Aranybarnára pirított hagymával, paradicsommal, joghurttal és fűszerekkel készült észak-indiai szószban párolt csirkecombok.
A hagyma pirulni kezd a fahéjjal és kardamommal illatosított olajban, és máris az egész házat betölti a vacsora illata.
Ezután jön a gyömbér, a fokhagyma, a szétfövő paradicsom, majd a mélyvörös szósz, amely bevonja a csirkét. A hús leválik a csontról, a friss koriander a legvégén kerül bele, mi pedig máris egy darab naant keresünk a szósz tunkolásához. Ehhez az ételhez leginkább egy kis türelem kell a serpenyő mellett, a többit elvégzik a fűszerek.
Mi is az a csirkecurry?
Ez a csirkecurry Észak-India házias csirkecurryje, amelyet Pandzsábban tariwala murgh néven ismernek. A lehetőleg csontos csirkét pirított hagymából, paradicsomból és joghurtból készült alapban párolják, egész és őrölt fűszerekkel ízesítve.
A szósza könnyebb, mint az éttermekben kínált vajas csirkéé vagy csirke tikka masaláé, amelyeknél a vaj és a tejszín kap főszerepet. Az indiai konyha mindennapi, otthon készített fogása ez.
A „curry” szó a tamil kari szóból ered, amelynek jelentése „szósz” vagy „fűszeres szósz”. Az angolok a XVII. században vették át, és az indiai szubkontinens szinte minden szószos ételére használták. Hindiül a tari híg, illatos főzőlevet jelent, a murgh pedig csirkét: a tariwala murgh tehát egyszerűen szószos csirke.
Az Indus völgyétől London üzleteiig
A gyömbér, fokhagyma és kurkuma hármasa jóval régebbi, mint maga a curry szó. Régészek e három növény keményítőszemcséit találták meg fogakon és agyagedényeken Farmana és Harappa, az Indus-völgy két, körülbelül 4 500 éves lelőhelyének leletein.
Ugyanezekben a falvakban lencsét, zöldségeket és háziasított csirkét is főztek. A paradicsom és a csilipaprika viszont csak a XVI. században érkezett meg Amerikából.
A currypor brit találmány: előre összeállított fűszerkeverékek, amelyekkel Angliában is felidézhették ezeket az ízeket. Londonban a Sorlie’s illatszerüzlet már 1784-ben árulta őket.
Indiában inkább minden szakács maga állítja össze a masaláját a húsfajta, a régió és a családi hagyományok szerint, a goai vindalootól a pandzsábi csirkecurryig. Ott a tariwala murgh a vasárnapi családi ebéd fogása, amelyet basmati rizzsel vagy búzalisztből készült lepénykenyérrel tálalnak.
Délebbre, Keralában a nadan kozhi („vidéki csirke”) egészen más irányt képvisel: kókuszolaj, currylevél, édeskömény, fekete bors és a legvégén hozzáadott sűrű kókusztej jellemzi.
Ha egy kis kókuszos ízt szeretnél anélkül, hogy másik receptre váltanál, a főzés végén a forró vizet helyettesítsd híg kókusztejjel. Hasonló ízvilágú a thai massaman curry is, amely szintén kókusztejet párosít lágy fűszerekkel.
A csirkecurry fő hozzávalói
Csontos egész csirkecombot vagy felsőcombot válassz: a csont tartalmasabbá teszi a szószt, a hús pedig szaftos marad. A finomra aprított, alaposan megpirított hagyma adja a szósz legnagyobb részét.
A paradicsom savasságot ad, a joghurt pedig összefogja az egészet; tejmentes változatnál kesudiópürével helyettesíthető. A csirke korma még tovább viszi ezt az elképzelést a lágyabb, olajos magvakból készült szószával.
Az őrölt fűszerek közül a kurkuma színt ad, az őrölt koriander teltebbé teszi az ízt, a garam masala pedig melegséget kölcsönöz az egésznek. A kasmíri csili vörösre színezi a szószt anélkül, hogy égetően csípőssé tenné; füstölt pirospaprikával helyettesíthető. Ha nincsenek külön fűszereid, curryporral mindet kiválthatod, bár így az ízek kevésbé lesznek árnyaltak.
Az egész fűszerek adják az étel jellegzetes karakterét: a babérlevél, a fahéjrúd, a szegfűszeg és a zöld kardamom már a kezdetektől átjárja az olajat. A gyömbér-fokhagyma paszta, a behasított zöld csili és a friss koriander teszi teljessé ezt az illatot. A chana masala, az aloo gobi és a palak paneer is ugyanerre a hagymás, gyömbéres, fokhagymás alapra épül.
