सयुर लोदेह

नारियल के दूध वाले शोरबे में पका इंडोनेशियाई सब्ज़ियों का स्टू, जिसमें गलांगल, हल्दी और काफ़िर लाइम की खुशबू है।

नारियल का दूध सब्ज़ियों को हल्की, मलाईदार परत में लपेट लेता है, जिसका स्वाद राल जैसी सुगंध वाले गलांगल, सुनहरी हल्दी, तीखे अदरक, लेमनग्रास और काफ़िर लाइम से निखरता है। त्रासी और फिश सॉस शोरबे को समुद्री और नमकीन स्वाद देते हैं, और सब्ज़ियाँ नरम तो होती हैं, लेकिन टूटती नहीं हैं। इस सुगंधित स्टू को पकाने में लगभग 30 मिनट लगते हैं और इसमें कार्बोहाइड्रेट कम होते हैं, प्रति सर्विंग 9 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट। यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में भी मिलेगी।

सयुर लोदेह क्या है?

रोज़मर्रा के इंडोनेशियाई खान-पान में सयुर लोदेह सब्ज़ियों का एक स्टू है, जिसे नारियल के दूध के भरपूर शोरबे में परोसा जाता है। इसकी सामग्री बाज़ार में उपलब्ध चीज़ों, मौसम और पसंद के अनुसार बदलती है, लेकिन मूल विचार वही रहता है: टुकड़ों में कटी सब्ज़ियाँ, खूब सारी सॉस, ताज़ी सुगंधित सामग्री और नारियल की सौम्य मिठास, जो सबको एक साथ जोड़ती है।

इस व्यंजन का आधार बुम्बु है, यानी कूटकर बनाया गया सुगंधित मसाला, जिसमें लहसुन के साथ अदरक, गलांगल और ताज़ी हल्दी मिलाई जाती है, कभी-कभी थोड़ी मिर्च भी। काफ़िर लाइम और दाउन सलाम की पत्तियाँ तथा लेमनग्रास के टुकड़े सॉस में पककर अपनी खुशबू छोड़ते हैं; इन्हें गिनकर डालें ताकि परोसने से पहले सब निकाल सकें। नारियल का दूध और थोड़ी ठोस नारियल क्रीम, जिसे सांतेन कहते हैं, मखमली बनावट देते हैं, जबकि त्रासी और फिश सॉस नमकीनपन और उमामी स्वाद जोड़ते हैं।

पसंद के अनुसार आसानी से बदला जा सकने वाला पारिवारिक व्यंजन

सयुर लोदेह उन पारिवारिक व्यंजनों में से है जिन्हें मेज़ के बीच में एक बड़े बर्तन में कलछी के साथ परोसा जाता है। एक गहरे वॉक या गहरे फ्राइंग पैन में सुगंधित सामग्री, नारियल वाला शोरबा और सब्ज़ियाँ अच्छी तरह समा जाती हैं; अगर पैन बहुत उथला हो, तो धीमी आँच पर पकाने का बाकी काम किसी गहरे पतीले में करना बेहतर है।

इस रूप में फूलगोभी, सफ़ेद पत्तागोभी, गाजर, शिमला मिर्च और स्नो पीज़ इस्तेमाल किए जाते हैं, जिन्हें समान आकार के टुकड़ों में काटा जाता है ताकि वे एकसमान पकें। इसका स्वाद त्रासी, फिश सॉस, ताज़े गलांगल और काफ़िर लाइम की पत्तियों से आता है, जो मिठास, खट्टे फलों की सुगंध, तीखेपन और गहरे समुद्री स्वाद में संतुलन बनाते हैं। त्रासी, जो किण्वित झींगों का पेस्ट है, और फिश सॉस के कारण यह व्यंजन शाकाहारी नहीं है।

मुख्य सामग्री

सब्ज़ियों का कुल वज़न 600 ग्राम है। 150 ग्राम फूलगोभी व्यंजन को भरपूर बनाती है और अपना आकार बनाए रखती है; उसकी कलियाँ नारियल की सॉस अच्छी तरह सोखती हैं; 125 ग्राम सफ़ेद पत्तागोभी हल्की मिठास और नरम बनावट जोड़ती है। 125 ग्राम गाजर व्यंजन को रंग देती है और शोरबे के स्वाद को संतुलित करती है; कार्बोहाइड्रेट और कम रखने के लिए इसे छोड़ा जा सकता है। 100 ग्राम शिमला मिर्च में हल्का फल जैसा स्वाद बना रहता है, और 100 ग्राम स्नो पीज़ बाद में डाली जाती हैं ताकि उनका हरा रंग और हल्का कुरकुरापन बना रहे।

