מהו פו?
פו (נהגה « פה ») הוא מרק אטריות וייטנאמי שמכינים לרוב עם בקר, ומגישים אותו עם נבטי סויה טריים, בזיליקום ופלפלי צ’ילי. זהו המאכל הקלאסי של המטבח הווייטנאמי.
אני פשוט מת על המרק יוצא הדופן הזה: ציר עמוק ועשיר בניחוחות, שמספק התפוצצות אמיתית של טעמים. אטריות האורז, ברכות הנעימה שלהן, מוסיפות למנה מרקם נהדר, והתוספות הארומטיות מעצימות ומשלימות את כל הטעמים. אם אתם מתכננים טיול לווייטנאם, גלו איפה אוכלים את הפו הטוב ביותר ואת המנות שאסור לפספס בהאנוי.
לארוחה מוצלחת, הגישו באן קאם לקינוח. ולמה לא לפתוח עם קום טאם?
הציר: המרכיב החיוני של המנה
האיכות של קערת פו טובה תלויה במידה רבה במורכבות ובעומק הטעמים של הציר, שהוא הלב של המרק הווייטנאמי הנהדר הזה.
לגבי האטריות, אין כאן סודות גדולים. אחד המאפיינים של הפו הוא שהבקר מתווסף בדרך כלל נא לקערה, כך שחום הציר מבשל אותו בעדינות ושומר על הרכות שלו.
גם תוספות הירק ועשבי התיבול מתווספות ללא בישול, כדי לשמור על הרעננות והטעמים שלהן. לכן, אם רוצים פו מושלם, חשוב להתמקד קודם כול בהכנה מוקפדת של הציר — שם נמצא הסוד לחוויה קולינרית בלתי נשכחת.
בקיצור? בלי ציר, אין פו.
השימוש בMSG בציר אינו חובה, והוא גם שנוי במחלוקת. אני אישית משתמש בו, אבל בהחלט אפשר להסתדר מצוין גם בלעדיו.
הכנת ציר עשיר וטעים דורשת קצת זמן; אבל אחרי שמתחילים ומכינים הכול כמו שצריך, נשאר רק לתת לו להתבשל על אש נמוכה כדי שהטעמים יתפתחו ויעמיקו.
במהלך הבישול האיטי, המרכיבים משחררים בהדרגה את הארומות שלהם ויוצרים בסיס עשיר וריחני. אחרי שהשלב החשוב הזה מסתיים, נשאר רק להרכיב את כל המרכיבים לכדי המנה הסופית — כזו שתשמח כל סועד.
השלבים המרכזיים להכנת ציר פו טעים
הנה 4 השלבים המרכזיים להכנת ציר פו טעים ואותנטי:
הרתחה מוקדמת של העצמות: בשלב הזה מרתיחים את העצמות לזמן קצר, כדי להסיר זיהומים ולהבטיח ציר צלול ונקי.
צליית הבצלים, השום והג’ינג’ר: קלייה קלה של הג’ינג’ר, השום והבצלים מוציאה ומעמיקה את הטעמים שלהם. המרכיבים האלה מעניקים לציר עומק וניחוח ייחודיים.
קליית התבלינים: קלייה קלה של תבלינים כמו ציפורן, זרעי כוסברה וכוכבי אניס משחררת את הארומות שלהם ויוצרת בסיס עשיר ומורכב לציר.
אם אתם רוצים ציר מושלם, התהליך מתחלק לשני שלבים עיקריים: קודם מכינים את הציר, ורק אחר כך את המרק. כך מתקבל ציר מרוכז במיוחד, שאפשר לשתות כמו שהוא אם רוצים, אבל לרוב מדללים אותו לצורך הכנת המרק.
הוספת רוטב דגים: הוספת רוטב דגים במקום מלח מסייעת להעמיק את טעמי הציר, ובו בזמן מוסיפה את טעם האומאמי האופייני למטבח הווייטנאמי.
