Kóstold meg ezeket az ellenállhatatlan, sült rizstésztakockákat: ropogós savanyúságokkal és vietnámi street food hangulatú édes-csípős szósszal tálalva az igazi.
Egy nagy öntöttvas sütőlapon rizstésztatömbök sercegnek, és mogyoróbarnára pirulnak. Az árus gyakran kacsatojást (vagy tyúktojást) üt rájuk: a sárgája szétterül, majd megszilárdul, és ropogós széleket von a kívül aranybarnára sült, belül meglepően puha kockák köré.
Az újhagyma friss illatot ad az egésznek, mellé pedig kis tál szójaszószos-ecetes mártás jár, savanyított zöld papajával (és néha egy csipet sült fokhagymával). A tartalmasság, a savak és a roppanósság egyensúlya teszi a bột chiên-t annyira ellenállhatatlanná Saigonban.
Mi az a bột chiên?
A „Bánh bột chiên” szó szerint a vietnámi nyelvből „sült lisztlepényként” fordítható: bánh (lepény, sütemény), bột (liszt, keményítő), chiên (sütni). A gyakorlatban rizslisztből készült tésztatéglalapokról van szó, amelyeket gyakran kevés tápiókakeményítővel kevernek, hogy még puhábbak legyenek. Standtól függően a tésztát először tűzön besűrítik, majd gőzölik (vagy rögtön gőzölik), amíg teljesen zselés állagúvá nem válik, ezután pedig nagy lángon lepirítják.
A sütés végén tojás fogja össze az egészet egy „ tört ” lepénnyé: afféle szétszedett omletté, amely a serpenyőben áll össze, és újhagyma pöttyözi. Forrón eszik, enyhén vízzel hígított, édesített és ecettel savanyított szójaszósszal (gyakran kínai rizsecettel), amelyet olykor egy kevés sötét szójaszósz színez.
A szószt külön tálalják, édes-savanyú savanyúságokkal. Itt nem nước mắm-alapú szószról van szó : az édes szójaszószos-ecetes mártás nélkül az étel a karaktere nagy részét elveszíti.
A bánh bột chiên eredete
A kínai eredetű bột chiên-t teochew (Triều Châu) bevándorlók vitték Saigonba, Chợ Lớn negyedébe több mint egy évszázaddal ezelőtt. Közeli rokona a chai tow kway-nek (retkes rizslepény) ; Saigonban egyes változatok az árustól függően retek nélkül készülnek.
Leginkább a nagyon forró serpenyőben való sütés jellemzi, akárcsak a sheng jian bao esetében (és tágabban néhány serpenyőben pirított baozi esetében is). Ezek a közösségek hozták magukkal, az étel pedig annyira beépült a város kulináris mindennapjaiba, hogy Saigon egyik jelképévé vált. Még ma is sok standot kínai-vietnámi családok vezetnek (lásd még a dim sum világát), akik őrzik a technikát : nagy öntöttvas serpenyő, csattogó fémlapátok, az olaj (és gyakran a sertészsír) illata.
Tanítás után a diákok a kocsi köré gyűlnek ; később az éjszakázók térnek vissza, hogy csillapítsák késői éhségüket. Ez az étel a migráció, az öröklődés és a városi emlékezet történetét meséli el.
Ugyanebben a szellemben a város tele van olyan klasszikusokkal, mint a phở, a bún bò Huế, a bún chả, a bò bún, a tavaszi tekercs vagy a csirkés vietnámi sült tekercs. Találkozhatunk itt citromfüves csirkével vagy cà ri gà-val is.
A bánh bột chiên fő hozzávalói
- Rizsliszt (bột gạo tẻ) : ez adja a rizslepény szerkezetét; semleges ízű, és szépen pirul
- Tápiókakeményítő (körülbelül a rizsliszt tömegének 5–10 %-a) : ettől kapja jellegzetes rugalmasságát
- Víz : hidratálja a keményítőket, amelyek gőzölés közben zselés állagúra főnek.
- Só és kevés olaj a tésztában : minimális ízesítés és lágyabb állag.
- Sütéshez használt zsiradék : semleges olaj, vagy sertészsír (hagyományosan ezt részesítik előnyben a határozottabb ropogósságért).
- Tojás (gyakran kacsatojás) : összeköti a falatokat, ízt és selymesebb állagot ad
- Újhagyma : friss, zöldfűszeres jegy, amely felélénkíti az egészet.
- Tálaláshoz kínált szósz (szójaszósz + ecet + cukor, külön tálalva) : a jellegzetes sós-édes-savanyú egyensúly, nước mắm nélkül.
- Zöldpapaja-savanyúság (gyakran sárgarépával vagy daikonnal) : ropogós frissesség, nélkülözhetetlen ellenpont
- Csili (frissen vagy szósz formájában) : elhagyható, de remekül feldobja az ételt
Gyakori változatok (és a határaik)
Családtól és városrésztől függően egyes változatok (különösen a teochew verziók) daikont (fehér retket) kevernek a rizslepénybe, és/vagy sütés közben sózott retekdarabokat (cải xá bấu) adnak hozzá.