भुनने के बाद लाल प्याज़ हल्की मिठास वाला आधार बनाता है, और लहसुन की दो कलियाँ बुम्बु का स्वाद बढ़ाती हैं। ताज़ा अदरक स्पष्ट तीखापन देता है, गलांगल लकड़ी और नींबू जैसी सुगंध देता है, और हल्दी सुनहरा रंग तथा मिट्टी जैसी सौंधी महक जोड़ती है; आधी लाल मिर्च नारियल के स्वाद को दबाए बिना तीखापन संतुलित करती है। स्वाद बढ़ाने के लिए ठोस त्रासी का 5 मिमी का एक टुकड़ा या 0,5 बड़ा चम्मच त्रासी पाउडर पर्याप्त है, और बिना चीनी वाली फिश सॉस का आधा छोटा चम्मच हल्का नमकीनपन जोड़ता है।

तरल आधार कुल 750 मिलीलीटर है: नारियल के दूध का एक डिब्बा और 350 मिलीलीटर शोरबा, जिससे सॉस पतली रहती है। सांतेन का एक छोटा टुकड़ा, लगभग 2 बड़े चम्मच, इसे और मखमली बनाता है, और नारियल के तेल में सुगंधित सामग्री भूनी जाती है। जीरा, साबुत धनिया और केमिरी मेवे वैकल्पिक हैं; केमिरी को पहले सूखा भूनें और फिर पकाएँ, क्योंकि कच्चे होने पर वे विषैले होते हैं। त्रासी, फिश सॉस और शोरबे में पहले से काफ़ी नमक होता है, इसलिए और नमक डालने से पहले चख लें।

पकाने और परोसने के सुझाव

सॉस भरपूर होनी चाहिए, लगभग नारियल के दूध वाले शोरबे जैसी। सब्ज़ियों को एक निवाले के आकार के टुकड़ों में काटें: अधिक सख्त सब्ज़ियों, यानी सफ़ेद पत्तागोभी, गाजर और फूलगोभी, को लगभग 10 मिनट लगते हैं, फिर शिमला मिर्च और स्नो पीज़ डालकर 5 मिनट और पकाएँ। धीमी आँच नारियल के दूध का इमल्शन बनाए रखती है और सब्ज़ियों को ज़रूरत से ज़्यादा गलने से बचाती है।

सयुर लोदेह को एक बड़े बर्तन में कलछी के साथ परोसें, ताकि सॉस और सब्ज़ियाँ एक साथ ली जा सकें। प्रति सर्विंग 9 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट केवल इस व्यंजन के लिए हैं; भोजन में कार्बोहाइड्रेट कम रखने के लिए फूलगोभी के चावल साथ परोसें, जो शोरबा अच्छी तरह सोख लेते हैं। इसे जल्दी ठंडा करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें, फिर चलाते हुए धीमी आँच पर दोबारा गरम करें, क्योंकि नारियल का दूध ठंड में जम जाता है और गरम होने पर फिर तरल हो जाता है। इसे फ़्रीज़ भी किया जा सकता है, लेकिन उसके बाद सब्ज़ियाँ अधिक नरम हो जाएँगी।

इसी तरह के अन्य व्यंजन मेरी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियों में मिलेंगे।

सायुर लोदेह

सायुर लोदेह एक इंडोनेशियाई व्यंजन है, जिसमें सब्ज़ियों को नारियल के दूध से बनी सुगंधित सॉस में धीमी आँच पर पकाया जाता है।

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5/5 (3)

पकाने का समय: 30 मिनट मिनट

कुल समय: 30 मिनट मिनट

कोर्स: मुख्य व्यंजन

पाक शैली: इंडोनेशियाई

सर्विंग: 4 व्यक्तियों के लिए

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

• 150 ग्राम फूलगोभी
• 125 ग्राम सफ़ेद पत्तागोभी
• 125 ग्राम गाजर
• 100 ग्राम शिमला मिर्च
• 100 ग्राम स्नो पीज़

सॉस

• 1 लाल प्याज़
• 2 कलियाँ लहसुन
• 0.5 सेमी त्रासी या 0.5 बड़ा चम्मच त्रासी पाउडर
• 0.5 छोटा चम्मच फ़िश सॉस बिना चीनी वाली
• एक छोटा टुकड़ा अदरक ताज़ा
• एक छोटा टुकड़ा गलंगल ताज़ा
• एक छोटा टुकड़ा हल्दी ताज़ा
• 1 या 2 काफ़िर लाइम के पत्ते (जेरुक पुरुत)
• 1 या 2 इंडोनेशियाई तेजपत्ते (दाउन सलाम)
• 1 या 2 डंठल ताज़ा लेमनग्रास
• 750 मिलीलीटर तरल 1 कैन नारियल का दूध + 350 मिलीलीटर स्टॉक
• लगभग 2 बड़े चम्मच नारियल की क्रीम एक टुकड़े में (एक छोटा घनाकार टुकड़ा)
• 1 बड़ा चम्मच नारियल का तेल पकाने के लिए

वैकल्पिक

• 0.5 से 1 लाल मिर्च (चिली या स्पेनिश)
• 1 छोटा चम्मच जीरा पिसा हुआ या साबुत
• 2 छोटे चम्मच धनिया के बीज पिसे हुए या साबुत
• 3 केमिरी नट्स अच्छी तरह गरम करें, कच्चे होने पर ये विषैले होते हैं!

