del pesto rosso classico
Il pesto rosso classico si basa su pomodori secchi, basilico, pinoli o mandorle, parmigiano, aglio e olio d’oliva. Questa versione se ne discosta: sostituisce i pomodori con un peperone rosso arrostito, preferisce l’aglio arrostito a quello crudo e mette la salvia essiccata al posto del basilico.
Questa scelta cambia l’equilibrio al palato. Il pomodoro secco apporta di solito un’intensità concentrata, acidula e sapida, mentre il peperone arrostito offre un sapore più dolce e un succo naturale che aiuta a regolare la consistenza.
L’aglio, cotto al forno con la buccia, perde la sua nota pungente e diventa quasi cremoso. La crema di mandorle aumenta la cremosità senza aggiungere panna e la salvia dona una nota erbacea, leggermente legnosa. Si ottiene un pesto rosso cremoso, ma senza pomodoro.
Gli ingredienti principali
Il peperone rosso dà il colore e il gusto principale. Arrostito intero, si affloscia, concentra i suoi zuccheri e rilascia un succo prezioso; spellato e privato dei semi, apporta colore, umidità e un sapore dolce. La testa d’aglio arrostita dà il gusto dell’aglio senza la piccantezza di quello crudo: gli spicchi, teneri dopo la cottura, si estraggono premendo la base e aggiungono una nota quasi confit.
I 20 g di mandorle, intere o in polvere, danno corpo alla salsa e una leggera granulosità una volta tritate. I 2 cucchiai di crema di mandorle hanno un altro ruolo: legano, arrotondano il gusto e rendono la salsa più cremosa. Una crema di mandorle pelate dà una consistenza più liscia, una crema integrale un sapore più deciso.
Il parmigiano, il pecorino o il lievito alimentare in fiocchi apportano sapidità e umami; con i formaggi, assaggiate prima di salare. L’olio extravergine d’oliva, in piccola quantità, lega la salsa e le dona lucentezza. La salvia essiccata profuma il tutto, il sale resta facoltativo a seconda del formaggio scelto e il succo di peperone tenuto da parte serve solo se il composto ha bisogno di essere ammorbidito.
Consigli tecnici e servizio
La buona riuscita comincia in forno: 45 minuti a 200 °C, finché il peperone non si affloscia e la pelle diventa raggrinzita, talvolta con delle bolle. L’aglio è pronto quando gli spicchi fuoriescono premendo. Durante la frullatura, è meglio non lavorare troppo la salsa: tritate prima le mandorle, poi aggiungete il peperone, l’aglio arrostito, la crema di mandorle, il formaggio o il lievito, l’olio e la salvia, incorporando il succo di peperone poco alla volta per mantenere un composto denso.
Questa preparazione a base di aglio e olio va raffreddata rapidamente, poi conservata in frigorifero in un contenitore pulito e chiuso; per conservarla più a lungo, congelatela in piccole porzioni. Sulla pasta alle verdure, sulle melanzane in friggitrice ad aria o sulle zucchine in friggitrice ad aria, aggiungetela a fuoco spento per preservarne la consistenza. Come salsa per verdure crude o come condimento per le grigliate, apporta 2 g di carboidrati netti per porzione, un valore indicativo che può salire a 5 o 6 g a seconda degli ingredienti.
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Pesto rosso ai peperoni arrostiti (senza pomodoro)
Ingredienti
- 1 peperone rosso
- 1 testa d’aglio
- 1 cucchiaino di salvia essiccata
- 20 g di mandorle o di farina di mandorle
- 2 cucchiai di crema di mandorle
- 1 manciata di parmigiano grattugiato, oppure del Pecorino, formaggio di pecora senza lattosio, o del lievito alimentare in fiocchi
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 200 gradi. Lavare il peperone e asciugarlo. Lasciare semplicemente il picciolo al suo posto, servirà per afferrare il peperone in seguito.1 peperone rosso
- Eliminare le bucce esterne della testa d’aglio, lasciando però tutti gli spicchi attaccati e intatti. Tagliare l’estremità superiore di tutti gli spicchi. Versare un po’ d’olio sulle superfici tagliate. Avvolgere la testa d’aglio in un foglio di alluminio.1 testa d’aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Posizionare il peperone sulla griglia del forno (semplicemente così com’è, senza fare altro). Mettere accanto la testa d’aglio avvolta nell’alluminio. Impostare il timer su 45 minuti.
- Sfornare il peperone e l’aglio e lasciare raffreddare. Attendere almeno circa 5 minuti prima di proseguire senza scottarsi le mani.
- Spellare il peperone ed eliminare i semi. Se è molto acquoso, tenere da parte un po’ di succo. Non buttarlo, potrebbe servire per diluire il pesto in seguito.
- Spremere gli spicchi per estrarre la polpa d’aglio. Il modo più semplice è lasciarli attaccati alla testa e premere dalla base verso l’apertura.
- Grattugiare il formaggio (se utilizzato).1 manciata di parmigiano
- Mettere le mandorle nel robot da cucina e tritarle finemente.20 g di mandorle
- Aggiungere il peperone e l’aglio, insieme alla crema di frutta secca, al formaggio o al lievito alimentare, all’olio d’oliva e alla salvia. Aggiungere eventualmente un po’ di sale a piacere. Frullare bene per pochi istanti.1 cucchiaino di salvia essiccata, 2 cucchiai di crema di mandorle
- A seconda della consistenza, aggiungere ancora un po’ del succo di peperone tenuto da parte. Se il pesto è ancora troppo denso, diluirlo con acqua. Il contenuto d’acqua del peperone può variare molto, ma in genere non è necessario diluire ulteriormente.
