מוחמרה קטוגנית, ללא פירורי לחם או רכז רימונים: פלפלים קלויים ואגוזי מלך קלויים שהופכים לממרח אדום.

Pas encore de notes

האדום העמוק מושך את העין, אגוזי המלך הקלויים מבשמים כל כף והפלפלים הקלויים נמסים בפה. המוחמרה הזאת מקבלת גרסה קטוגנית, ללא פירורי לחם או רכז רימונים, עם חומץ בלסמי או לימון לחמיצות ומעט ממתיק בטעם תות לנגיעה פירותית. מגישים אותה כמטבל או כתוספת, והכמות מספיקה לארבע מנות. המתכון הזה מצטרף לרטבים ולמטבלים הקטוגניים שלי.

מהי מוחמרה קטוגנית?

מוחמרה היא ממרח אדום העשוי מפלפלים קלויים שטוחנים עם אגוזי מלך. הגרסה הקלאסית משלבת פלפלים אדומים, אגוזי מלך, פירורי לחם, רכז רימונים, פלפל חריף, כמון, שמן זית ולימון, ליצירת איזון בין מתיקות הירקות, חמיצות פירותית ועוקץ מתובל. העיבוד הזה שומר על הפלפלים ואגוזי המלך, אך מוותר על פירורי הלחם ועל הרכז.

החמיצות מגיעה מכמות מתונה של חומץ בלסמי או ממיץ לימון בעל חמיצות חדה יותר. הממתיק בטעם תות מעניק נגיעה פירותית, ואילו הכוסברה, הכמון והקינמון מוסיפים חמימות. ללא פירורי לחם, המרקם תלוי בלחות הפלפלים: בשרם צריך להיות רך ומסונן היטב, ויש לייבש אותו לפני הטחינה. 40 גרם גרגירי הרימון מוסיפים נגיעה חמצמצה.

Pesto au basilic et pignons grillés — באותו נושא: פסטו בזיליקום וצנוברים קלויים.

מקורה של הגרסה הזאת

בגרסה המסורתית, פירורי הלחם מעניקים יציבות ורכז הרימונים מעניק את מתיקותו החמצמצה. הגרסה הקטוגנית הזאת שואפת לאותו איזון בעזרת מרכיבים אחרים.

הוויתור על פירורי הלחם משנה את התנהגות התערובת: אסור למיצי הפלפלים להפוך את הממרח לנוזלי. לכן אגוזי המלך נעשים חיוניים. כשמפוררים אותם ואז קולים בזהירות, הם מעניקים מבנה, שומן וטעם קלוי. במקום הרכז, חומץ בלסמי או לימון בשילוב הממתיק בטעם תות משחזרים איזון מתוק וחמצמץ, ללא סירופ.

המרכיבים העיקריים

המתכון מבוסס על שני פלפלים אדומים ו-80 גרם אגוזי מלך. הפלפלים מעניקים נפח, צבע ומתיקות מעושנת: לאחר קלייה ב-200 °C במשך כ-45 דקות, בשרם מתרכך, ואז יש להניח להם להתקרר, לקלף, להסיר את הזרעים ולייבש היטב. אגוזי המלך מעניקים יציבות, מרקם קרמי ועומק קלוי, ויש להשגיח היטב על קלייתם, שכן קליית יתר הופכת אותם למרים וטעמם מאפיל על הפלפלים.

Houmous de betterave sans pois chiches — לגיוון: חומוס סלק ללא גרגירי חומוס.

40 גרם גרגירי הרימון מוסיפים נגיעה פירותית וחמצמצה. כף שמן זית כתית מעולה מאחדת את הממרח ומפזרת את התבלינים. לחמיצות, חומץ בלסמי מעניק טעם עגול, ולימון מעניק טעם רענן וחד יותר; חשוב להבדיל בין חומץ בלסמי לקרם בלסמי, שלרוב מתוק יותר.

שתי כפיות ממתיק בטעם תות מעניקות מתיקות פירותית; כדאי לבדוק את התווית, משום שרמת הריכוז משתנה ממותג למותג. הכוסברה, הכמון והקינמון משלימים את מתיקות הפלפלים בטעמים חמימים ועמוקים. לפי הצורך, רסק עגבניות או ממרח שקדים לא ממותק מסמיכים ממרח דליל מדי, והריסה מוסיפה חריפות בכמויות קטנות.

דגשים להכנה ולהגשה

ההצלחה תלויה קודם כול בשליטה בלחות. בעת הסרת הקליפה, הקרומים והזרעים, הפלפלים מפרישים נוזלים רבים, שאינם צריכים להיכנס לממרח. לאחר ייבוש בשר הפלפלים, טחנו אותו עם אגוזי המלך שהתקררו ועם התיבול, עד לקבלת תערובת חלקה שנותר בה מעט מרקם. שלוש הטעויות שכדאי להימנע מהן הן שפיכת מיצי הפלפלים לבלנדר, שרפת אגוזי המלך ובלבול בין חומץ בלסמי לקרם בלסמי.

Sauce à l'ail rapide à la mayonnaise — כדאי לגלות גם: רוטב שום מהיר על בסיס מיונז.

הגישו את המוחמרה קרה, או לאחר כמה דקות בטמפרטורת החדר, בלי לחמם אותה. עלי אנדיב, פרוסות מלפפון וצנוניות מלווים אותה בלי להעמיס פחמימות, ואפשר גם להניח כפיות קטנות ממנה כתוספת על בשר צלוי, עוף או דג. שמרו אותה במקרר בכלי נקי ואטום, והשתמשו בכלי הגשה נקי בכל פעם. חשבו כ-6 גרם פחמימות נטו למנה, בחלוקה ל-4 מנות; הערך משתנה בהתאם לגודל הפלפלים, לכמות גרגירי הרימון ולמוצרים שנבחרו.

לבישול קטוגני ביום-יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.