Ínycsiklandó, csípős tantanmen ramen recept, amely pillanatok alatt elkészül, mégis a legjobb éttermek szintjét hozza

4.94/5 (16)

Krémes, telt ízű, kellemesen pikáns alaplé, rajta intenzív, fűszeres húsos feltéttel. Ezt ígérem nektek, kedves olvasók, ebben a rendkívül népszerű (és a követőim által sokat kért) ramenreceptben.

Na jó, erről a receptről viszont rengeteg mondanivaló van, úgyhogy ne vesztegessük az időt: vágjunk is bele.

Mi az a tantanmen?

A tantanmen (坦々麺) alapvetően közvetlenül a dan dan tésztából ered (dandanmian, ugye látjátok a hasonlóságot?), amely a kínai konyha egyik fogása. Így a Chūka ryōri kategóriájába tartozik: vagyis a japán ízlésre hangolt kínai konyhába.

Ezt az eredetéről szóló részben részletesebben is kifejtem, de fontos tudni, hogy a japán konyha ezt az ételt ugyanúgy átvette, mint például a rament vagy a gyozát, hogy aztán megalkossa belőle a saját változatát.

Dan dan mian tészta fa háttéren, evőpálcikákkal megemelve — Az eredeti kínai dan dan mian

Japánban tehát inkább ramen jellegű tálként találkozunk vele: csípős alaplével, alkáli tésztával és fűszeres húsos feltéttel (ezt niku-misónak vagy soborónak nevezik). Szigorú értelemben itt nem beszélünk taréról, de ha a húst előzőleg összekeverik a csípős olajjal, és így „folyékonyabb” állagot kap, tarénak is tekinthető. Az én receptemben a kettőt külön adjuk hozzá, hogy megkíméljük a csilire érzékenyebb szeretteinket.

A fontosabb hozzávalók között ott van a doubanjiang (csípős babpaszta, bár én személy szerint nem mindig teszek bele), gyakran kerül bele japán szezámpaszta, vagyis neri goma is, feltétként pedig többek között újhagyma (negi), vagy akár az úgynevezett ito togarashi: nagyon-nagyon vékony csíkokra vágott csili.

Japán a kínai változattól a mala és a csípősség arányában is eltér. A dan dan tésztában erősen hangsúlyos a szecsuáni bors okozta zsibbasztó hatás (ez a mala). Japánban ezt az ízt, sőt az étel általános csípősségét is visszafogják. Érdemes ugyanakkor megjegyezni, hogy az utóbbi években a mala egyre divatosabb a japánok körében, és nő az ételhez adott szecsuáni bors mennyisége.

A tantanmen története

Minden az 1950-es években kezdődött: a szecsuáni séf, Chen Kenmin Japánban alapozta meg hírnevét azzal, hogy szecsuáni ételeket ismertetett meg az országgal; a dan dan tészta is ezek közé tartozott. Kezdetben a tésztát klasszikus módon tálalta, vagyis alaplé nélkül, csupán mártással, ez azonban úgy tűnik, nem igazán illett a japán ízléshez.

Családi források szerint a felesége javasolta neki, hogy a ramenhez szokott japán ízléshez igazodva adjon alaplevet a recepthez. Itt kezdődött tehát a modern tantanmen története. Később a fia országos televízióban is elkészítette a receptet, ezzel végleg beemelve az ételt a japánok közös kulináris kultúrájába.

A tantanmen regionális változatai

Hiroshima: A hiroshimai változat csípős, alaplé nélküli tantanmen. Általában nagyon karakteres, csípős olajjal és sanshō borssal készül, és gyakran egy tál rizzsel tálalják, amelyet a végén bele lehet keverni (hogy felszívja a maradék szószt). Egyes helyek fekete szezámot használnak, mások akár udon tésztával szolgálják fel a tantanment ramen tészta helyett, de továbbra is tantanmennek nevezik.

Katsuura: A Chiba prefektúrában található Katsuura városa egyedi stílust alakított ki „Katsuura Tantanmen” néven. Ironikus módon ez a változat egyáltalán nem használ szezámpasztát. Ehelyett szójaszósz-alapú alapléből áll, bőséges csípős olajjal és hagymával. Eredetileg halászok étele volt, amely a téli merülések után segített felmelegedni. Az alaplé a csípős olajtól élénkvörös, pirított hagymával és darált sertéshússal gazdagított, a tetejére pedig általában bő adag nyers, karikázott negi kerül.

