Servings: 3 darab
Calories: 1134kcal
Hozzávalók
- 700 g sertéstarja
- 300 g sertéshasaalja
- 35 g só
- 1 g szürke bors
- 2 g fekete bors
- 4 g négyfűszer-keverék
- 1 g korianderlevél
- 0.5 g szerecsendió
- 2 g kristálycukor
- 1 g fokhagymapor
- 2 g Espelette-paprika
Procédé
A hús darálása
- Daráld le a tarját és a hasaalját a húsdaráló 8 mm-es tárcsájával.700 g sertéstarja, 300 g sertéshasaalja
A hozzávalók összekeverése
- Egy nagy tálban vagy lapátkeverővel felszerelt konyhai robotgépben keverd össze a darált húst az összes ízesítővel (só, fűszerek, koriander, szerecsendió, cukor, fokhagyma és Espelette-paprika).35 g só, 1 g szürke bors, 2 g fekete bors, 4 g négyfűszer-keverék, 1 g korianderlevél, 0.5 g szerecsendió, 2 g kristálycukor, 1 g fokhagymapor, 2 g Espelette-paprika
- Alaposan keverd össze, amíg egynemű masszát nem kapsz.
A húsmassza pihentetése
- Pihentesd a masszát a hűtőben legalább 12 órán át. Ez a lépés elengedhetetlen ahhoz, hogy az ízek kibontakozzanak, és a masszát könnyebb legyen formázni.
A béret basque formázása
- Oszd a masszát 350 g-os adagokra.
- Formázz körülbelül 3/4 cm vastag, "camembert"-re emlékeztető korongokat. Nyugodtan használj kinyomós kiszúróformát, mert a masszát alaposan össze kell tömöríteni, hogy kiszoruljon belőle a levegő
Előkészítés a szárításhoz
- Helyezd a korongokat rácsokra, és hagyj köztük elegendő helyet, hogy ne érjenek egymáshoz. Nem kell túl nagy távolságot hagyni, de a levegőnek szabadon kell áramolnia. A rácsok ne legyenek túl ritkák, hogy megfelelően megtartsák a húst (ne feledd, nincs bélbe töltve, és még alapos tömörítés után is megsüllyedhet a hús, így levegő kerülhet bele)
- A cél az egyenletes és kifogástalan száradás biztosítása.
- A szárítás célja : Megcélzott vízveszteség: körülbelül 50 %. Például egy nyersen 200 g-os korongnak szárítva 100 g-ot kell nyomnia. Az íz és az eltarthatóság közötti megfelelő egyensúly 45 és 50 % közötti vízveszteségnél érhető el. Ennél kisebb vízveszteség esetén az íz kevésbé intenzív, és az eltarthatóság is rövidebb.
Szárítás a hűtőben
- Tedd a korongokkal megrakott rácsot a hűtő alsó részébe, lehetőleg jól szellőző helyre. Hagyd száradni 4 hétig, és rendszeresen fordítsd meg őket, különösen az első napokban.
Szárítás borhűtőben
- A hűtő helyett borhűtőt is használhatsz, amennyiben jól szellőzik. Az optimális száradáshoz ügyelj arra, hogy a hőmérséklet folyamatosan 14°C, a páratartalom pedig 74% legyen.
Megjegyzések
Hagyj elegendő helyet a korongok között a rácsokon, hogy ne érjenek egymáshoz, és egyenletesen száradjanak.
Ízlésed szerint próbálj ki különböző szárítási fokozatokat, de a szárított húsra vagy szárazkolbászra jellemző optimális íz eléréséhez célozd meg az 50 %-os vízveszteséget.
Ízlésed szerint próbálj ki különböző szárítási fokozatokat, de a szárított húsra vagy szárazkolbászra jellemző optimális íz eléréséhez célozd meg az 50 %-os vízveszteséget.
Táplálás
Kalória: 1134kcal | Féculents: 1g | Fehérje: 49g | Zsír: 102g | Telített zsír: 38g | Többszörösen telítetlen zsír: 10g | Egyszeresen telítetlen zsír: 47g | Koleszterin: 240mg | Nátrium: 4685mg | Kálium: 868mg | Rost: 0.2g | Cukor: 0.01g | A-vitamin: 30IU | C-vitamin: 2mg | Kalcium: 44mg | Vas: 3mg
Elkészítetted ezt a receptet?Jelöld meg @marcwiner az Instagramon!