Áttetszőre főzött keményítőből készült kockák, kinakóba forgatva és kuromitsuval meglocsolva.
A nap végén, amikor a hőség még alig enyhül, egy tányér warabi mochi percek alatt elfogy. A darabkák remegnek az evőpálcikák között, az első harapásnál kissé megnyúlnak, majd szétolvadnak a szájban, finom, lágy ízt hagyva maguk után.
A kinako pirított mogyoró illatát idézi, a kuromitsu pedig melaszos ízjegyet ad hozzá, és egészen a tányér széléig csorog. Közvetlenül tálalás előtt készül, és sosem marad sokáig az asztalon.
Mi az a warabi mochi ?
A warabi mochi egy wagashi, vagyis japán édesség, amely keményítőből, cukorból és vízből készül: ezeket együtt főzik, amíg áttetsző, rugalmas masszát nem kapnak. Nem tartalmaz rizst, ellentétben a ragacsos rizslisztből készülő egyszerű mochival. Darabokra vágják, kinakóba forgatják, majd kuromitsuval locsolják meg. A kuzu keményítőjéből készülő kuzumochi nagyon hasonlít rá, de tisztább, simább zselé, míg a warabi mochi rágósabb állagú.
A warabi a saspáfrány neve, amelynek gyökereiből nyerik az eredetileg használt keményítőt, a warabikót. A mochi itt nem a péppé tört rizsre utal, hanem az állagra: lágyan rugalmas, harapáskor kissé ellenálló textúrára. A japánok ezt a rugalmasságot koshi néven emlegetik.
A Heian-kori udvartól Nara páfrányaiig
A warabi mochi eredete a Heian-korig nyúlik vissza. A hagyomány szerint a 897 és 930 között uralkodó Daigo császár annyira szerette, hogy a „ Tayu ” címmel, az udvar ötödik rangjával tüntette ki. Akár igaz, akár nem, a történet jól érzékelteti, mit jelentett ez a desszert: ritka keményítőt és cukrot, két luxuscikket. Azóta is megőrizte helyét a teához kínált édességek között a japán konyhában.
Nara is magáénak vallja a történet egy részét. Az ottani hagyomány szerint a Tōdai-ji szerzetesei a Wakakusa-hegy lejtőin gyűjtötték a páfrányt, amely az égetések után tömegesen hajtott újra, ráadásul a város szarvasai sem nyúltak hozzá. Ezekből az égetésekből alakult ki az évente megrendezett Wakakusa Yamayaki. A keményítő kinyerése azonban óriási munkát igényelt : 70 g keményítőhöz mintegy 10 kg gyökérre van szükség.
Az Edo-korban a Tōkaidō menti teaházakban árulták a warabi mochit, és a páfránykeményítő kínálata már nem tudott lépést tartani a kereslettel. Az édességkészítők jóval olcsóbb édesburgonya-keményítővel keverték. Ma a kereskedelmi forgalomban kapható warabi mochik többsége csak kevés páfrányt tartalmaz, vagy egyáltalán semennyit, és édesburgonya-, tápióka- vagy burgonyakeményítőből készül.
A warabi mochi fő hozzávalói
A warabiko, vagyis a saspáfrány keményítője a hagyományos warabi mochi alapanyaga. Ez adja az eredeti állagát : az evőpálcikák között remegő, szájban olvadó, rugalmas masszát, a jellegzetes koshival. A hon-warabiko, vagyis a tiszta páfránykeményítő barnásszürke, szinte fekete mochit eredményez. Körülbelül harmincszor drágább a tápiókánál, és Európában ritkán kapható.
Ez a recept ezért tápiókakeményítőt használ : a mochi világosabb, szilárdabb és ruganyosabb lesz, visszafogottabb ízzel, és könnyen vágható. Tápiókából több keményítő és kevesebb víz kell: 100 g keményítő 200 g vízhez ; kevesebb keményítővel a massza lágy marad, és nem tartja meg az alakját. Ha sikerül warabikót beszerezni, 80 g-ot használjunk 240 g vízhez : csak ezzel érhető el a hagyományos állag.
A massza többi hozzávalója a cukor és a víz. A cukor nemcsak édesít, hanem a vizet is megköti, így a zselé tovább marad lágy. A mizuame, egy japán cukorszirup, főzés közben kerül bele : simábbá, fényesebbé és összetartóbbá teszi a masszát.
A warabi mochit szinte sosem fogyasztják önmagában. A kinako, egy édesített, pirított szójaliszt, mogyorós ízt ad, és szárazzá teszi a felületet, így a darabok nem ragadnak össze. A kuromitsu, egy melaszízű, fekete cukorból készült szirup, utolsóként kerül rá, vékony sugárban rácsorgatva.
Technikai tanácsok a jól sikerült warabi mochihoz
A massza külsejének meg kell változnia : kezdetben fehér és átlátszatlan, majd áttetszővé és fényessé válik. Ez jelzi, hogy elkészült.
A kis lángon végzett keverés éppolyan fontos, mint maga a főzés. Minél tovább keverjük a masszát, annál rugalmasabb lesz. Ezután a hideg vizes fürdő elvonja a maradék hőt a darabolás előtt.
A legfontosabb, hogy ne tegyük hűtőbe : a hidegtől a warabi mochi kifehéredik és gyorsan megkeményedik. Még aznap, szobahőmérsékleten, nem sokkal az elkészítése után tálaljuk. A teljes japán uzsonnához kínáljunk mellé mitarashi dangót vagy egy dorayakit, nagy melegben pedig kakigorit is.
Hozzávalók
- 100 g tápiókakeményítő vagy 80 g warabiko a hagyományos állaghoz, lásd a megjegyzéseket
- 128 g cukor
- 200 g víz warabiko használata esetén 240 g
- 32 g cukorszirup (mizuame)
- Cukrozott kinako (pirított szójaliszt), ízlés szerint
- Kuromitsu (fekete cukorból készült szirup), ízlés szerint
Utasítás
Préparation
- Keverjük össze a keményítőt és a cukrot.
- Apránként adjuk hozzá a vizet, és keverjük simára.
- Szűrjük át a keveréket egy szitán.
- Öntsük egy lábasba, és kezdjük melegíteni.
- Kis lángon kevergessük, hogy ne ragadjon le az alja.
- Amikor a keverék egyetlen masszává áll össze, főzzük tovább körülbelül 8 percig, amíg a tészta áttetszővé nem válik.
- Adjuk hozzá a cukorszirupot.
- Kis lángon, kevergetve dolgozzuk át, hogy kialakuljon a koshi, a warabi mochi jellegzetes rugalmassága.
- Amikor a tészta már teljesen áttetsző, gyúrjuk még körülbelül 2 percig.
- Merítsük a tésztát egy tál hideg vízbe, hogy elvonjuk a maradék hőt.
- Vágjuk nagyjából négyzet alakú darabokra.
- Rendezzük el egy tálalótálon.
- Ízlés szerint szórjuk meg kinakóval, és locsoljuk meg kuromitsuval.