A Katsuura Tantanmen rendkívül csípős (még a hagyományos tantanmennél is erősebb), így hiányzik belőle a szezám krémessége; ez jelentős különbség a „klasszikus” változathoz képest, ugyanakkor Katsuura helyi, autentikus specialitása. 1971-ben született regionális változatként tartják számon, egyesek pedig „Chiba-stílusú” tantanmennek is nevezik.

Kanagawa: Kanagawa prefektúrában található egy „Odawara” stílus (1975-ben jelent meg), amelyben a tantanmen sűrű, szójaszósz-, fokhagyma-, doubanjiang- és zha cai-alapú szósszal készül, és szinte az ankake ramenre emlékeztet.

Létezik továbbá a „Kawasaki New Tantanmen” is: csípős, erősen fokhagymás leves darált hússal és tojással, gyakran bőven borsozva, de feltűnően szezámpaszta nélkül. Egy helyi kínai étterem alkotásaként született.

Beszéljünk az alapléről

„Marc, te eretnek vagy: paitan alapléről beszélsz, de még egy órát sem főzöd.”

Igen.

Térjünk vissza az alapokhoz: mi is pontosan a paitan alaplé? Víz, zsír (általában állati, de még ez sem kötelező) és zselatin emulziója. Ennyi. A zselatin és a zsír az órákon át fővő csontokból származik, az emulziót pedig nagyon erős forralás hozza létre; ez a japán mesterek generációról generációra továbbadott művészete, amely hosszú évek tanulását igényli. Nekünk viszont, barátaim, ott van a tudomány.

Paitan stílusú ramen fa háttéren — A paitan alaplevet jellegzetesen tejszerű színéről lehet felismerni, amelyet a zselatin és az alaplé zsiradékainak emulziója ad

Ha az aromák nagy része amúgy is legfeljebb egy óra alatt kioldódik, a hosszú főzési idő pedig elsősorban arra szolgál, hogy kinyerjük a zselatint a sertéscsontokból, akkor miért ne hagynánk ki ezt a lépést? Adjunk közvetlenül tiszta, többnyire sertéseredetű zselatint a vízhez vagy a sokkal gyorsabban elkészíthető csirkealapléhez, egy kevés zsiradékkal együtt. Ezután jöhet egy alapos turmixolás, hogy utánozzuk az erőteljes forralást, és bumm: kész a tökéletes paitan alaplé. Amikor azt mondom, tökéletes, akkor tényleg tökéletes: az emulzió olyan erős és tiszta, mintha retusált fotót látnánk, csak épp a valóságban. Lenyűgöző.

Egy purista legfeljebb azt róhatná fel, hogy a csontok a zselatin mellett más aromás vegyületeket is kiengednek. Ebben nem lenne teljesen tévedése, de messze nem is lenne teljesen igaza (számos teszt után az átlagember nem érzi a különbséget). Ezt ellensúlyozhatjuk egy igazán ízletes állati zsiradékkal (például kacsazsírral), vagy egy olyan alapanyaggal, amelyet vietnámi barátaink gyakran tesznek az ázsiai élelmiszerboltok polcaira: szálasra tépett, szárított sertésbőrrel. Tegyetek bele két nagy marékkal már az elején, majd egy óra után hagyjátok benne a turmixoláshoz. Ad egy kis pluszt az egésznek, majd meglátjátok.

A tantanmen fő hozzávalói

Udon tészta : Vastag, búzalisztből készült japán tészta, amely puha, rugalmas textúrát ad az ételnek.

Togarashi : Csili alapú japán fűszerkeverék, amely csípősséget és mélységet ad az étel ízének.

Fekete rizsecet : A klasszikus ecetnél lágyabb, édeskés ízű ecet, amely savasságot és umamit visz az ételbe.

Világos szójaszósz : A sötét változatnál világosabb színű és könnyedebb ízű szójaszósz, amely kiegyensúlyozott sós ízzel fűszerezi az ételt.

Szezámolaj : Illatos, diós aromájú olaj, amely gazdagabbá és mélyebbé teszi a ramen ízét.

Shaoxing bor : Kínai rizsbor, amelyet a hús ízesítésére és puhítására használnak; mélységet ad az étel ízeinek.

Szecsuáni bors : Citrusos ízű, enyhén zsibbasztó hatású kínai fűszer, amely egyedi, pikáns és kissé csípős karaktert ad.

Choy sum : Spenótra emlékeztető ázsiai levélzöldség, amely frissességet és kellemes textúrakontrasztot ad.