Selymes, krémes tojás, lassan főzve a hagyományos japán módszer szerint… A japán street food egyik ikonikus fogása!
Japán különösen híres több ezer természetes termálforrásáról. Ezeket ott „onsen”-nek nevezik. Sok látogató a testre gyakorolt gyógyító és ellazító hatásuk miatt keresi fel őket, mások pedig jól tudják, hogy a konyhában is nem egy ötletet ihlettek.
Ha mindehhez hozzáadjuk a tojást, megszületik az onsen tamago – egyszerű, mégis zseniális finomság. Egy tipikus japán konyhai receptet mutatok: ezután aligha fogod a tojást klasszikus módon posírozni.
Mi az az onsen tamago?
Az onsen tamago (温泉卵) szó szerint nagyjából annyit tesz: „termálforrásban készült tojás”. „Ontama” néven is találkozhatsz vele. Rendben, de konkrétan mi is ez? Az onsen tamago eredetileg olyan tojás, amelyet lassan, a saját héjában főznek vulkanikus eredetű meleg forrásvízben.
Nem egyszerűen olyan posírozott tojás, mint amilyet a gyudon tetején találunk: nagyon is sajátos főzési módszer áll mögötte. A fehérje sima és lágy, a sárgája pedig félig főtt; mindezt dashi, szójaszósz és mirin alapú lé egészíti ki, zöldhagymával vagy néha mitsubával megszórva.
Egészen más, mint a klasszikus posírozott tojás, ahol a fehérje kissé szilárdabb, a sárgája pedig krémes. És hogy senki se ijedjen meg: nem, nem kell termálforrást keresned ahhoz, hogy elkészítsd a tojást – a tűzhely bőven elég lesz!
Az onsen tamago főzése
Az onsen tamagónak tehát egészen jellegzetes az állaga, és joggal merül fel a kérdés: hogyan lehet ezt elérni? A készítés mögött valójában meglehetősen pontos konyhai kémia áll. A tojássárgája és a tojásfehérje eltérő hőmérsékleten szilárdul meg: előbbi 70 °C-on, utóbbi 80 °C-on. Éppen ezért kell nagyon precíznek lenni.
Ahhoz, hogy a fehérje selymes, a sárgája pedig kellemesen lágy maradjon, a víz hőmérsékletét 30 percen át folyamatosan 65 és 68 °C között kell tartani. Egy másik jól működő arány: 68–70 °C 20 percig.
Most már érthető a kapcsolat a termálforrásokkal: ez az eljárás a japán vulkanikus termálvizek hőmérsékletét utánozza.
Az onsen tamago története
Ahogy már bizonyára kiderült, az onsen tamago tipikusan japán étel, hiszen eredetileg az ország természeti adottságaira épül. Japán a csendes-óceáni tűzgyűrűn fekszik, ezért bővelkedik meleg forrásokban és vulkánokban.
Az „onsen” kifejezés általánosságban meleg vizű forrást jelent. Ne lepődj meg tehát, ha egyszer úgy élvezed ezeket az onseneket, hogy egyetlen posírozott tojást sem látsz a láthatáron. Az onsen mindenekelőtt hagyomány, amely nagyjából Kr. u. 720-ig nyúlik vissza.
Ez a kulturális szokás azonban a konyhában is helyet kapott. Az onsen tamago a nevét éppen arról kapta, ahogyan készítik. Igen: egy tojás a termálfürdőben.
Azt tartják, hogy főként a Kjúsú szigetén található Beppu termálvárosából származik. Ezeknek a vizeknek a meleg, stabil hőmérséklete ideális volt azoknak, akik ott hagyták a tojásaikat, majd visszatérve tökéletesen megfőve találták őket.
A történet szerint az első onsen tamago több mint 300 évvel ezelőtt készült, amikor egy utazó véletlenül egy forrásban felejtette a tojásait, és visszatérve főve találta őket.
Az onsen tamago fő hozzávalói
A tojások: Kicsi vagy nagy tojás egyaránt megfelel; azt azonban érdemes tudni, hogy minél kisebbek, annál gyorsabban elkészülnek. Ennél a receptnél különösen fontos, hogy jó minőségű tojást használj.
A dashi: egy kis mélységet ad az étel ízének. Mivel a tojás önmagában nagyon lágy, a dashi intenzívebb, umamiban gazdag ízzel egészíti ki. Ehhez a recepthez porból készült dashi alaplevet is használhatsz.
A mirin: önmagában is lágy, enyhén édeskés ízű, ezért szépen kiemeli a dashi édesebb jegyeit. Gyakori ízesítő a tojásos japán receptekben: ilyen a tamagoyaki, a ramen tojás, vagyis az ajitsuke tamago, illetve a tamago sando is…
A világos szójaszósz: Akárcsak a mirinnél, itt is az egyensúly a lényeg. A világos szójaszósz hígabb, sótartalma pedig ideális az onsen tamagóhoz: így az étel se túl édes, se túl sós nem lesz.
A katsuobushi: szárított bonitópehely. A katsuobushi íze határozottan sós és füstös. Ízvilágában valahol a hús és a hal között helyezkedik el.
A kombu: A norihoz vagy az aonorihoz hasonlóan Japánban nagyra becsült algafajta. A dashi egyik alapösszetevője is, amely többek között a miso leves és a hideg soba tészta készítésének alapja.
Hozzávalók
- 4 tojás szobahőmérsékletű
- 1 liter víz
- 200 ml víz hideg
Szósz
- 100 ml dashi dashi porból is elkészíthető
- 1 evőkanál mirin
- 2 evőkanál világos szójaszósz
- 1 teáskanál shiitake gomba szárított, könnyen porrá reszelhető
- 3 evőkanál katsuobushi
- 1 darab kombu
Tálaláshoz
- újhagyma vékonyra szeletelve
Utasítás
- Egy fedeles lábasban forraljuk fel a vizet.1 liter víz
- Amikor a víz felforrt, vegyük le a lábast a tűzről, és adjuk hozzá a hideg vizet.200 ml víz
- Tegyük a tojásokat a vízbe, fedjük le újra, és a tűzről levéve hagyjuk őket 17 percig a forró vízfürdőben állni.4 tojás
- Közben egy másik lábasban keverjük össze a dashit, a mirint, a világos szójaszószt és a shiitake gombát. Közepes lángon forraljuk fel.100 ml dashi, 1 evőkanál mirin, 2 evőkanál világos szójaszósz, 1 teáskanál shiitake gomba
- Amint felforr, várjunk 1 percet, majd vegyük le a lábast a tűzről.
- Adjuk hozzá a katsuobushit és a kombut. Hagyjuk 2 percig ázni, majd szűrjük le a szószt gézen keresztül.3 evőkanál katsuobushi, 1 darab kombu
- Óvatosan hámozzuk meg a tojásokat, ügyelve arra, hogy ne sérüljenek meg.
- Tegyünk két tojást mindegyik tálba, majd öntsünk rájuk annyi szószt, hogy félig ellepje őket.
- Végül szórjuk meg vékonyra szeletelt újhagymával a friss, roppanós kontrasztért.újhagyma
Megjegyzések
Táplálás
Kulináris források
Ehhez a recepthez a tojások főzési idejét illetően a Just One Cookbook útmutatójára támaszkodtam; nagyon szép cikket írtak a témáról.
