Ínycsiklandó japán recept: puha, tartalmas udon tészta selymes, melengető japán curryvel

4.98/5 (41)

A curry udon (カレーうどん), más néven kare udon vagy currys udon, remek példája annak, hogyan fonódik össze a japán konyhában a washoku (hagyományos japán konyha) és a yoshoku (nyugati ihletésű japán konyha). Ez az étel a hagyományos udon tésztalevest párosítja a japán curryvel, amely eredetileg nyugati hatásra került Japánba.

A Meidzsi-korszak végén, az 1900-as évek elején jelent meg, amikor az udonra és sobára szakosodott éttermek igyekeztek visszacsábítani azokat a vendégeket, akiket akkoriban az új, nyugati stílusú currys rizst kínáló helyek vonzottak.

A curry udon eredete

Eredetéről két fő történet ismert: az egyik a tokiói Waseda negyedhez, a másik az oszakai Tanimachi negyedhez köti a születését:

Wasedai eredet, Tokió (1904) :
1904 körül, Tokióban, a Waseda Egyetem közelében működött a Sanchoan (三朝庵) nevű sobaétterem, amelyet Kato Asajiro vezetett. A beszámolók szerint itt szolgáltak fel először curry udont, kezdetben curry nanban néven. Kato a currys rizs népszerűségét látva arra gondolt, hogy a receptet tésztához igazítja. Olyan alaplevet készített, amelyben curry roux-t oldott fel bonitós dashiban és szójaszószban, majd burgonyakeményítővel sűrítette, hogy szépen bevonja a tésztát.

Az eredeti fogás sertéshúst (amelyet akkoriban a marhánál és a csirkénél kevésbé értékesnek tartottak) és póréhagymát tartalmazott. A Sanchoan arról is híres, hogy egy helyi kereskedővel közösen saját, egyedi fűszerkeveréket fejlesztett ki. Bár az étterem 2018 óta zárva van, sokan ma is a curry udon valódi feltalálójaként („元祖”) tartják számon.

japán curry roux fa háttéren — Házi japán curry roux

Oszakai eredet (1908–1909) :
Egy másik elmélet szerint az étel Oszakában, a Tanimachi negyedben született 1908–1909 körül. Tsunoda Torinosuke, egy Tokióból származó sobakészítő mester megnyitotta a Tokyo Soba éttermet, ahol eleinte nehezen tudta megszólítani a helyi vendégeket, akik inkább az udont kedvelték. A nyugati ihletésű konyha (yoshoku) iránti lelkesedésből merítve elkészített egy sobát és curryt ötvöző változatot, amelyet curry nanbannak nevezett el. Tsunoda saját fűszerkeveréket is kidolgozott. Receptje nagy sikert aratott Oszakában és a Kansai régióban, majd Tokióban is elterjedt. Ma a Meguróban (Tokió) található Asamatsu-an (朝松庵) étterem viszi tovább ezt a hagyományt.

yakisoba tészta fa háttéren — A közhiedelemmel ellentétben a yakisoba nem soba tésztából készül

Bárhogy is történt, a Taisho-korszakra (az 1910-es évekre) a curry udon és a curry soba már gyakran szerepelt a tokiói és oszakai éttermek étlapján, ami gyors elterjedésüket mutatja. Fontos mérföldkő volt, amikor 1910-ben a Tanakaya (a Sanchoannal együttműködő beszállító) bejegyeztette a „Chikyu Mark hordozható currypor” terméket, ezzel megerősítve, hogy kereskedelmi forgalomban is elérhetővé vált egy kifejezetten tésztákhoz tervezett curryízesítő. A korszak japán gasztronómiai magazinjai már curry nanban recepteket is közöltek; ezek közül néhányat nemrég megtaláltak és újraalkottak.

Röviden: a történelmi dokumentumok (újságok, vállalati archívumok, enciklopédiák, például az 1972-es 蕎麦辞典) mind azt erősítik meg, hogy a curry udon a Meidzsi-korszakban született, leleményes fúzióként: udonhoz való dashi leves curryfűszerekkel, enyhén besűrítve, hogy lágyan bevonó állagot kapjon. Az eredeti recept, amely ma is fontos hivatkozási alap, dashi alapú, szójaszósszal ízesített alaplére épül. Ehhez currypor (vagy roux formájú curry) és búzaliszt keveréke kerül, egyszerű hozzávalókkal (hús, póréhagyma) együtt főzve, majd keményítővel enyhén besűrítve, hogy jól tapadjon a tésztához.

