Udon spessi impastati senza sale, cotti a fuoco lento in un brodo di dashi al miso rosso e serviti bollenti nel loro pentolino, alla maniera di Nagoya.
Fa freddo, la giornata è stata lunga e si sogna un pentolino fumante davanti a sé. Il miso nikomi udon arriva ancora in ebollizione, con un brodo bruno scuro che gorgoglia lungo i bordi e larghi noodles che trattengono la zuppa.
Si rompe il tuorlo, si prende un pezzo di pollo, una fetta di kamaboko, un pezzetto di aburaage intriso di miso. Bisogna soffiare tra un boccone e l’altro, ed è proprio per questo che si torna a mangiarlo.
Che cos’è il miso nikomi udon?
Il miso nikomi udon è una zuppa di noodles di Nagoya. Gli udon spessi, impastati senza sale, vengono cotti da crudi direttamente in un dashi insaporito con miso. Il loro amido addensa la zuppa durante la cottura, mentre il cuore dei noodles rimane sodo. Pollo, shiitake, aburaage, kamaboko, porro giapponese e un uovo completano il piatto, servito nel suo recipiente di cottura.
Il nome descrive semplicemente il piatto: miso indica la pasta di soia fermentata, nikomi significa « cotto a fuoco lento » e udon si riferisce agli spessi noodles di frumento. Si tratta quindi di udon cotti a fuoco lento nel miso.
Dalle campagne di Aichi ai pentolini di Nagoya
Il piatto è indissolubilmente legato a Nagoya e alla prefettura di Aichi, regione del miso di soia scuro e a lunga fermentazione, di cui l’hatcho miso di Okazaki è la versione più conosciuta.
Questo miso rosso spiega il colore scuro del brodo e il suo gusto intenso. Il metodo di preparazione viene spesso accostato a quello degli stufati di noodles di tipo houtou, piatti contadini associati al periodo Sengoku, nel XVI secolo.
Nell’era Meiji (1868-1912), questo piatto casalingo entra nei ristoranti della regione, in particolare a Ichinomiya, prima di diventare un emblema di Nagoya. Tradizionalmente arriva in un piccolo donabe individuale di terracotta, ancora ribollente. In alcuni modelli il coperchio non ha un foro di sfiato: serve da piattino per lasciar raffreddare noodles e brodo, boccone dopo boccone.
La consistenza fa ancora discutere. A volte i visitatori scambiano il cuore bianco e sodo dei noodles, lo shin, per un difetto di cottura. Per gli habitué, invece, è proprio il tratto distintivo del piatto.
Gli ingredienti principali del miso nikomi udon
I noodles combinano due farine: una farina di forza T65 per la tenuta e la consistenza al morso, e una farina comune T55 che rende la consistenza più morbida. L’impasto è compatto, poco idratato e non contiene sale, perché il brodo al miso è già molto salato. Si taglia in strisce larghe circa il doppio di un udon classico, e vanno benissimo anche i pezzi corti.
Il brodo parte da un dashi intenso a base di kombu, katsuobushi e shiitake secchi, oppure da un buon dashi in polvere. Si aggiunge soprattutto miso rosso, per il colore e la profondità di sapore, e un po’ di miso bianco, più delicato. Il mirin apporta una lieve dolcezza che armonizza il tutto.
Quanto alle guarnizioni, la coscia di pollo rimane succosa durante la cottura a fuoco lento e gli shiitake secchi apportano un umami dalle note terrose. L’aburaage, un tofu fritto, assorbe il brodo come una spugna, il kamaboko apporta la sua consistenza elastica e il porro giapponese una nota vegetale. L’uovo, rotto al centro a fine cottura, si mescola alla zuppa non appena si rompe il tuorlo.
Accorgimenti tecnici per un buon miso nikomi udon
Tutto dipende dai noodles: spessi, consistenti al morso e con un cuore ancora sodo dopo circa 8 minuti di cottura a fuoco lento.
La zuppa deve velare leggermente il cucchiaio grazie all’amido rilasciato, e il dashi deve essere bello intenso, idealmente preparato con scaglie spesse di palamita essiccata. Un piccolo donabe è l’ideale, ma va benissimo anche un pentolino individuale. Il recipiente viene portato in tavola su un vassoio mentre è ancora in ebollizione, una volta che il pollo è cotto al cuore.
Ingredienti
Nouilles
- 100 g di farina forte t65
- 100 g di farina comune T55
- 80 ml di acqua
- 3 cucchiai di farina di grano saraceno, per spolverare o farina comune
Garnitures
- 200 g di coscia di pollo
- 0.5 porro giapponese
- 0.5 foglio di aburaage tofu fritto
- 2 shiitake secchi
- 2 uova
- 4 fette di kamaboko surimi giapponese
Bouillon
- 800 ml di dashi con kombu, katsuobushi e shiitake secchi, oppure preparato con il dashi in polvere
- 3 cucchiai di miso rosso
- 1 cucchiaio di miso bianco
- 5 cucchiai di mirin
Istruzioni
Nouilles
- Mescolare le farine e l’acqua in una ciotola capiente.
- Impastare per circa 15 minuti aiutandosi con il peso del corpo.
- Coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare per circa 1 ora.
- Impastare nuovamente per circa 15 minuti, poi lasciare riposare ancora.
- Non è necessario calpestare energicamente l’impasto.
- Infarinare il piano di lavoro.
- Stendere l’impasto a uno spessore di circa 5 a 6 mm.
- Ripiegare l’impasto, poi tagliarlo a strisce larghe circa 5 a 6 mm, ossia circa il doppio della larghezza di un udon classico.
- Vanno bene anche noodles corti.
- Preparare il dashi in anticipo.
Cuisson
- Versare il dashi in una piccola casseruola monoporzione
- Sciogliervi il miso.
- Portare a ebollizione.
- Abbassare a fuoco medio, poi aggiungere i noodles.
- Non appena riprende il bollore, aggiungere il pollo e gli shiitake.
- Lasciare sobbollire dolcemente per circa 8 minuti, in modo che il cuore rimanga sodo.
- Rompere delicatamente un uovo al centro.
- Disporre le guarnizioni rimanenti.
- Coprire e lasciare sobbollire per altri 30 secondi.
- Servire la pentola ancora bollente, appoggiata su un vassoio.