Konyhatechnikai tippek a jó csirkecurryhez
Az íz a bhunao során dől el: ez az a türelmes főzési folyamat, amelynek során a hagyma, a paradicsom és a fűszerek addig sűrűsödnek, amíg az olaj különválik a masszától.
Az épp csak megpuhult hagymából jellegtelen szósz lesz, az alaposan aranybarnára pirítottból viszont mély ízű. A vizet forrón, apránként add hozzá, és a curry akkor kész, amikor a hús leválik a csontról. Tálald rizzsel vagy naannal, mellé pedig adj frissítő uborkás raitát.
Hozzávalók
- 500 g csirkehús lehetőleg csontos egész comb vagy felsőcomb (kicsontozott csirkehús is megfelelő)
- 3 evőkanál olaj semleges ízű
- 3 vöröshagyma finomra aprítva
- 2 zöld csilipaprika hosszában behasítva
- 1 evőkanál gyömbér-fokhagyma paszta vagy 2 cm gyömbér és 3 gerezd fokhagyma, aprítva
- 2 paradicsom közepes méretű, pürésítve vagy finomra aprítva
- 60 g joghurt vagy 1.5 evőkanál kesudiókrém, vagy 12 szem kesudió 60 ml vízzel összeturmixolva
- 1 teáskanál só
- 120-240 ml víz forró (vagy alacsony zsírtartalmú kókusztej)
- 2 evőkanál friss koriander vagy menta finomra aprítva
Épices en poudre
- 0.25 teáskanál kurkuma
- 1 teáskanál őrölt kasmíri csili vagy füstölt fűszerpaprika
- 1 teáskanál garam masala
- 1 teáskanál őrölt koriander
Épices entières (à omettre si vous n’en avez pas)
- 1 levél babér vagy 1 ág currylevél
- 4 szem szegfűszeg
- 1 rúd fahéj 5 cm hosszú
- 3 tok zöld kardamom
Utasítás
- Melegítsük fel az olajat egy magas falú serpenyőben, közepes lángon.3 evőkanál olaj
- Adjuk hozzá az egész fűszereket: a babérlevelet, a fahéjat, a szegfűszeget és a kardamomot.1 levél babér, 1 rúd fahéj, 4 szem szegfűszeg, 3 tok zöld kardamom
- Adjuk hozzá a hagymát és a csilipaprikát.3 vöröshagyma, 2 zöld csilipaprika
- Pirítsuk 7–8 percig, amíg a hagyma szép aranybarnára sül.
- Adjuk hozzá a gyömbér-fokhagyma pasztát, és pirítsuk körülbelül 1 percig, amíg illatozni kezd.1 evőkanál gyömbér-fokhagyma paszta
- Adjuk hozzá a paradicsomot, a kurkumát és a sót.2 paradicsom, 0.25 teáskanál kurkuma, 1 teáskanál só
- Főzzük, amíg a paradicsom teljesen szétfő.
- Vegyük kisebbre a lángot, majd keverjük hozzá a joghurtot, a kasmíri csilit, a garam masalát és az őrölt koriandert.60 g joghurt, 1 teáskanál őrölt kasmíri csili, 1 teáskanál garam masala, 1 teáskanál őrölt koriander
- Főzzük kis lángon, amíg a keverék illatozni kezd.
- Adjuk hozzá a csirkehúst és a friss koriandert.500 g csirkehús, 2 evőkanál friss koriander vagy menta
- Pirítsuk közepes lángon körülbelül 3 percig, amíg a csirkehús kifehéredik.
- Fedjük le, és főzzük kis lángon 3–4 percig, hogy a csirkehús átvegye a fűszerek ízét.
- Közben egy külön lábasban melegítsünk vizet (a forró víz megakadályozza, hogy a csirkehús megkeményedjen).120-240 ml víz
- Öntsünk hozzá annyi forró vizet, hogy sűrű mártást kapjunk, majd fokozatosan adjunk még hozzá, ahogy a csirkehús levet enged.
- Fedjük le, és főzzük közepes lángon, amíg a csirkehús megpuhul, a mártás pedig besűrűsödik; akkor kész, amikor a hús elválik a csonttól.
- Kóstoljuk meg, és szükség szerint sózzuk; ha a mártás nem elég ízes, adjunk hozzá egy kevés garam masalát.
- Szórjuk meg friss korianderrel.
- Fedjük le, zárjuk el a lángot, és tálaljuk naan kenyérrel vagy rizzsel.