המרכיבים העיקריים של פו
הבקר על כל צורותיו: כעצמות, כקרפצ’יו או כנתח שלם — הוא מופיע בכל שלב במתכון ומעשיר אותו בטעמיו
הקינמון: כאן עדיף להשתמש בקינמון סיני או בקינמון קסיה
רוטב הדגים: אני ממליץ על Squid או Phu Quoc — שני מותגים מצוינים, בלי להיכנס להוצאה מוגזמת
אניס כוכבי או באדיאן: מעניק לציר ניחוח אניסי עדין ונעים, בלי להשתלט על שאר המרכיבים
הסוכר דקלים או סוכר סלע. באופן מסורתי משתמשים בסוכר סלע, וזה גם מה שמופיע במתכון. אבל אם צריך, אפשר להשתמש בסוכר דקלים.
טיפ: השתמשו במוצר שנמכר בשם « סוכר קוקוס » או « סוכר מפרחי קוקוס », לרוב בצנצנת; זה אותו מוצר, אבל בצורה שנמסה הרבה יותר בקלות מסוכר דקלים בגוש. ואם צריך, אפשר להחליף בסוכר חום.
אטריות אורז: אלה האטריות המסורתיות של המנה; אפשר להשתמש באטריות ייעודיות לפו, בוורמיצ’לי או בכל גודל שביניהן. אף אחד לא ישפוט אתכם (אבל הרחבות יותר באמת הכי טעימות, ההה)
רכיבים
- 450 גרם אטריות אורז רצוי אטריות שמסומנות כאטריות לפו
הציר
- 1.5 ק"ג עצמות מח בקירוב
- 1 ק"ג חזה בקר או נתח אחר לבישול איטי, משויש היטב ובחתיכה גדולה אחת
- 1 חתיכת סוכר סלע בקירוב, בערך 5 ס"מ
- 230 מ"ל רוטב דגים
- 3 כפות מלח
ארומטיים לקלייה
- 1 בצל
- 1 חתיכת ג'ינג'ר גדולה בערך בגודל אגרוף
- 1 ראש שום
תבלינים לשקיק בד
- 2 מקלות קינמון רצוי קינמון סיני (קסיה)
- 1 כף זרעי כוסברה
- 1 כף זרעי שומר
- 5 כוכבי אניס
- 5 תרמילים הל שחור הל סיני
- 10 ציפורן
תוספות
- 0.5 בצל
- 1 חבילה נבטי שעועית מונג
- 1 חבילה בצל ירוק
- 1 חבילה כוסברה
- פלפלי צ'ילי
- ליים
- רוטב סריראצ'ה
- רוטב הויסין
- נענע אופציונלי
- בזיליקום תאילנדי אופציונלי
לא חובה
- 1 חבילה כדורי בשר בקר עם גיד bò vò viên, אפשר למצוא בסופרמרקט אסייתי
- 500 גרם סטייק חתוך לפרוסות דקות מאוד בסגנון קרפצ'יו
הוראות הכנה
הכנה ראשונית
- בסיר גדול, חלוטו את עצמות המח על אש גבוהה במשך 10 דקות1.5 ק"ג עצמות מח
- בינתיים, חתכו את הבצל ל-2, פרסו את הג'ינג'ר לכמה פרוסות לאורך, וחתכו את ראש השום כולו ל-2, בלי לקלף1 בצל, 1 חתיכת ג'ינג'ר גדולה, 1 ראש שום
- חממו מראש את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר במצב גריל (חום עליון). הניחו את מה שחתכתם קודם על נייר אלומיניום בתבנית, והכניסו לתנור עד שהירקות ישחימו וישחירו מעט (כ-15 דקות). שימו לב לא לשרוף אותם לגמרי, אבל כן חשוב שתהיה שכבה קלה של השחרה
- העבירו את העצמות החלוטות למסננת ונקו את הסיר
- שימו את כל התבלינים בבד הגבינה.2 מקלות קינמון, 1 כף זרעי כוסברה, 1 כף זרעי שומר, 5 כוכבי אניס, 5 תרמילים הל שחור, 10 ציפורן
בישול הציר
