Cheesecake tinggi dan padat di atas lapisan sponge cake tipis, dipanggang dengan teknik bain-marie dan disajikan polos, ala Junior’s dari Brooklyn.
Potongan pertama berdiri tegak di atas piring: padat, lembut, dan creamy, dengan permukaan mulus tanpa sedikit pun retakan. Sendok menembus masuk, lalu bagian tengahnya menyerah perlahan, terasa kaya susu, nyaris tak terlalu manis, dengan aroma vanila yang tertinggal lama di mulut.
Tak ada yang mengalihkan perhatian : tanpa coulis, tanpa buah, hanya cream cheese dan sponge cake tipis yang lembut di bawahnya. Ini jenis dessert yang tampak terlalu sederhana, sampai suapan kedua membuktikan sebaliknya.
Apa itu cheesecake New York ?
Namanya sudah menjelaskan semuanya : cheese berarti keju, cake berarti kue. Versi New York memakai cream cheese, sering kali Philadelphia, yang menghasilkan tekstur padat dan rasa susu yang khas. Berbeda dari banyak cheesecake yang menggunakan dasar biskuit remah, versi ini, terinspirasi dari Junior’s Restaurant di Brooklyn, meletakkan isiannya di atas sponge cake tipis buatan sendiri. Alas yang empuk ini menopang seluruh kue tanpa memberi sensasi renyah atau mencuri perhatian.
Isiannya memadukan cream cheese, telur, krim kental, gula, vanila, dan sedikit pati jagung. Kuenya menjulang tinggi, sisi-sisinya tegak rapi, permukaannya halus seperti satin, dan bagian tengahnya masih sedikit bergoyang saat keluar dari oven.
Dari Junior’s di Brooklyn ke etalase New York
Di New York, cheesecake hadir di mana-mana, baik di etalase toko kue maupun di restoran. Resep ini terinspirasi dari Junior’s Restaurant di Brooklyn, salah satu rujukan ikonis untuk gaya ini : kue yang tinggi, sangat creamy, dan disajikan sederhana di atas sponge cake tipis yang tidak semanis dasar biskuit.
Tekniknya bergantung pada beberapa langkah penting. Adonan isian diaduk perlahan agar tidak terlalu banyak menangkap udara, dipanggang dengan bain-marie supaya panasnya merata, lalu didiamkan cukup lama agar kue set tanpa mengalami kejutan suhu. Cheesecake ini paling pas disajikan polos, agar aroma vanila dan lembutnya cream cheese tetap menonjol.
Bahan utama cheesecake
Dasarnya berupa sponge cake yang ringan : tepung kue untuk remah yang halus, sedikit gula, sejumput baking powder, garam untuk menonjolkan rasa vanila, serta minyak atau mentega leleh agar tetap lembut. Telur dipisahkan : kuning telur memperkaya adonan, putih telur yang dikocok membuat teksturnya lebih ringan, dan cream of tartar membantu menstabilkan busanya.
Kunci utamanya adalah cream cheese, yang harus berada pada suhu ruang agar mudah tercampur halus tanpa gumpalan hingga teksturnya menjadi lembut seperti satin. Gula melembutkan rasanya, pati jagung memberi struktur, dan vanila menghadirkan aroma klasik yang khas.
Telur ditambahkan satu per satu untuk mengikat sekaligus memperkaya adonan. Sedikit krim kental membuat teksturnya lebih lembut dan bulat, tanpa mengurangi kestabilannya.
Panduan agar cheesecake berhasil
Sponge cake dipanggang terlebih dahulu hingga mengembang dan sedikit keemasan; tusuk gigi yang ditancapkan harus keluar bersih. Setelah itu, adonan cheesecake membutuhkan panas lembut : bain-marie melindungi bagian tepi dan memperlambat pematangan bagian tengah, yang seharusnya masih sedikit bergoyang saat pinggirannya mulai keemasan.
