A nem, vagyis a chả giò, rendkívül népszerű, ropogós és ízletes előétel. Ha jártál már vietnámi étteremben, jó eséllyel kóstoltad ezeket a kis csodákat. A cikk elolvasása után otthon is magabiztosan el tudod majd készíteni őket!
A nem, avagy chả giò: mi is ez pontosan?
A nem olyan sült tavaszi tekercs, amelynél a tölteléket áttetsző rizspapírba (bánh tráng) csomagolják, majd bő olajban ropogósra sütik. A töltelék általában darált sertéshúsból, zöldségekből, fafülgombából és „üvegtésztából” áll. Fontos: a nemet ne keverd össze a friss tavaszi tekercsekkel
Gyakran salátalevélbe és friss zöldfűszerekbe csomagolva tálalják, mellé pedig nuoc cham (más néven „nem szósz”) jár mártogatósnak.
Én mentát, thai bazsalikomot és koriandert ajánlok hozzá, de bátran kísérletezz. Így fogyasztva gyönyörűen érvényesül a kontraszt a sós, ropogósra sült nem, valamint a friss, harsogó zöldfűszerek és saláta között.
A sós, édes és savanykás nuoc cham teszi fel az i-re a pontot! (kattints ide a Nuoc Cham receptemért) Szerintem egy nagy tál nem maga a tökéletes jin-jang vietnámi gasztronómiai élmény.
Vietnámi tipp: tegyél egy kevés mẻ-t a nuoc chamba, hogy még autentikusabb legyen
A nemet úgy is tálalhatod, hogy falatnyi darabokra vágod, és vietnámi tésztasalátába teszed, nuoc cham öntettel. Ez az egyik kedvenc nyári ételem.
A nem különböző fajtái
Ebben a részben egy rövid áttekintést adok a nem különböző változatairól. Persze legyünk őszinték: azt teszel a nembe, AMIT CSAK SZERETNÉL. Komolyan, több száz változat létezik, még banános is, haha.
AZÉRT érdemes különbséget tenni az északi, a közép- és a dél-vietnámi változatok között. Szerintem nagyon hasznos, ha van egy kis útmutató az ízkombinációkhoz.
Ezután jön egy rövid GYIK, majd egy klasszikus nemrecepttel zárunk.
Teljes útmutató a nem fajtáihoz
| Alapanyag | Észak-vietnámi nem | Közép-vietnámi nem | Dél-vietnámi nem |
|---|---|---|---|
| „nem ran” | „chả ram”, „chả cuốn” vagy „cuốn ram” | „chả giò” vagy „nem Sài Gòn” | |
| 🦀 Rákhús | |||
| 🦐 Garnéla | |||
| 🐔 Csirke | marcwiner.com | ||
| 🐷 Sertéshús | |||
| 🥕 Sárgarépa | |||
| 🥒 Chayote | marcwiner.com | ||
| 🍄 Fafülgomba | |||
| 🥔 Tarlórépa | marcwiner.com | ||
| 🥚 Tojás | Opcionális | Opcionális | |
| 🧅 Hagyma | |||
| 🍠 Taró | |||
| 🍜 Rizscérnametélt |
Tippek a tökéletes házi nemhez
Miért reped szét a nem?
Több oka is lehet:
- A rizslap vagy a töltelék túl nedves
- Hősokk érte: túl forró volt az olaj. Erre figyelj!
- A nem túl szorosra lett tekerve. Sütés közben ugyanis nemcsak az alapanyagok tágulnak, hanem gázok és gőzök is felszabadulnak, amelyek növelhetik a nyomást a tekercsek belsejében
- Ha viszont a nem nincs elég szorosan feltekerve, nem bírja a belső nyomást, és kinyílik
Megsüthetem a nemet sütőben?
Igen is, meg nem is. Azt javaslom, hogy legalább az első sütést végezd el bő olajban, majd kend meg a tekercseket egy leheletnyi olajjal, mielőtt beteszed őket a sütőbe. Őszintén szólva azonban ez messze nem a legideálisabb módszer
Összeragad a nem sütés közben
Ha sütés közben a tekercsek összeragadnak, semmiképp se próbáld szétválasztani vagy megpiszkálni őket; maguktól el fognak válni egymástól
Előre meg kell főzni a tölteléket?
Nem! Ettől száraz lenne a nem. A töltelék a sütés során készül el
Muszáj sertéshúst használnom?
Nem, ebben az esetben próbáld ki a csirkés nem receptemet, vagy a garnélás nem receptemet
Hogyan fagyasszam le és melegítsem újra a nemet?