- בסיר גדול, הניחו את שקיק התבלינים או בד הגבינה, את נתח הבקר הגדול, את הארומטיים הקלויים, את רוטב הדגים, את הסוכר, את המלח ואת העצמות1 ק"ג חזה בקר, 1 חתיכת סוכר סלע, 3 כפות מלח, 230 מ"ל רוטב דגים
- מלאו במים עד לשפה, לאחר שהכנסתם את שאר המרכיבים
- הביאו לרתיחה ללא מכסה, לאחר מכן הנמיכו לאש בינונית-נמוכה או נמוכה, ובשלו בעבוע עדין במשך 3 שעות, תוך ערבוב מדי פעם
- אחרי 20-30 דקות, הוציאו את נתח הבקר הגדול. תנו לו לנוח מעט, ואז הכניסו למקפיא ל-30 דקות
- לאחר מכן פרסו אותו דק ככל האפשר
- במקביל (אחרי 30 דקות בישול), הוסיפו את כדורי הבשר לציר, אם משתמשים1 חבילה כדורי בשר בקר עם גיד
סיום הציר
- אחרי 3 שעות, סננו את הציר דרך מסננת דקה מאוד או בד גבינה מתכתי. אם תטעמו בשלב הזה, הוא יהיה מרוכז, עשיר ומלוח מדי
- הוציאו את כדורי הבשר, העבירו לכלי אטום ואחסנו במקרר. הבצלים המקורמלים טעימים מאוד גם כנשנוש קטן אחרי כל הבישול הזה
- הניחו לציר לנוח כמה שעות, מכוסה, לפני שמעבירים אותו למקרר ללילה שלם
- למחרת השומן יתקשה בחלק העליון; הסירו בערך 80% ממנו בעזרת כף. השאירו מעט לטעם. את השאר שמרו למוקפצים — זה מעולה
ממש לפני ההגשה
- התחילו בחימום כל הציר וטעמו. אם הוא חזק מדי, הוציאו 1 ליטר ושמרו במקרר לפעם הבאה, והחליפו אותו ב-1 ליטר מים. חזרו על הפעולה לפי הצורך, תוך כדי טעימה
- חתכו את כדורי הבשר המבושלים לשניים והחזירו אותם לציר כדי שיתחממו
- בשלו את אטריות האורז לפי הוראות האריזה, אבל עצרו מעט לפני סוף זמן הבישול, כי הן ימשיכו להתבשל בציר. לחלופין, אפשר לבשל אותן למשך אותו הזמן ישירות בציר, כל עוד אפשר להוציא אותן בקלות450 גרם אטריות אורז
להגשה
- הניחו את האטריות בתחתית כל קערה
- הניחו מעל כמה פרוסות דקות מאוד של סטייק נא בסגנון קרפצ'יו500 גרם סטייק
- הניחו מעל גם כמה פרוסות מנתח הבקר ששמרתם
- הוסיפו כמה חתיכות מכדורי הבשר
- צקו מעל את הציר הרותח
- הוסיפו סריראצ'ה, הויסין, כוסברה, נבטי שעועית, בצל ובזיליקום תאילנדי. בקיצור, כל מה שאתם אוהבים — כל אחד מרכיב לעצמו את הקערה המושלמת.0.5 בצל, 1 חבילה נבטי שעועית מונג, 1 חבילה בצל ירוק, 1 חבילה כוסברה, פלפלי צ'ילי, ליים, רוטב סריראצ'ה, רוטב הויסין, נענע, בזיליקום תאילנדי
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
אם כבר ביקרתם בעבר במתכון הזה, בתחילה התבססתי על גרסה מותאמת של הבלוג באנגלית « The Woks of Life ». מאז עיבדתי מחדש את השיטה, כדי לקרב אותה ככל האפשר למה שמקובל לעשות באופן מסורתי בווייטנאם. השתמשתי במקורות רבים, ובהם אלה של השפית Thuy Diem Pham, וגם שוטטתי בכמה פורומים וייטנאמיים (תודה לכלי התרגום האוטומטי של Google לדפי אינטרנט).
