Una muhammara chetogenica, senza pangrattato né melassa di melograno: peperoni arrostiti e noci tostate trasformati in una crema rossa da spalmare.
Il rosso intenso cattura lo sguardo, le noci tostate profumano ogni cucchiaiata e i peperoni arrostiti si sciolgono in bocca. Questa muhammara diventa chetogenica, senza pangrattato né melassa di melograno, con aceto balsamico o limone per l’acidità e un po’ di dolcificante al gusto di fragola per la nota fruttata. Si serve come salsa da intingere o come condimento, per quattro porzioni. Questa ricetta si aggiunge alle mie salse e dip keto.
Che cos’è la muhammara chetogenica?
La muhammara è una crema rossa da spalmare a base di peperoni arrostiti frullati con le noci. La versione classica unisce peperoni rossi, noci, pangrattato, melassa di melograno, peperoncino, cumino, olio d’oliva e limone, per un equilibrio tra dolcezza vegetale, acidità fruttata e vivacità speziata. Questo adattamento mantiene i peperoni e le noci, ma elimina il pangrattato e la melassa.
L’acidità deriva da una quantità moderata di aceto balsamico o dal succo di limone, più vivace. Il dolcificante al gusto di fragola dona la nota fruttata, mentre coriandolo, cumino e cannella apportano calore. Senza pangrattato, la consistenza dipende dall’umidità dei peperoni: la polpa deve essere tenera, ben scolata e poi asciugata prima di essere frullata. I 40 g di chicchi di melograno aggiungono un tocco acidulo.
Origine di questa versione
Nella versione tradizionale, il pangrattato dà consistenza e la melassa di melograno apporta la sua dolcezza acidula. Questa versione chetogenica punta allo stesso equilibrio con altri ingredienti.
Eliminare il pangrattato cambia il comportamento della preparazione: il succo dei peperoni non deve rendere liquida la crema. Le noci diventano quindi essenziali. Sbriciolate e poi tostate con cura, apportano struttura, grassi e sapore tostato. Al posto della melassa, l’aceto balsamico o il limone abbinati al dolcificante al gusto di fragola ricreano un equilibrio dolce e acidulo, senza sciroppo.
Gli ingredienti principali
La ricetta si basa su due peperoni rossi e 80 g di noci. I peperoni apportano volume, colore e una dolcezza affumicata: arrostiti a 200 °C per circa 45 minuti, danno una polpa tenera che va poi lasciata raffreddare, spellata, privata dei semi e asciugata con cura. Le noci apportano consistenza, cremosità e un intenso sapore tostato; la tostatura va controllata attentamente, perché se eccessiva le rende amare e copre il gusto dei peperoni.
I 40 g di chicchi di melograno aggiungono una nota fruttata e acidula. Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva lega la crema e distribuisce le spezie. Per l’acidità, l’aceto balsamico dà un profilo rotondo, il limone un profilo più fresco e deciso; è bene distinguere l’aceto balsamico dalla crema di aceto balsamico, spesso più zuccherata.
Due cucchiaini di dolcificante al gusto di fragola apportano una dolcezza fruttata; controllate l’etichetta, perché le concentrazioni variano da una marca all’altra. Coriandolo, cumino e cannella completano la dolcezza dei peperoni con note calde e profonde. Facoltativamente, il concentrato di pomodoro o la crema di mandorle non zuccherata addensano una crema troppo fluida, mentre la harissa, aggiunta in piccole quantità, dona piccantezza.
Accorgimenti tecnici e servizio
La riuscita dipende innanzitutto dalla gestione dell’umidità. Quando si eliminano la pelle, le membrane e i semi, i peperoni rilasciano molto liquido, che non deve finire nella crema. Una volta asciugata la polpa, lavoratela con le noci raffreddate e i condimenti fino a ottenere una preparazione liscia che conservi una leggera granulosità. I tre errori da evitare sono versare il succo dei peperoni nel frullatore, bruciare le noci e confondere l’aceto balsamico con la crema di aceto balsamico.
Servite la muhammara fredda, oppure dopo qualche minuto a temperatura ambiente, senza riscaldarla. Foglie di indivia belga, rondelle di cetriolo e ravanelli la accompagnano senza aumentare troppo i carboidrati; potete anche servirla a piccole cucchiaiate come condimento sulla carne alla griglia, sul pollame o sul pesce. Conservatela in frigorifero in un contenitore pulito ed ermetico, usando un utensile pulito ogni volta che la servite. Calcolate circa 6 g di carboidrati netti per porzione, considerando 4 porzioni: un valore che varia in base alla dimensione dei peperoni, alla quantità di chicchi di melograno e ai prodotti scelti.
Per cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Muhammara keto
Ingredienti
- 2 peperoni rossi
- 80 g di noci
- 40 g di chicchi di melagrana
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico (moderato contenuto di carboidrati), oppure 1 cucchiaio di succo di limone (basso contenuto di carboidrati)
- 2 cucchiaini di dolcificante alla fragola
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 0.25 cucchiaino di cannella in polvere
Facoltativo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di pasta di harissa
- 1 cucchiaio di crema di mandorle
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 200 gradi.
- Lavare i peperoni e disporli in una pirofila (facoltativo: per evitare che i liquidi colino nel forno). Impostare il timer su 45 minuti. Lasciare raffreddare.2 peperoni rossi
- Sbriciolare le noci e tostarle a fuoco piuttosto vivace in una padella. Non allontanarsi, possono tostarsi molto rapidamente. Lasciare quindi raffreddare.80 g di noci
- Spellare i peperoni. Eliminare le membrane e i semi (attenzione: fuoriesce molto liquido!). Asciugare tamponando con carta assorbente.
- Mettere i peperoni con le noci, l’olio, l’aceto e le spezie nel robot da cucina e frullare fino a ottenere un composto liscio.40 g di chicchi di melagrana, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiaini di dolcificante, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di cumino, 0.25 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di pasta di harissa, 1 cucchiaio di crema di mandorle