Ideális esetben az első sütés után fagyaszd le. Újramelegítéshez tedd közvetlenül fagyott állapotban az olajsütő kosarába, és süsd 190 °C-on, amíg szép aranybarna nem lesz (kb. 5–6 perc)
Tagjaink igazi tehetségek
Íme néhány elkészített változat a receptből az oldal hivatalos csoportjának tagjaitól
Autentikus vietnámi sült tavaszi tekercs – 炸春卷
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeFelszerelés
Hozzávalók
A tekercsekhez
- 50 g rizs cérnametélt (vagy mungóbab-üvegtészta) szárazon mérve
- 450 g sertéshús darált, ideális esetben 30% zsírtartalmú
- 190 g sárgarépa reszelve
- 30 g fekete fafülgomba vékonyra szeletelve, beáztatás után mérve
- 30 g salottahagyma vékonyra szeletelve
- 1 gerezd fokhagyma finomra aprítva
- 1 teáskanál gyömbér reszelve
- 1 tojásfehérje
- 1 evőkanál halszósz
- 1 evőkanál semleges ízű növényi olaj
- 0.5 teáskanál só
- 1 csipet fehér bors
- 1 teáskanál cukor
A sütéshez
- 1 L növényi olaj semleges ízű sütőolaj, például napraforgó- vagy kukoricaolaj
A tekercsek hajtogatásához
- 250 ml langyos víz
- 2 teáskanál cukor
- 20 szárított rizslap (bánh tráng)
Tálaláshoz
- Fejes saláta, thai bazsalikom, koriander
- Nước chấm mártás
Utasítás
Töltelék
- Áztassa be a cérnametéltet langyos vízbe úgy, hogy teljesen ellepje, és hagyja állni 30 percig. Alaposan csepegtesse le, majd vágja 0.5 cm-es darabokra.50 g rizs cérnametélt (vagy mungóbab-üvegtészta)
- Áztassa be a fekete fafülgombát, mérjen ki belőle 30 g-ot, majd szeletelje vékonyra. A többit fagyassza le – tekercsből sosem lehet túl sok.30 g fekete fafülgomba
- Egy nagy tálban keverje össze a cérnametéltet, a darált sertéshúst, a reszelt sárgarépát, a fekete fafülgombát, a salottahagymát, a fokhagymát, a tojásfehérjét, a gyömbért, a halszószt, a növényi olajat, a sót, a fehér borsot és 1 teáskanál cukrot. Keverje addig, amíg a massza teljesen egynemű nem lesz.450 g sertéshús , 190 g sárgarépa, 30 g salottahagyma , 1 gerezd fokhagyma , 1 teáskanál gyömbér , 1 tojásfehérje, 1 evőkanál halszósz, 1 evőkanál semleges ízű növényi olaj, 0.5 teáskanál só, 1 csipet fehér bors, 1 teáskanál cukor
A tekercsek hajtogatása
- Egy nagy, sekély tálban vagy mélytányérban oldja fel a megmaradt 2 teáskanál cukrot 1 pohár langyos vízben. A cukor elhagyható, de segít, hogy a tekercsek sütés közben szép aranybarnára piruljanak.250 ml langyos víz, 2 teáskanál cukor
- Minden tekercshez mártson egy rizslapot a cukros vízbe körülbelül 5–10 másodpercre, ügyelve arra, hogy teljesen elmerüljön. Vegye ki a vízből. Ekkor még elég feszes lesz, de gyorsan megpuhul.20 szárított rizslap (bánh tráng)
- Tegyen körülbelül 40 g tölteléket rúd alakban a lap egyik oldalára. Szorosan hajtsa rá a rizslapot a töltelékre (ne maradjanak légbuborékok!), majd görgesse előre a tekercset egy teljes fordulattal. Finoman nyomja meg a töltelék két végét, hogy a rizslap kisimuljon, és tolja össze a tölteléket, hogy a levegő távozzon belőle.
- Hajtsa a rizslap egyik oldalát a tekercs közepe felé, majd ismételje meg a másik oldallal is. Görgesse tovább előre a tekercset, közben elöl finoman igazítsa be, hogy ne maradjanak benne légzsebek. A rizslap magától összetapad, nincs szükség semmi másra a lezárásához.
- Tegye a nyers tekercseket tiszta, száraz konyharuhával vagy sütőpapírral bélelt tányérra vagy tepsire.
Hűtés
- Ha az összes tekercs elkészült, tegye őket legalább 1 órára a hűtőbe, hogy kissé megszáradjanak és megszilárduljanak. Ez a lépés segít mérsékelni a rizslap felhólyagosodását sütés közben, bár az enyhe hólyagosodás teljesen normális.
- Sütés előtt 15 perccel vegye ki őket a hűtőből.
A tekercsek sütése
- Melegítse fel a sütőolajat egy közepes lábasban 170 °C-ra (az olaj érjen valamivel a lábas oldalának fele fölé). Süsse a tekercseket kis adagokban, egyszerre körülbelül hármat. Ügyeljen rá, hogy közvetlenül az olajba helyezés után ne érjenek egymáshoz, mert a rizslapok ragacsosak maradnak, amíg kéreg nem képződik rajtuk. Ha összeragadnak, semmiképp se próbálja kézzel szétválasztani őket: várjon türelmesen, sütés közben maguktól elválnak.1 L növényi olaj
- Süssön minden adagot 5–6 percig, vagy amíg a tekercsek enyhén aranybarnák nem lesznek. A kis adagokban sütés segít megelőzni, hogy összeragadjanak.
- Fém szűrőkanállal emelje ki őket az olajból. Csepegtesse le rácson, majd folytassa a sütést a következő adaggal. Időnként állítsa a főzőlap hőfokát, hogy az olaj hőmérséklete megfelelő maradjon.
- Tálaláskor süsse ki újra a tekercseket (igen, kétszer kell sütni őket) 175°C-on 1.5–2 percig, vagy akár kicsit tovább, amíg aranybarnák és ropogósak nem lesznek. A dupla sütés nagyon-nagyon fontos!
- Tálalja friss fejes salátával, korianderrel, thai bazsalikommal, mentával és mártogatáshoz nước chấm mártással.Fejes saláta, thai bazsalikom, koriander, Nước chấm mártás
