Fodroskelleves marhalábszárral, hosszan főzött, velős csonttal, borókabogyóval és babérlevéllel készülő házi alaplével.
A vajon aranybarnára pirított lábszár, a borókabogyó és a babérlevél illata már jóval a tálalás előtt betölti a konyhát. A tányérban a hús omlós szálakra esik szét, az alaplé testes, a fodros kel pedig még enyhén harapható. Ez a fodroskelleves házi marhaalaplével, hagymával, sárgarépával, szárzellerrel és egy kevés sűrített paradicsommal készül. A munka javát az alaplé főzése teszi ki, a befejezés már gyorsan megy.
Mi az a fodroskelleves ?
Két lépésben készülő marhahúsleves. Először házi alaplevet főzünk fűszerezett, vajon körbepirított lábszárral, velős csonttal, lila hagymával, borókabogyóval, babérlevéllel, rozmaringgal és zsályával. Ezután pirított hagymával, sárgarépával és szárzellerrel, egy kevés sűrített paradicsommal, a csontról lefejtett hússal és a legvégén hozzáadott fodros kellel fejezzük be.
A fodros kel nem fejesedő káposztaféle, vastag, erezett levelei nyersen kissé rágósak ; főzés közben megpuhulnak, de megtartják a tartásukat. A marhalábszár kollagénben gazdag húsrész : egészen lassan főzve testessé teszi az alaplevet, amely hidegen szinte kocsonyává dermed, a hús pedig könnyen szálaira szedhetővé válik.
A lassan főzött levesek hagyományát követve
Ez a leves a hosszan, lassú tűzön főzött alaplevek elvét követi, az egyszerű, házias levesek és alaplevek szellemében, amelyek a legtöbbet hozzák ki a csontokból, a zselatinban gazdag húsrészekből és az alapvető zöldségekből. A lábszár, a velős csontok és a fűszerek íze órákon át bontakozik ki, mielőtt a frissen felaprított zöldségekkel gyorsan befejeznénk a levest. Az étel központi eleme továbbra is az alaplé.
A fő hozzávalók
Két személyre 3–4 velős csont és 1 darab marhalábszár szükséges, vagy 2, ha kisebbek vagy kevés hús van rajtuk. A csontok telt ízt és selymes állagot adnak, ízlés szerint pedig egy kevés velő is kerülhet a leszűrt alaplébe. A lábszárból származik a fokozatosan zselatinná alakuló kollagén, valamint a levesbe visszakerülő hús. Két evőkanál csontlevespor tovább erősíti az ízeket ; a sóval bánjunk óvatosan, mert ahogy a lé elfő, a fűszerezés is töményebbé válik.
Az alaplevet 5 szem borókabogyó fás, enyhén borsos aromája, 2 babérlevél, 2 nagy darabokra vágott lila hagyma, egy teáskanál rozmaring és egy teáskanál szárított zsálya ízesíti. A lábszárat fél teáskanál fűszerpaprikával, egy csipet fekete borssal és egy csipet rózsaszín himalájai sóval vagy kelta tengeri sóval fűszerezzük, majd legeltetett tehenek tejéből készült vajon körbepirítjuk. A vaj helyett avokádóolajat, enyhe ízű olívaolajat vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolajat is használhatunk. A főzést 1 liter forró vízzel indítjuk, és ha túl sok elpárolog, pótoljuk.
A befejezéshez 100 g sárgarépa ad édességet és színt, 100 g szárzeller illatos frissességet, 2 üvegesre párolt hagyma pedig lágyan édeskés alapot. Fél kis doboz sűrített paradicsom mélyíti az ízeket és megszínezi az alaplevet. A 100 g fodros kel határozott zöldséges ízzel teszi teljessé a levest.
