Enyhén sűrített csirkealaplé, vékony tojásszalagok és újhagyma : a kínai éttermek levese, házilag elkészítve.
Egy esős estén, vagy amikor nincs kedvünk semmi bonyolulthoz, ez a leves mindent helyrehoz. Gőzölögve, halványsárgán kerül az asztalra, tojásszalagokkal, amelyek éppen annyira sűrített alaplében úsznak, hogy az finoman bevonja a kanalat.
A fehér bors gyengéden átmelegít, a pirított szezámolaj minden kortyot illatossá tesz, az újhagyma pedig frissességet ad. Ez az a leves, amelyet a kínai étteremben az étlap fellapozása nélkül rendelünk, és otthon hamarabb elkészül, mint ahogy a futár kihozná.
Mi az a kínai tojásleves ?
Fűszerezett, kukoricakeményítővel enyhén sűrített csirkealaplé, amelybe nagyon vékony sugárban felvert tojást csorgatunk. A forró alaplével érintkezve a tojás halvány szálakká szilárdul, amelyek a levesben lebegnek. Előételként, tűzforrón fogyasztják, közvetlenül a főétel előtt.
Kínai neve, a dànhuātāng (蛋花汤), azt jelenti, hogy „ tojásvirágleves ” : a tojásszálak szirmokként nyílnak szét az alaplében. Angolul egg drop soup, vagyis olyan leves, amelybe „ belecsorgatják ” a tojást.
A kínai családi asztaltól a kifőzdék étlapjáig
Kínában a dànhuātāng gyorsan elkészülő családi leves, amely a többi fogás mellé kerül az asztalra. Alapleve könnyű, szinte áttetsző, és gyakran kerül bele paradicsom vagy alga. Ez a mindennapi kínai konyha néhány perc alatt elkészülő fogása.
Az Egyesült Államok, majd Európa kínai éttermeiben a leves sűrűbbé vált. A keményítő sűríti az alaplevet, és megakadályozza, hogy a tojásszalagok a tál aljára süllyedjenek. A csirkehúslevespor és a nátrium-glutamát határozott umamiízt ad neki, amely minden alkalommal ugyanolyan.
Az éttermekben felszolgált leves élénksárga színét gyakran egy csipet kurkuma vagy ételfesték adja : ez csupán a látványt szolgálja. Otthon kukoricát, sárgarépát, zöldborsót vagy gombát is adhatunk hozzá, ezeket a sűrítés előtt főzzük meg az alaplében.
A kínai tojásleves fő hozzávalói
Az alaphoz nem kell sok minden : víz, lehetőleg ázsiai, eleve glutamáttal dúsított csirkehúslevespor, két tojás és újhagyma. A hideg vízben elkevert kukoricakeményítő fényessé teszi az alaplevet, és kellemes, a kanalat bevonó állagot ad neki. Tápiókakeményítővel is helyettesíthetjük.
Az éttermi ízvilágot a fűszerezés adja : só, fehér bors, glutamát, egy csipet cukor a sós íz lágyítására, valamint néhány csepp pirított szezámolaj az illatáért. A fehér bors úgy ad melengető csípősséget, hogy nem hagy fekete pöttyöket a világos alaplében.
Fogások a szép tojásszalagokhoz
Minden a tojás hozzáadásán múlik. Az alaplevet éppen csak a gyöngyözés alatti hőmérsékleten tartsuk : ha forr, a tojás túl gyorsan megfő, megkeményedik, és zavarossá teszi a levest. Óvatosan, egy irányban kevergessük, majd ebbe az áramlásba csorgassuk a tojást nagyon vékony sugárban. A vékony sugárból könnyű, éttermi jellegű szálak lesznek, a vastagabból nagyobb darabok.
Csak enyhén sűrítsük : az alaplé vonja be a kanalat, de ne váljon mártássá. Ha túl sűrű, kevés vízzel hígítsuk. Ha túl híg, adjunk hozzá egy kevés vízben elkevert keményítőt.
Az alaplevet tojás nélkül előre is elkészíthetjük, és néhány napig hűtőben tarthatjuk. Tálaláskor melegítsük újra gyöngyözésig, és ekkor csorgassuk bele a friss tojást : újramelegítve a tojás gumiszerűvé válik.
Egy otthoni kínai étkezéshez tálaljuk kantoni pirított rizs vagy Tao tábornok csirkéje előtt. Ha pedig szeretjük a kínai kifőzdék leveseit, legközelebb a wontonlevest érdemes elkészítenünk.
Hozzávalók
Alaplé
- 1 l víz
- 4 teáskanál csirkehúslevespor, lehetőleg ázsiai, glutamátot tartalmazó
- 1.5 teáskanál só
- 0.125 teáskanál fehér bors, őrölt
- 1 teáskanál MSG, nátrium-glutamát
- 0.25 teáskanál cukor
- 2-3 csepp szezámolaj pirított szezámmagból
Keményítős sűrítés
- 2 evőkanál kukoricakeményítő
- 2 evőkanál víz hideg
Tojás
- 2 tojás
- 1-2 teáskanál víz
- 1-2 újhagyma, vékonyra karikázva
Utasítás
Alaplé
- Öntsük a vizet és a csirkehúslevesport egy lábasba.1 l víz, 4 teáskanál csirkehúslevespor,
- Közepesen erős lángon, kevergetve melegítsük, hogy a levespor feloldódjon.
- Melegítsük gyöngyözésig.
- Adjuk hozzá a sót, a fehér borsot, a glutamátot, a cukrot és a szezámolajat.1.5 teáskanál só, 0.125 teáskanál fehér bors,, 1 teáskanál MSG,, 0.25 teáskanál cukor, 2-3 csepp szezámolaj
- Keverjük össze.
- Kóstoljuk meg, és szükség szerint igazítsunk az ízesítésen: az alaplének egy jól fűszerezett csirkehúsleves ízét kell adnia.
Keményítős sűrítés
- Egy kis tálban keverjük össze a kukoricakeményítőt a hideg vízzel.2 evőkanál kukoricakeményítő, 2 evőkanál víz
- Keverjük simára: eleinte nehezen keverhető, de folytassuk még néhány másodpercig.
- Melegítsük újra gyöngyözésig az alaplevet.
- Keverjük át még egyszer a keményítős keveréket, mert a keményítő gyorsan leülepszik.
- Folyamatos keverés mellett, lassan, vékony sugárban öntsük az alapléhez.
- Főzzük gyöngyözve 1–3 percig, amíg az alaplé kissé besűrűsödik, és vékonyan bevonja a kanalat, de nem lesz olyan sűrű, mint egy mártás.
Tojás
- Verjük fel a tojásokat a vízzel, amíg teljesen egyneművé válnak, és nem látszik bennük külön a fehérje.2 tojás, 1-2 teáskanál víz
- Villával vagy evőpálcikával dolgozzunk, anélkül, hogy levegőt kevernénk bele.
- Vegyük lejjebb a lángot, hogy az alaplé hőmérséklete éppen a gyöngyözés alatt maradjon, és ne forrjon.
- Óvatosan keverjük az alaplevet egy irányban.
- Nagyon vékony sugárban öntsük bele a tojást, miközben továbbra is óvatosan, ugyanabban az irányban keverjük.
- Miután az összes tojást beleöntöttük, főzzük enyhén gyöngyözve 1–2 percig, hogy jól átfőjön.
- Kóstoljuk meg, és még utoljára igazítsunk az ízesítésen.
- Szórjuk meg vékonyra karikázott újhagymával, és tálaljuk.1-2 újhagyma,
