Masakan Asia, dengan kekayaan rasa dan tekniknya, sangat mengutamakan tekstur bahan, termasuk daging. Daging yang empuk sangat penting untuk hidangan seperti daging sapi tumis bawang atau babi karamel.
Daging yang empuk bukan hanya membuat hidangan lebih nikmat, tetapi juga membantu bumbu marinasi yang kaya rasa dan aroma khas Asia meresap lebih baik.
Metode tradisional untuk mengempukkan daging di Asia
- Marinasi: Marinasi berbahan dasar kecap asin, arak beras, jahe, dan rempah-rempah lainnya lazim digunakan untuk mengempukkan daging sekaligus memperkaya rasanya. Secara teknis, daging direndam dalam larutan asam (seperti cuka atau jus lemon) atau larutan enzimatik (seperti jus nanas atau pepaya). Zat-zat ini membantu memecah serat otot dan jaringan ikat, sehingga daging menjadi lebih empuk.
- Teknik « velveting »: Populer dalam masakan Tiongkok, metode ini dilakukan dengan melapisi daging dengan soda kue atau pati (seperti maizena) sebelum mencelupkannya sebentar ke dalam air atau minyak. Hasilnya, tekstur daging menjadi lembut dan halus seperti beludru, sesuai dengan namanya. Contoh penggunaan metode ini bisa ditemukan pada daging sapi jintan atau resep nasi tumis ayam saya
- Pengukusan: Beberapa tradisi kuliner Asia, seperti masakan Kanton, menggunakan teknik kukus untuk menghasilkan daging yang empuk tanpa membuatnya kering.
Metode bikarbonat: teknik yang tak terduga
Penggunaan soda kue untuk mengempukkan daging sangat populer dalam banyak hidangan Asia.
Dibandingkan dengan metode lain, soda kue bekerja cepat sehingga ideal untuk teknik memasak dengan api besar yang umum digunakan pada tumisan Asia. Reaksi kimia yang ditimbulkannya membantu mencegah protein dalam daging berkontraksi, sehingga hasilnya menjadi sangat empuk.
Dalam masakan Asia, soda kue sering dicampurkan ke dalam bahan marinasi, seperti kecap asin, untuk sekaligus mengempukkan dan membumbui daging. Teknik ini sangat efektif untuk irisan daging tipis yang digunakan dalam tumisan atau panggangan.
Metode ini cocok untuk semuanya: daging sapi, ayam, hingga daging babi … praktis dan efektif!
Bahan-bahan
Metode untuk potongan daging besar
- 1 daging, sesuai berat yang diinginkan
- 1 persen dari berat daging berupa soda kue
Metode untuk potongan kecil
- 1 daging yang diiris tipis
- 140 ml air
- 1 sendok teh soda kue untuk setiap 140 ml air yang dibutuhkan untuk merendam daging
Petunjuk
Metode untuk potongan daging besar
- Taburkan soda kue di atas daging, lalu gosokkan dengan tangan yang bersih.
- Diamkan daging di lemari es selama beberapa jam atau semalaman.
- Sebelum dimasak, bilas daging hingga bersih untuk menghilangkan sisa soda kue.
Metode untuk potongan daging kecil
- Campurkan soda kue dengan air.
- Rendam daging selama 15 hingga 45 menit.
- Bilas hingga bersih sebelum melanjutkan ke langkah resep berikutnya, baik untuk dimasak maupun dimarinasi.