A curry udon figyelemre méltó változatai

A curry udonnak Japánban többféle regionális és stílusbeli változata létezik. Az egyik leghíresebb a nagoyai stílusú curry udon, amelyet helyben ikonikus specialitásként („Nagoya-meshi”) tartanak számon. A keményítővel (burgonyakeményítővel) sűrített alapváltozattal ellentétben a nagoyai verzió búzaliszt alapú curry roux-t használ, amelyet csirkét és bonitót ötvöző, gazdag alaplében oldanak fel.

misoleves piros tálban, sötét háttéren — A dashit gyakran használják misoleveshez is

Az eredmény krémes, szinte krémlevesre emlékeztető, kifejezetten sűrű textúrájú leves. A nagoyai udon tészta általában különösen vastag és ruganyosan puha, így tökéletes ehhez a tartalmas fogáshoz. A recept az 1950-es és 1960-as években vált népszerűvé egy helyi instant currynek (Oriental Curry) köszönhetően.

E regionális sajátosság mellett a curry udon alapstílusai is régiónként változnak. Keleten, Kantóban (Tokió környékén) gyakran sertéshúst, néha csirkét használnak, hagyományosan japán póréhagymával, míg a Kansai régióban (Oszaka, Kiotó) a marhahús a kedvelt hozzávaló. Egyesek a negivel készülő „curry nanbant” is megkülönböztetik a klasszikus „curry udontól”, amely gyakrabban készül közönséges vöröshagymával.

Végül két nagy stílus él egymás mellett: az autentikus, hagyományos stílus (soba-ya étterem), amely friss, bonitóból és kombuból készült dashira épül, curryporral ízesítve és keményítővel enyhén sűrítve, így finom, umamiban gazdag, visszafogottan fűszeres levest ad; valamint a házi stílus, amely az előző napról megmaradt japán curryből készül, egyszerűen dashival vagy mentsuyuval hígítva. Ez sűrűbb, rusztikusabb eredményt ad, és otthon rendkívül népszerű, még ha kevésbé is követi az éttermi változatot.

Inari sushi — Egészen más jellegű utcai étel: az inarizushi, ecetes rizzsel töltött tofutasak

A curry udon fő hozzávalói

Udon tészta: Vastag, puha japán tészta, amely igazán melengető, laktató textúrát ad az ételnek.

Világos szójaszósz: Sós, umamiban gazdag ízt ad a páclének és az alaplének.

Japán szaké: Mélységet és enyhe édességet visz az alaplébe.

Mirin: Édeskés japán főzőbor, amely finom édességgel egyensúlyozza ki a curry és a dashi ízeit.

Szezámolaj: Illatos, enyhén pirított aromát ad az ételnek a tálalás előtt.

A dashi: Kombuból és szárított bonitóból készült japán alaplé. Por formájában is kapható.

A japán curry roux: Ez adja a curry alapját; készen is könnyen megvásárolható, de otthon is elkészíthető.

Autentikus curry udon

Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.98/5 (41)

Előkészítési idő: 15

Főzési idő: 30

Teljes idő: 45

Pálya: Főétel, Levesek és alaplevek

Konyha: Japán

Servings: személy

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Hozzávalók

200 g sertéscsászárhús vékony csíkokra vágva
2 adag előfőzött udon tészta

Pác

1 evőkanál világos szójaszósz
1 teáskanál kukoricakeményítő

Alaplé

700 ml dashi házi készítésű vagy porból készített
2 kocka japán curry roux
2 evőkanál szaké
2 evőkanál világos szójaszósz
1 evőkanál mirin
2 lap zselatin

Zöldségek és aromák

1 vöröshagyma vékonyan felszeletelve
3 gerezd fokhagyma finomra aprítva
2 szál újhagyma vékonyan felszeletelve, a zöld és fehér részek különválasztva

Feltétek

szezámolaj
újhagyma zöld részei vékonyan felszeletelve

Utasítás

Pácold a sertéshúst legalább 10 percig
200 g sertéscsászárhús, 1 evőkanál világos szójaszósz, 1 teáskanál kukoricakeményítő
Hevíts kevés olajat egy wokban, nagy lángon
Add hozzá a pácolt sertéshúst
Pirítsd, amíg szépen meg nem barnul és át nem sül, majd tedd félre
Vedd vissza a lángot közepesen magasra, és pirítsd a hagymát néhány percig
1 vöröshagyma
Add hozzá a fokhagymát és az újhagyma fehér részeit, majd pirítsd 2 percig
3 gerezd fokhagyma, 2 szál újhagyma
Add hozzá a dashit, a szójaszószt, a szakét és a mirint, majd forrald fel
700 ml dashi, 2 evőkanál szaké, 2 evőkanál világos szójaszósz, 1 evőkanál mirin
Add hozzá a zselatinlapokat
2 lap zselatin
Amikor felforrt, merj ki egy merőkanálnyi alaplevet egy külön tálba. Oldd fel benne a roux-kockákat, és keverd, amíg teljesen feloldódnak
2 kocka japán curry roux
Keverd a feloldott roux-t az alaplébe
Lefedve, gyöngyözve főzd 15 percig
Közben készítsd el az udont a csomagoláson található utasítás szerint, majd szűrd le
2 adag előfőzött udon tészta
Tedd vissza a sertéshúst az alaplébe, és főzd gyöngyözve 5 percig