Lapos, korong alakú baszk szalámi bél nélkül, az egyik legegyszerűbben elkészíthető házi húskészítmény
A deszkán felszeletelt béret basque azonnal felismerhető camembert-re emlékeztető alakjáról. Ez a borssal és Espelette-paprikával ízesített, bél nélküli szalámi otthon is remekül elkészíthető. Ha szereted a hagyományos házi húskészítményeket, itt megismerheted az elkészítésének titkait, a szárításhoz pedig csak egy kis türelem kell.
Mi az a béret basque?
A béret basque bél nélküli száraz szalámi, amelyet a camembert-hez hasonló koronggá préselnek. Neve és alakja Baszkföld híres fejfedőjére utal.
Mivel nem védi bél, a hús fedetlenül szárad egy rácson: ezért alaposan össze kell tömöríteni, hogy ne maradjon benne levegő.
2003-ban született Saint-Jean-le-Vieux-ben
A Mayté családi vállalkozás 2003-ban, az alsó-navarrai Saint-Jean-le-Vieux-ben alkotta meg a béret basque-ot, amely hamar a baszk kézműves húskészítmények egyik klasszikusává vált. Az eredeti, borssal vagy Espelette-paprikával ízesített változat 100 % baszk sertéshúsból készül.
Hamarosan a „szalámiháborúként” emlegetett vita középpontjába került. Egy nagyipari versenytárs, a Loste vállalat hasonló terméket dobott piacra „Pavé basque” néven, baszk kulturális utalásokkal, de nem helyi sertéshúsból. „Miért nem nevezik a szalámijukat »Pavé de la Haute-Loire«-nak?” – teszi fel a kérdést Éric Mayté.
A Mayté vállalkozás kiállt a saját alkotása és tágabb értelemben a baszk termékek hitelessége mellett. A konfliktus rávilágított a „Pays basque” márkanév jogi védelmének hiányára. A rajongók számára az íz és a hús minősége jelenti a különbséget.
A béret basque fő hozzávalói
A húsmassza sertéstarjából és sertéshasaszalonnából áll. Sóval, szürke és fekete borssal, négyfűszer-keverékkel, korianderrel, szerecsendióval, egy kevés cukorral, fokhagymaporral és Espelette-paprikával ízesítik.
Használj jódmentes sót, ez elengedhetetlen a házi húskészítményekhez: a jód megzavarhatja a hús erjedését, így az ízének és az állagának kialakulását is.
A szakosodott forgalmazóknál, például a Testeknél kapható Bactoferm Mold 600 és Sax-01 kultúrák javítják a mikroflórát, és csökkentik az oxidáció kockázatát. További biztonságot nyújtanak, de nem kötelező használni őket: ismét hangsúlyozom, csak akkor használd őket, ha már van belőlük otthon, vagy ha nehézséget okoz a recept elkészítése.
Technikai tudnivalók
A házi béret basque készítése egy módszer elsajátítását jelenti, a maga fogásaival és finomhangolásaival, hogy ízletes, minőségi terméket kapjunk.
A korongokat rácsra téve helyezd a hűtőbe, jól szellőző készüléket használj. Rendszeresen fordítsd meg őket, különösen az első napokban, hogy egyenletesen száradjanak.
Kiváló alternatíva egy szellőztetett borhűtő, 14°C-os hőmérséklettel és 74 % páratartalommal.
Alaposan tömörítsd össze a korongokat, és kerüld a túl ritka rácsot: a hús megsüllyed, levegő kerül bele, és ez rontja a száradást. A páratartalmat is tartsd állandó szinten, hogy elkerüld az idő előtti oxidációt és a mikroflóra egyensúlyának felborulását.
Figyeld a súlyvesztést: a cél 45–50 % vízveszteség. Egy nyersen 200 g-os korongnak szárazon körülbelül 100 g-ot kell nyomnia. Ennél kisebb súlyvesztés esetén az íze kevésbé lesz intenzív, és nehezebb lesz eltartani.