Elkészítési tudnivalók és tálalás
Minden a gyöngyöző főzésen múlik. Az erős forralás zavarossá teszi az alaplevet és szétoszlatja benne a zsírt, míg a 6–24 órás lassú főzés megpuhítja a húst és kioldja a zselatint. Körülbelül fél liter vagy valamivel több alaplének kell maradnia ; ekkor habszedő kanállal leszedjük a vékony zsírréteget, lefejtjük a lábszárhúst a csontról, az alaplevet szitán átszűrjük, majd visszatesszük bele a húst, ízlés szerint egy kevés velővel együtt. A befejezés gyorsan megy : a hagymát kevés vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a sárgarépát és a zellert, röviden átpirítjuk a sűrített paradicsomot, majd felöntjük a húsos alaplével, feloldva a letapadt pörzsanyagokat, végül a fodros kellel még körülbelül 15 percig főzzük.
A hűtőben az alaplé kocsonyássá dermedhet : ez a zselatin természetes hatása. A leves hűtőben 2–3 napig tartható el, vagy adagonként lefagyasztható, majd kevergetve melegítsük át alaposan, hogy a hús is teljesen átforrósodjon. Önmagában vagy kenyérrel fogyaszthatjuk. Adagonként 35 g nettó szénhidrátot tartalmaz.
Hozzávalók
Alaplé és hús
- 3 à 4 darab velős csont
- 1 csontos marhalábszár 2, ha kicsik vagy kevés hús van rajtuk
- 2 evőkanál csontlevespor
- 5 borókabogyó
- 2 darab babérlevél
- 2 lilahagyma
- 1 teáskanál rozmaring
- 1 teáskanál zsálya szárított
- 0.5 teáskanál fűszerpaprika őrölt
- csipet fekete bors
- csipet só rózsaszín himalájai só vagy kelta tengeri só
- vaj (legeltetett tehenek tejéből), a sütéshez
- Avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj helyettesítésként
- 1 liter víz forró, pótoljuk, ha már nagyon kevés maradt
Leves
- 100 g sárgarépa
- 100 g szárzeller
- 2 vöröshagyma
- 0.5 kis doboz sűrített paradicsom
- 100 g fodros kel
- vaj (legeltetett tehenek tejéből), a sütéshez
- Avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj helyettesítésként, a sütéshez
Utasítás
- Fűszerezzük a lábszárat őrölt fűszerpaprikával, borssal és sóval. Pirítsuk meg vajon. Ha a lábszár mindkét oldala megpirult, öntsük rá a vizet (forrón!). Én általában egy literrel kezdem, mert a víz jelentős része még elpárolog.1 csontos marhalábszár, 0.5 teáskanál fűszerpaprika, csipet fekete bors, csipet só, vaj, Avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj, 1 liter víz
- Adjuk hozzá a levesport, a nagy darabokra vágott hagymát, a rozmaringot, a zsályát, a babérlevelet és a borókabogyót. Főzzük lassú tűzön, gyöngyözve. Legalább körülbelül 6 órán át, de lehetőleg egy egész napig. Főzés közben szükség esetén pótoljuk a vizet. A végén körülbelül fél liter alaplének kell maradnia, vagy egy kicsivel többnek.3 à 4 darab velős csont, 2 evőkanál csontlevespor, 5 borókabogyó, 2 darab babérlevél, 2 lilahagyma, 1 teáskanál rozmaring, 1 teáskanál zsálya
- Hableszedő kanállal távolítsuk el az alaplé felszínén lévő vékony zsírréteget.
- Fejtsük le a lábszár húsát a csontról. Szűrjük át az alaplevet finom szűrőn. Tegyük vissza a húst az alaplébe. Ízlés szerint adjunk hozzá egy kevés velőt is. Tegyük félre egy kis időre.
- Vágjuk apró darabokra a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert. Rövid ideig pirítsuk a hagymát egy kevés vajon.100 g sárgarépa, 100 g szárzeller, 2 vöröshagyma, vaj, Avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj
- Néhány perc múlva adjuk hozzá a sárgarépát és a szárzellert. Pirítsuk még néhány percig.
- Adjuk hozzá a sűrített paradicsomot, és rövid ideig pirítsuk együtt a zöldségekkel.0.5 kis doboz sűrített paradicsom
- Öntsük fel a húsos alaplével, feloldva a letapadt pörzsanyagot. Adjuk hozzá a fodros kelt, és főzzük még negyedórán át.100 g fodros kel
