Franciaország legkönnyebb olvasztott sajtja, érlelt mettonból és egy kevés vajjal készítve.
A cancoillotte azok közé a receptek közé tartozik, amelyeket Franche-Comtéban mindenki ismer, máshol viszont alig valaki. Folyós, olvasztott, enyhén savanykás sajt, amelyet kenyérre kenve vagy melegen, burgonyára öntve fogyasztanak. 100 grammonként mindössze 120 kcal-t tartalmaz, így a sajttál egyik legkevésbé zsíros darabja.
Otthon elkészíteni egyáltalán nem bonyolult. Metton, vagyis sovány tejből készült, érlelt alvadék, víz, vaj és só kell hozzá. Az egész nagyjából húsz perc alatt, lassan olvad össze egy lábasban. Az eredmény finomabb, mint az ipari változat, az állagát pedig pontosan olyanra állíthatod, amilyenre szeretnéd.
Mi az a cancoillotte?
A cancoillotte Franche-Comté sovány tehéntejből készülő sajtkülönlegessége. 2022-ben megkapta az oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) minősítést. Állaga félig folyékony, nyúlós, enyhén ragacsos. Íze lágy, kissé savanykás, egy leheletnyi sóssággal.
Klasszikus értelemben nem igazán sajt. Két lépésben készül: először előállítják a mettont, vagyis a sovány tejből készült, erjesztett alvadékot, majd ezt vízzel, vajjal és sóval felolvasztják. Otthon ezt a második lépést, az olvasztást végezzük el.
Hidegen pirítósra kenve, melegen burgonyára öntve, vagy gratinban a tejszín helyettesítőjeként fogyasztják. Franche-Comtéban a morteau-i kolbász, a burgonya és a cancoillotte hármasa abszolút klasszikus.
Honnan származik a cancoillotte?
A cancoillotte legalább a XVI. század óta létezik Franche-Comtéban, de valószínűleg jóval régebbi. Egyes források szerint 2000 éves múltra tekint vissza. Haute-Saône gazdaságaiban született, Oyrières falu környékén, Champlitte közelében.
Abban az időben a parasztasszonyok összegyűjtötték a vajkészítés után megmaradt sovány tejet. Ahelyett, hogy kidobták volna, megalvasztották, erjesztették, majd egy kevés vízzel és vajjal felolvasztották. Maradékmentő sajt volt, „háztartási sajt”, ahogy akkoriban nevezték. A szegények sajtja.
A cancoillotte az első világháborúnak köszönhetően jutott ki Franche-Comtéból. Laurent Raguin ötlete volt, hogy sterilizálják és fehérbádog dobozokba csomagolják, így ellátva vele a fronton harcoló franche-comtéi katonákat. Innen indult az ipari gyártás.
A cancoillotte fő alapanyagai
Négy hozzávaló is elég hozzá. Ez a recept a maga nemében lenyűgözően egyszerű.
A metton mindennek az alapja. Száraz, szemcsés sajt, amely sovány tehéntejből készül: a tejet megalvasztják, majd erjedni és száradni hagyják. Az illata erős, de ez teljesen normális. A jó metton kellően érett, halványsárga és morzsalékos állagú. Ehhez a recepthez 250 g szükséges.
A víz (150–200 ml) segít feloldani a mettont olvasztás közben. Egyes hagyományos receptekben a mennyiség felét tejjel helyettesítik, hogy gazdagabb legyen az állag. A víz mennyisége határozza meg a végső sűrűséget: kevesebb vízzel sűrűbb, több vízzel folyósabb cancoillotte készül.
A vaj (30–50 g) adja a zsiradékot és a krémességet. Nélküle a cancoillotte száraz és szemcsés lenne.
A sót ízlés szerint, illetve a metton sósságától függően kell beállítani. Olvasztás közben kóstold meg.
Hol lehet mettont találni Franciaországban?
Ez a recept igazi kihívása. Mettont Franche-Comtén kívül nem könnyű találni. Bourgogne-Franche-Comtéban a legtöbb szupermarket polcain kapható. Máshol egy kicsit keresgélni kell.
Szupermarketben a Carrefour és az Intermarché kínál érlelt mettont (Fromagerie Poitrey márka) bolti átvétellel vagy házhoz szállítással. A kenhető sajtok részlegén keresd. Ellenőrizd az elérhetőséget a saját üzletedben — a készlet régiónként változik.
Online több franche-comtéi sajtműhely is szállít egész Franciaországba: a Fromagerie Benoit, a Doubs Direct, a Fromagerie Mauron vagy a Fruitière des Coteaux de Seille. A metton több hétig eláll a hűtőben, és nagyon jól fagyasztható.
Változatok és ízesítések
Fokhagymával: a főzés felénél adj hozzá 2 gerezd finomra aprított fokhagymát. Ez a legnépszerűbb változat, és a szupermarketekben is ezzel találkozni a leggyakrabban.
Fehérborral vagy vin jaune-nal: a víz egy részét helyettesítsd jurai fehérborral vagy vin jaune-nal. A vin jaune határozott, diós ízt ad. 100 ml vízhez számolj 50 ml borral.
Salottával: párolj meg egy apróra vágott salottahagymát a vajon, mielőtt hozzáadnád a mettont és a vizet. Léteznek más változatok is köménnyel, espelette-i paprikával, medvehagymával vagy dióval.
Technikai tudnivalók
A hőmérséklet kulcsfontosságú. A metton 80 és 90 °C között olvad. Ez alatt szemcsés marad, efölött pedig az állaga gumissá válhat.
Mielőtt elkezded, reszeld le a mettont, vagy vágd apró darabokra. Minél kisebbek a darabok, annál gyorsabban és egyenletesebben olvadnak. Az olvasztás teljes ideje alatt folyamatosan keverd, mert a cancoillotte könnyen leragad a lábas aljára.
Olvasztósók nélkül az állaga nem lesz olyan tökéletesen sima, mint az ipari változaté. Ez normális. Az íze viszont jobb lesz. Ha simább állagot szeretnél, adj hozzá egy csipet szódabikarbónát (legfeljebb 1 g-ot).
A házi cancoillotte zárt üvegben 5–7 napig eltartható a hűtőben. Hűlés közben megszilárdul: elég óvatosan felmelegíteni, és újra visszanyeri folyós állagát.
Hozzávalók
- 250 g érlelt metton
- 150-200 ml víz vagy fele-fele arányban víz és tej
- 30-50 g vaj
- só ízlés szerint
Utasítás
- Reszeld le vagy vágd apró darabokra a mettont, hogy könnyebben felolvadjon.
- Öntsd a vizet (vagy a víz-tej keveréket) egy vastag aljú lábasba, majd add hozzá a mettont.
- Kis lángon melegítsd, közben folyamatosan kevergesd fakanállal.
- Amikor a metton olvadni kezd, add hozzá a darabokra vágott vajat.
- Kevergesd tovább, amíg sima, egynemű állagot nem kapsz. A hőmérsékletnek el kell érnie a 80-90 °C-ot.
- Sózd ízlés szerint. Olvasztás közben kóstold meg — a metton néha eleve sós.
- Vedd le a tűzről, amikor folyós és egységes az állaga.
- Tálald melegen burgonyára csorgatva, Morteau-kolbásszal, vagy hagyd kihűlni, és kend kenyérre.