Ez a recept a hagyományos módszert követi, nitrites pácsó nélkül: az eltarthatóságot a megadott sómennyiség, hőmérsékletek és időtartamok biztosítják, ezért ezeket pontosan be kell tartani, kifogástalan higiénia mellett; aki további biztonsági tartalékot szeretne, a só egy részét 0,6 % nitrittartalmú pácsóra cserélheti, a gyártó utasításai szerint adagolva.
A receptet cé-line küldte be
Hozzávalók
- 700 g sertéstarja
- 300 g sertéshasaalja
- 35 g só
- 1 g szürke bors
- 2 g fekete bors
- 4 g négyfűszer-keverék
- 1 g korianderlevél
- 0.5 g szerecsendió
- 2 g kristálycukor
- 1 g fokhagymapor
- 2 g Espelette-paprika
Utasítás
A hús darálása
- Daráld le a tarját és a hasaalját a húsdaráló 8 mm-es tárcsájával.700 g sertéstarja, 300 g sertéshasaalja
A hozzávalók összekeverése
- Egy nagy tálban vagy lapátkeverővel felszerelt konyhai robotgépben keverd össze a darált húst az összes ízesítővel (só, fűszerek, koriander, szerecsendió, cukor, fokhagyma és Espelette-paprika).35 g só, 1 g szürke bors, 2 g fekete bors, 4 g négyfűszer-keverék, 1 g korianderlevél, 0.5 g szerecsendió, 2 g kristálycukor, 1 g fokhagymapor, 2 g Espelette-paprika
- Alaposan keverd össze, amíg egynemű masszát nem kapsz.
A húsmassza pihentetése
- Pihentesd a masszát a hűtőben legalább 12 órán át. Ez a lépés elengedhetetlen ahhoz, hogy az ízek kibontakozzanak, és a masszát könnyebb legyen formázni.
A béret basque formázása
- Oszd a masszát 350 g-os adagokra.
- Formázz körülbelül 3/4 cm vastag, "camembert"-re emlékeztető korongokat. Nyugodtan használj kinyomós kiszúróformát, mert a masszát alaposan össze kell tömöríteni, hogy kiszoruljon belőle a levegő
Előkészítés a szárításhoz
- Helyezd a korongokat rácsokra, és hagyj köztük elegendő helyet, hogy ne érjenek egymáshoz. Nem kell túl nagy távolságot hagyni, de a levegőnek szabadon kell áramolnia. A rácsok ne legyenek túl ritkák, hogy megfelelően megtartsák a húst (ne feledd, nincs bélbe töltve, és még alapos tömörítés után is megsüllyedhet a hús, így levegő kerülhet bele)
- A cél az egyenletes és kifogástalan száradás biztosítása.
- A szárítás célja : Megcélzott vízveszteség: körülbelül 50 %. Például egy nyersen 200 g-os korongnak szárítva 100 g-ot kell nyomnia. Az íz és az eltarthatóság közötti megfelelő egyensúly 45 és 50 % közötti vízveszteségnél érhető el. Ennél kisebb vízveszteség esetén az íz kevésbé intenzív, és az eltarthatóság is rövidebb.
Szárítás a hűtőben
- Tedd a korongokkal megrakott rácsot a hűtő alsó részébe, lehetőleg jól szellőző helyre. Hagyd száradni 4 hétig, és rendszeresen fordítsd meg őket, különösen az első napokban.
Szárítás borhűtőben
- A hűtő helyett borhűtőt is használhatsz, amennyiben jól szellőzik. Az optimális száradáshoz ügyelj arra, hogy a hőmérséklet folyamatosan 14°C, a páratartalom pedig 74% legyen.
Megjegyzések
Ízlésed szerint próbálj ki különböző szárítási fokozatokat, de a szárított húsra vagy szárazkolbászra jellemző optimális íz eléréséhez célozd meg az 50 %-os vízveszteséget.
