Servings: 4 סועדים
Calories: 262kcal
רכיבים
- 450 גרם אטריות אורז רצוי אטריות שמסומנות כאטריות לפו
הציר
- 1.5 ק"ג עצמות מח בקירוב
- 1 ק"ג חזה בקר או נתח אחר לבישול איטי, משויש היטב ובחתיכה גדולה אחת
- 1 חתיכת סוכר סלע בקירוב, בערך 5 ס"מ
- 230 מ"ל רוטב דגים
- 3 כפות מלח
ארומטיים לקלייה
- 1 בצל
- 1 חתיכת ג'ינג'ר גדולה בערך בגודל אגרוף
- 1 ראש שום
תבלינים לשקיק בד
- 2 מקלות קינמון רצוי קינמון סיני (קסיה)
- 1 כף זרעי כוסברה
- 1 כף זרעי שומר
- 5 כוכבי אניס
- 5 תרמילים הל שחור הל סיני
- 10 ציפורן
תוספות
- 0.5 בצל
- 1 חבילה נבטי שעועית מונג
- 1 חבילה בצל ירוק
- 1 חבילה כוסברה
- פלפלי צ'ילי
- ליים
- רוטב סריראצ'ה
- רוטב הויסין
- נענע אופציונלי
- בזיליקום תאילנדי אופציונלי
לא חובה
- 1 חבילה כדורי בשר בקר עם גיד bò vò viên, אפשר למצוא בסופרמרקט אסייתי
- 500 גרם סטייק חתוך לפרוסות דקות מאוד בסגנון קרפצ'יו
Procédé
הכנה ראשונית
- בסיר גדול, חלוטו את עצמות המח על אש גבוהה במשך 10 דקות1.5 ק"ג עצמות מח
- בינתיים, חתכו את הבצל ל-2, פרסו את הג'ינג'ר לכמה פרוסות לאורך, וחתכו את ראש השום כולו ל-2, בלי לקלף1 בצל, 1 חתיכת ג'ינג'ר גדולה, 1 ראש שום
- חממו מראש את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר במצב גריל (חום עליון). הניחו את מה שחתכתם קודם על נייר אלומיניום בתבנית, והכניסו לתנור עד שהירקות ישחימו וישחירו מעט (כ-15 דקות). שימו לב לא לשרוף אותם לגמרי, אבל כן חשוב שתהיה שכבה קלה של השחרה
- העבירו את העצמות החלוטות למסננת ונקו את הסיר
- שימו את כל התבלינים בבד הגבינה.2 מקלות קינמון, 1 כף זרעי כוסברה, 1 כף זרעי שומר, 5 כוכבי אניס, 5 תרמילים הל שחור, 10 ציפורן
בישול הציר
- בסיר גדול, הניחו את שקיק התבלינים או בד הגבינה, את נתח הבקר הגדול, את הארומטיים הקלויים, את רוטב הדגים, את הסוכר, את המלח ואת העצמות1 ק"ג חזה בקר, 1 חתיכת סוכר סלע, 3 כפות מלח, 230 מ"ל רוטב דגים
- מלאו במים עד לשפה, לאחר שהכנסתם את שאר המרכיבים
- הביאו לרתיחה ללא מכסה, לאחר מכן הנמיכו לאש בינונית-נמוכה או נמוכה, ובשלו בעבוע עדין במשך 3 שעות, תוך ערבוב מדי פעם
- אחרי 20-30 דקות, הוציאו את נתח הבקר הגדול. תנו לו לנוח מעט, ואז הכניסו למקפיא ל-30 דקות
- לאחר מכן פרסו אותו דק ככל האפשר
- במקביל (אחרי 30 דקות בישול), הוסיפו את כדורי הבשר לציר, אם משתמשים1 חבילה כדורי בשר בקר עם גיד
סיום הציר
- אחרי 3 שעות, סננו את הציר דרך מסננת דקה מאוד או בד גבינה מתכתי. אם תטעמו בשלב הזה, הוא יהיה מרוכז, עשיר ומלוח מדי
- הוציאו את כדורי הבשר, העבירו לכלי אטום ואחסנו במקרר. הבצלים המקורמלים טעימים מאוד גם כנשנוש קטן אחרי כל הבישול הזה
- הניחו לציר לנוח כמה שעות, מכוסה, לפני שמעבירים אותו למקרר ללילה שלם
- למחרת השומן יתקשה בחלק העליון; הסירו בערך 80% ממנו בעזרת כף. השאירו מעט לטעם. את השאר שמרו למוקפצים — זה מעולה
ממש לפני ההגשה
- התחילו בחימום כל הציר וטעמו. אם הוא חזק מדי, הוציאו 1 ליטר ושמרו במקרר לפעם הבאה, והחליפו אותו ב-1 ליטר מים. חזרו על הפעולה לפי הצורך, תוך כדי טעימה
- חתכו את כדורי הבשר המבושלים לשניים והחזירו אותם לציר כדי שיתחממו
- בשלו את אטריות האורז לפי הוראות האריזה, אבל עצרו מעט לפני סוף זמן הבישול, כי הן ימשיכו להתבשל בציר. לחלופין, אפשר לבשל אותן למשך אותו הזמן ישירות בציר, כל עוד אפשר להוציא אותן בקלות450 גרם אטריות אורז
להגשה
- הניחו את האטריות בתחתית כל קערה
- הניחו מעל כמה פרוסות דקות מאוד של סטייק נא בסגנון קרפצ'יו500 גרם סטייק
- הניחו מעל גם כמה פרוסות מנתח הבקר ששמרתם
- הוסיפו כמה חתיכות מכדורי הבשר
- צקו מעל את הציר הרותח
- הוסיפו סריראצ'ה, הויסין, כוסברה, נבטי שעועית, בצל ובזיליקום תאילנדי. בקיצור, כל מה שאתם אוהבים — כל אחד מרכיב לעצמו את הקערה המושלמת.0.5 בצל, 1 חבילה נבטי שעועית מונג, 1 חבילה בצל ירוק, 1 חבילה כוסברה, פלפלי צ'ילי, ליים, רוטב סריראצ'ה, רוטב הויסין, נענע, בזיליקום תאילנדי
הערות
השתמשו ברוטב דגים וייטנאמי איכותי, לא תאילנדי — זה ישדרג משמעותית את הטעם. אני ממליץ על Phú Quốc.
אם אתם מרתיחים את הציר יותר מ-4 שעות, הארומטיים מתחילים לאבד מעוצמתם והטעם שלהם דועך. בדרך כלל עשבי התיבול והתבלינים משחררים את מלוא הארומה שלהם במשך 3 עד 4 שעות. אחרי פרק הזמן הזה, מומלץ להחליף אותם כדי לשמור על טעם עשיר ומאוזן. אם אתם מבשלים 8 שעות, החלפה באמצע הדרך היא אידיאלית. אם מבשלים זמן רב יותר, בדרך כלל 3 מחזורים של ארומטיים יספיקו.
ערכים תזונתיים
קלוריות: 262kcal | Féculents: 8g | חלבון: 25g | שומן: 15g | שומן רווי: 6g | שומן רב בלתי רווי: 1g | שומן חד בלתי רווי: 7g | Graisses trans: 1g | כולסטרול: 86mg | נתרן: 973mg | אשלגן: 570mg | סיבים תזונתיים: 3g | סוכר: 3g | ויטמין A: 113IU | ויטמין C: 12mg | סידן: 75mg | ברזל: 3mg
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!