Pâté de campagne tradisional dari daging babi dan Cognac, disterilkan dalam stoples
Sepotong tebal di atas roti segar, beberapa acar mentimun kecil, segelas anggur berkualitas: pâté de campagne menghadirkan kenikmatan bersantap santai berlama-lama di meja makan. Teksturnya yang kasar dan cita rasanya yang kaya, diperkaya sedikit Cognac, menjadikannya hidangan pembuka yang juga cocok disajikan sebagai hidangan utama. Dibuat dalam stoples, pâté ini bisa disimpan hingga suatu hari Anda ingin membukanya.
Apa Itu Pâté de Campagne?
Ini adalah salah satu hidangan klasik Prancis: campuran daging babi cincang berbumbu yang dimasak dalam wadah panggang atau, seperti dalam resep ini, langsung di dalam stoples. Versi ini memadukan daging leher, perut, dan hati babi dengan bawang bombai, bawang putih, telur, dan Cognac.
Pada Dasarnya, Resep Warisan Keluarga
Pâté de campagne berasal dari peternakan-peternakan di Prancis, tempat setiap keluarga membuat versi mereka sendiri dengan daging yang tersedia di sana. Ini merupakan cara cerdik untuk mengawetkan daging tanpa menyia-nyiakan apa pun, mirip dengan pembuatan rillettes daging sapi muda.
Setiap daerah di Prancis mengembangkan resepnya sendiri, sehingga olahan daging ini memiliki banyak variasi. Di Bretagne, sebagian orang menambahkan rumput laut untuk memberi sentuhan rasa laut. Di Alsace, penambahan foie gras cukup lazim, sedangkan di Provence, timi dan rosmarin memberi aroma pada campurannya.
Bahan Utama Pâté de Campagne
Daginglah yang menentukan kualitas pâté. Pilih daging babi segar yang berkualitas baik: bagian leher dan perut menyumbangkan lemak dan kelembutan, sementara hati memberi rasa yang mendalam. Bawang bombai, bawang putih, dan telur memberi aroma serta menyatukan campuran.
Takaran garam, merica, dan campuran empat rempah dihitung per kilogram daging. Ikuti perbandingan ini agar cita rasanya tetap seimbang. Cognac melengkapi sisanya.
Panduan Teknis untuk Pâté de Campagne yang Lezat
Cincang daging secara merata agar teksturnya enak dinikmati.
Jangan lewatkan waktu mendiamkan adonan di lemari es: tahap ini memberi waktu bagi cita rasa untuk menyatu dan berkembang.
Untuk sterilisasi, ikuti waktu dan suhu dalam resep dengan tepat. Keduanya menentukan apakah pâté Anda dapat tersimpan dengan baik.
Resep dari Daniel Munoz
Bahan-bahan
- 4 kg daging babi
- 1.2 kg daging leher babi
- 1.8 kg daging perut babi
- 1 kg hati babi
- 2 bawang bombai 300 g untuk dua bawang bombai
- 4 siung bawang putih 25 g untuk 4 siung bawang putih
- 4 telur
- 10 cl Cognac
- 64 g garam laut kasar 16 g/kg daging
- 12 g lada hitam 3 g/kg
- 6 g campuran 4 rempah 1,5 g/kg
Petunjuk
- Cincang semua daging lalu campurkan dalam wadah besar.
- Tambahkan bawang bombai dan bawang putih yang sudah dicincang halus.
- Masukkan telur yang sudah dikocok.
- Tuangkan Cognac ke dalam adonan.
- Tambahkan garam laut kasar, lada hitam, dan campuran 4 rempah.
- Aduk semua bahan hingga tercampur rata.
- Diamkan selama 15 jam di dalam kulkas dalam kemasan vakum.
Sterilisasi
- Isi stoples kaca yang bersih dengan adonan mentah. (stoples sudah dicelupkan ke dalam air mendidih sebelumnya)
- Pasang karet penyekat atau tutup segel pada stoples, lap bagian bibirnya, lalu tutup rapat.
- Masukkan stoples ke dalam alat sterilisasi listrik yang diatur pada suhu 100°C, lalu sterilkan selama 3 jam.
- Sebagai alternatif, masukkan stoples ke dalam panci tebal berisi air, tutup panci, lalu didihkan selama waktu yang sama.
