Kacang arab yang empuk, masala pekat berwarna gelap, dan sentuhan asam buah: chana masala adalah hidangan vegetarian penuh karakter.
Kacang arabnya nyaris hitam, berkilau oleh ghee atau minyak mustard. Kuahnya bukan kuah cair, melainkan membalut tiap butir dengan aroma jintan panggang, kapulaga hitam, dan buah kering yang masam. Chana masala yang bagus memberi sengatan di awal, lalu menyisakan hangat panggang dan keasaman yang tegas. Sama sekali berbeda dari kari yang dilunakkan dengan krim atau terlalu berat oleh tomat.
Apa itu chana masala?
“Chana” berarti kacang arab. “Masala” merujuk pada campuran rempah atau dasar bumbu yang sudah dibumbui. Bergantung pada daerahnya, Anda juga akan menjumpai nama chole, chholay, atau chana masala. Di sini, acuannya tetap gaya chole Punjabi: kacang arab kabuli, masala yang kuat, dan kuah yang tidak terlalu banyak.
Warna gelapnya kerap berasal dari teh hitam atau amla kering yang kaya tanin. Cita rasanya bertumpu pada anardana, amchur, kala namak, dan rempah yang disangrai. Versi Pindi lebih kering, nyaris terselimuti rempah. Sementara itu, versi Amritsar dan Delhi mempertahankan kuah kental yang dimasak hingga lemaknya naik tipis ke permukaan.
Dari Punjab ke jalanan Delhi
Chana masala berasal dari Punjab lama, sebelum Partisi. Kacang arab kering kala itu praktis, mengenyangkan, dan mudah disimpan. Hasilnya adalah hidangan yang mantap, dibuat untuk mengenyangkan, tetapi cukup harum dan kaya rasa untuk menjadi sajian pesta.
Rawalpindi lekat dengan Pindi chole, versi yang lebih kering dan sangat disangrai. Amritsar mengembangkan versi yang lebih berkuah, dengan dasar bawang, jahe, bawang putih, dan tomat yang ditumis lama. Teknik bhunao ini sangat penting: masak sambil terus diaduk hingga kelembapannya menguap dan lemak mulai berkilau.
Setelah 1947, keluarga-keluarga pengungsi membawa resep mereka ke Delhi. Di Paharganj, Shri Diwan Chand dan putranya, Sita Ram Kohli, menjual chole bhature dari gerobak sepeda kecil. Pasangan chole bhature lalu menjadi sajian klasik untuk sarapan Minggu, pasar, dan pesta pernikahan: chole berwarna gelap, roti mengembang, bawang mentah, dan cabai hijau acar.
Bahan utama chana masala
Kacang arab kabuli adalah fondasinya. Setelah direndam, kacang harus dimasak hingga bagian tengahnya empuk dan creamy, tanpa hancur menjadi bubur. Sejumput soda kue membantu melunakkannya. Teh hitam, amla kering, kapulaga hitam, dan kayu manis memberi aroma pada air rebusan sekaligus menghasilkan warna cokelat tua yang khas.
Masalanya dibangun dari bawang, jahe, bawang putih, tomat, jintan, ketumbar, cabai Kashmir, dan rempah hangat. Tomat harus dimasak cukup lama hingga rasa mentahnya hilang. Anardana dan amchur memberi sentuhan asam buah yang menghidupkan kacang arab. Kala namak menambahkan nada belerang yang samar, sesuatu yang tak bisa digantikan oleh garam meja biasa.
Jenis lemaknya juga berpengaruh. Ghee memberi rasa bulat dengan aroma panggang, sedangkan minyak mustard memberi hentakan yang lebih tegas. Sebagai sentuhan akhir, kasuri methi, daun ketumbar segar, dan jahe iris tipis memanjang menjaga hidangan tetap hidup. Perpaduan kacang arab yang pulen bertepung, kuah yang menyusut pekat, lemak yang harum, dan keasaman yang segar inilah yang membuat chana masala begitu memikat.
Bahan-bahan
Untuk merebus kacang arab
- 380 g kacang arab kabuli kering, direndam semalaman
- 3 butir kapulaga hitam
- 2 batang kayu manis
- 0.25 sendok teh soda kue
- 3 sendok makan chana dal dicuci dan dikeringkan
- garam sesuai selera
- 1 sendok makan daun teh
- 591 ml air
Untuk masala
- 2.5 sendok teh ghee
- 2 sendok teh jahe diparut
- 4 cabai hijau dicincang
- 1 sendok teh jinten
- 1 sendok teh pasta bawang putih
- 50 g bawang bombai diparut
- 169 g puree tomat
- 1 sendok teh garam masala bubuk
- 1.5 sendok teh cabai merah bubuk
- 1 sendok teh ketumbar bubuk
- 2 sendok teh chole masala
Untuk penyatuan dan pemasakan akhir
- 118 ml air
- garam sesuai selera
Untuk penyelesaian dan penyajian
- 1.5 genggam daun ketumbar segar dicincang
- bhature atau naan mentega untuk penyajian
Petunjuk
Merebus kacang arab
- Bungkus daun teh, kapulaga hitam, dan kayu manis dalam kain muslin, lalu ikat menjadi buntalan kecil.591 ml air, 2 batang kayu manis, 0.25 sendok teh soda kue
- Masukkan kacang arab kabuli, buntalan rempah, chana dal, garam, soda kue, dan air ke dalam panci presto. Aduk hingga rata.3 butir kapulaga hitam, garam, 1 sendok makan daun teh, 3 sendok makan chana dal
- Masak hingga panci presto berbunyi 3 kali, lalu angkat buntalan rempah dan sisihkan.
Membuat masala
- Panaskan ghee dalam wajan yang dalam, lalu tambahkan jahe, cabai hijau, dan jinten. Tumis selama 20 hingga 30 detik.2 sendok teh jahe, 4 cabai hijau, 1 sendok teh jinten, 1 sendok teh pasta bawang putih
- Tambahkan pasta bawang putih dan bawang bombai, aduk rata, lalu masak selama 5 menit.50 g bawang bombai, 169 g puree tomat
- Tambahkan puree tomat, aduk rata, lalu masak selama 5 menit sambil sesekali diaduk.1 sendok teh garam masala
- Tambahkan garam masala, cabai merah bubuk, ketumbar bubuk, dan chole masala. Aduk rata, lalu masak selama 2 menit.1.5 sendok teh cabai merah, 1 sendok teh ketumbar, 2 sendok teh chole masala
Penyatuan dan pemasakan akhir
- Masukkan kacang arab yang sudah matang ke dalam masala, lalu tambahkan air dan garam sesuai selera.garam
- Masak selama 15 hingga 20 menit, sampai kuah menyusut tetapi kacang arab tetap sedikit berkuah. Jangan sampai mengering sepenuhnya.
Penyelesaian dan penyajian
- Taburi dengan daun ketumbar segar, lalu sajikan bersama bhature atau naan mentega.bhature atau naan mentega