विधि

• बुम्बु मसाला पेस्ट के लिए लहसुन, लाल मिर्च, अदरक, गलांगल और हल्दी को बारीक काटें या कद्दूकस करें। चाहें तो यह काम छोटे फ़ूड प्रोसेसर में भी कर सकते हैं। इसके बाद, चाहें तो खरल में और कूट लें।
  2 कलियाँ लहसुन, 0.5 से 1 लाल मिर्च (चिली या स्पेनिश), एक छोटा टुकड़ा अदरक, एक छोटा टुकड़ा गलंगल, एक छोटा टुकड़ा हल्दी
• यदि केमिरी नट्स इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें खरल में दरदरा कूट लें। उन्हें गरम पैन में बिना तेल के भूनें। यदि जीरा और धनिया के बीज साबुत खाना चाहते हैं, तो अंत में उन्हें भी नट्स के साथ थोड़ी देर भून लें।
  3 केमिरी नट्स, 1 छोटा चम्मच जीरा, 2 छोटे चम्मच धनिया के बीज
• पैन में तेल डालें। प्याज़ को आधे छल्लों में काटें और पारदर्शी होने तक भूनें।
  1 बड़ा चम्मच नारियल का तेल, 1 लाल प्याज़
• बुम्बु मसाला पेस्ट और त्रासी डालें। यदि पिसा हुआ जीरा और धनिया इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें भी इसी समय डालें।
  0.5 सेमी त्रासी
• नारियल का दूध, ठोस नारियल क्रीम, स्टॉक और फ़िश सॉस डालें।
  750 मिलीलीटर तरल, लगभग 2 बड़े चम्मच नारियल की क्रीम, 0.5 छोटा चम्मच फ़िश सॉस
• ठोस नारियल क्रीम, काफ़िर लाइम के पत्ते और तेजपत्ते डालें। लेमनग्रास को कुचलें या बड़े टुकड़ों में काटकर डालें। डाले गए पत्तों और लेमनग्रास के टुकड़ों की संख्या याद रखें, क्योंकि थोड़ी देर बाद इन्हें निकालना भी होगा।
  1 या 2 काफ़िर लाइम के पत्ते (जेरुक पुरुत), 1 या 2 इंडोनेशियाई तेजपत्ते (दाउन सलाम), 1 या 2 डंठल ताज़ा लेमनग्रास
• सफ़ेद पत्तागोभी को बड़े टुकड़ों में और गाजर को एक कौर के आकार के टुकड़ों में काटें। फूलगोभी को एक कौर के आकार के फूलों में अलग करें। इन्हें भी डाल दें।
  125 ग्राम सफ़ेद पत्तागोभी, 125 ग्राम गाजर, 150 ग्राम फूलगोभी
• यदि ऊँचे किनारों वाली वॉक का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो सब कुछ उसी बर्तन में पकाया जा सकता है। यदि कम ऊँचे किनारों वाला पैन इस्तेमाल कर रहे हैं, तो सारी सामग्री एक गहरे पतीले में डाल दें।
• 10 मिनट पकाएँ। जिन सब्ज़ियों को पकने में कम समय लगता है, उन्हें धोकर काट लें। शिमला मिर्च के टुकड़े और स्नो पीज़ डालें। लगभग 5 मिनट और पकने दें।
  100 ग्राम शिमला मिर्च, 100 ग्राम स्नो पीज़
• एक बड़े परोसने वाले बर्तन में मेज़ पर रखें। सभी को अपनी पसंद के अनुसार खुद परोसने दें।

नोट्स

अपनी पसंद की सब्ज़ियाँ लें, कुल मिलाकर लगभग 600 ग्राम।

कार्बोहाइड्रेट की मात्रा सख्ती से कम रखने के लिए गाजर न डालें।

उपकरण: वॉक या पैन/गहरा फ्राइंग पैन, ज़रूरत हो तो साथ में एक गहरा पतीला, स्पैचुला, अच्छी तरह धारदार चाकू, लहसुन प्रेस, (छोटा) फ़ूड प्रोसेसर (या खरल)।

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