Pendinginan sama pentingnya dengan proses memanggang. Istirahat panjang pada suhu ruang, lalu di lemari es, menghasilkan tekstur yang rata dan membantu mencegah retakan. Saat memotong, celupkan pisau ke dalam air panas dan lap di antara setiap irisan agar hasilnya tetap rapi.
Bahan-bahan
Dasar
- 60 g tepung kue atau 55 g tepung terigu serbaguna
- 74 g gula bagi untuk beberapa tahap
- 0.75 sendok teh baking powder
- 0.25 sendok teh garam halus
- 3 sendok makan minyak nabati atau 43 g mentega leleh
- 3 telur pisahkan putih dan kuningnya
- 1 sendok teh ekstrak vanila
- 0.25 sendok teh krim tartar
Isian
- 907 g cream cheese seperti Philadelphia suhu ruang
- 331 g gula bagi untuk beberapa tahap
- 28 g maizena
- 1 sendok makan ekstrak vanila
- 2 telur suhu ruang
- 170 g krim kental suhu ruang
- air panas untuk penangas air (tinggi air sekitar 2,5 cm di dalam wadah)
Petunjuk
Dasar
- Panaskan oven hingga 180°C. Olesi tipis loyang bongkar-pasang berdiameter 23 cm (kedalaman minimal 7 cm), lalu lapisi dasar dan sisinya dengan aluminium foil.
- Dalam mangkuk besar, campurkan tepung, sebagian gula (2 sdm), baking powder, garam, minyak, 3 kuning telur, dan vanila. Kocok hingga menjadi adonan padat dengan tekstur sedikit berpasir.60 g tepung kue, 74 g gula, 0.75 sendok teh baking powder, 0.25 sendok teh garam halus, 3 sendok makan minyak nabati, 3 telur, 1 sendok teh ekstrak vanila
- Dalam mangkuk lain, kocok putih telur dan krim tartar hingga berbusa. Tambahkan sisa gula sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga kaku dan mengilap.0.25 sendok teh krim tartar
- Masukkan putih telur kocok ke dalam adonan secara perlahan dalam tiga tahap. Ratakan dalam loyang, lalu panggang sekitar 15 menit hingga dasar mengembang, baru sedikit berwarna, dan tusuk gigi yang ditancapkan keluar bersih.
- Keluarkan dari oven, segera longgarkan tepinya dengan pisau, lalu biarkan sedikit hangat di dalam loyang sambil oven tetap menyala.
Isian
- Kocok sekitar 225 g cream cheese dengan kecepatan rendah bersama sepertiga gula dan maizena hingga halus. Tambahkan sisa cream cheese sedikit demi sedikit sambil terus dikocok perlahan.907 g cream cheese seperti Philadelphia, 331 g gula, 28 g maizena
- Masukkan sisa gula dan vanila secara perlahan, lalu tambahkan telur satu per satu sambil mengocok rata setiap kali penambahan. Tambahkan krim kental dan kocok secukupnya hingga tercampur rata.1 sendok makan ekstrak vanila, 2 telur, 170 g krim kental
- Tuang isian di atas dasar tanpa mengisi loyang hingga penuh. Letakkan loyang di dalam wadah yang lebih besar, lalu tuang air panas di sekelilingnya hingga membentuk penangas air (sekitar 2,5 cm).air panas
- Panggang di rak yang diletakkan pada sepertiga bagian bawah oven selama 75 hingga 90 menit, hingga tepinya mulai kecokelatan dan bagian atas terlihat sudah padat, sementara bagian tengahnya masih sedikit bergoyang (sekitar 70 hingga 74°C di bagian tengah).
- Keluarkan loyang dari penangas air, letakkan di rak kawat, lalu biarkan dingin tanpa disentuh selama 2 hingga 3 jam sampai kue tidak lagi hangat. Simpan di lemari es dalam keadaan tertutup hingga siap disajikan.
- Saat akan disajikan, potong dengan pisau yang dicelupkan ke air panas, lalu lap bersih di antara setiap irisan.