Mások pürésített tarót használnak, amitől sűrűbb, szinte krémes lesz az állaga. Léteznek modern változatok is (olvasztott sajt, felvágottak stb.), de ezek már egyértelműen eltávolodnak az eredeti szellemiségtől; a hagyományos változat ugyanis húsmentes – a tojást leszámítva –, és tejterméket sem tartalmaz.
Hozzávalók
Savanyított zöldségek
- 100 g zöld papaja helyettesíthető reszelt káposztával
- 1 sárgarépa
- 250 ml rizsecet
- 60 g cukor fehér
- 20 g só
Mártogatós szósz
- 25 ml rizsecet
- 25 ml világos szójaszósz
- 15 g cukor
- 3 g tápiókakeményítő
Tészta
- 130 g rizsliszt
- 10 g tápiókakeményítő
- 450 ml víz hideg
- 3 g só
- 10 g cukor
Sütés és tálalás
- 4 tojás
- 4 szál újhagyma
- 100 ml olaj növényi olaj vagy sertészsír
- világos szójaszósz egy kevés a tészta színezéséhez
- csiliszósz tálaláshoz
Utasítás
Előző nap
- Készítsd el a savanyított zöldségeket, a mártogatós szószt és a tésztát, majd tedd hűtőbe másnapig.
Savanyított zöldségek
- Mosd meg a papaját és a sárgarépát.100 g zöld papaja, 1 sárgarépa
- Hámozd meg őket, vágd vékony gyufaszálakra, majd áztasd 15 percig enyhén sós vízben.
- Szűrd le, nyomkodd ki, és hagyd alaposan megszáradni.
- Keverd össze az ecetet, a cukrot és a sót, amíg a cukor és a só feloldódik, majd öntsd a zöldségekre úgy, hogy ellepje őket, és hagyd pácolódni 3–4 órán át.250 ml rizsecet, 60 g cukor, 20 g só
Mártogatós szósz
- Keverd össze az ecetet, a szójaszószt, a cukrot és a tápiókakeményítőt, majd kevergetve melegítsd, amíg besűrűsödik. Hagyd kihűlni.25 ml rizsecet, 25 ml világos szójaszósz, 15 g cukor, 3 g tápiókakeményítő
Tészta
- Keverd simára a rizslisztet, a tápiókakeményítőt, a vizet, a sót és a cukrot.130 g rizsliszt, 10 g tápiókakeményítő, 450 ml víz, 3 g só, 10 g cukor
- Öntsd egy hőálló tálba, fedd le, és gőzöld 30 percig; hagyd kihűlni, majd tedd hűtőbe 24 órára.
- Borítsd ki a formából, vágd 0,5–0,75 cm vastag téglalapokra, és színezd meg egy kevés világos szójaszósszal.világos szójaszósz
Sütés és tálalás
- Forrósítsd fel az olajat egy serpenyőben, és közepes lángon süsd aranybarnára a tésztadarabokat.100 ml olaj
- Vedd nagyra a lángot, üsd a tojásokat a tésztára, szórd meg újhagymával, majd fordítsd meg, és süsd készre.4 tojás, 4 szál újhagyma
- Itasd le konyhai papírtörlőn, majd tálald forrón a savanyított zöldségekkel, a mártogatós szósszal és egy kevés csiliszósszal.csiliszósz
Megjegyzések
- A sertészsír ropogósabb állagot ad a tésztának, és gyorsabban aranybarnára pirítja.
Gasztronómiai források
• Bánh bột chiên – Wikipédia (angol)
• Ropogós rizslepények receptje – Viet World Kitchen (angol)
• Sài Gòn és a bột chiên, amelyre egykor mindenki rákattant – Sài Gòn thập cẩm (vietnámi)
• Bánh bột chiên – vietnámi Wikipédia (vietnámi)
• Útmutató a bánh bột chiên elkészítéséhez – Dieutri.vn (vietnámi)
• Ízletes bột chiên készítése otthon – Netspace (vietnámi)
• Gazdag és illatos bánh bột chiên – Kingfoodmart (vietnámi)
• Mi ez a vietnámi előétel? – Reddit (angol)
• Útmutató ropogós tojásos bột chiên készítéséhez – Nan N Kabab Vietnam (vietnámi)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (vietnámi)
• Hol találok bánh bột chiên-t San Diegóban? – Reddit (angol)
• Házi bánh bột chiên: pirított vietnámi rizslepények – Reddit (angol)
• 19. hét, vietnámi konyha: bánh bột chiên füstölt kolbásszal – Reddit (angol)
• Bot Chien étterem, 1818 Tully Rd, San Jose (Kalifornia) – Yelp (angol)
