ירקות

קארי יפני ביתי עם בשר חזיר טחון וירקות נימוחים, המוסמך ברו קארי ביתי ומאוזן בנגיעות עדינות של מתוק ומלוח. קערת אורז, מצקת של קארי זהוב וחתיכות של דלעת קאבוצ'ה, תפוח אדמה וחציל רכים במיוחד. בשר החזיר הטחון נטמע ברוטב, הג'ינג'ר והשום מורגשים בעדינות, ונגיעות קטנות של מתוק-מלוח — קטשופ, רוטב […]

תפוחי אדמה בפרוסות דקות, חלב, שמנת, נגיעה של שום ואגוז מוסקט, 40 דקות ב-160 °C בסלסילה. הסלסילה נפתחת וחושפת שכבה עליונה מנומרת בזהוב ובחום, וניחוח השמנת החמה עם נגיעת השום מגיע עוד לפני הצלחת. מתחת, הפרוסות התרככו והתמזגו זו בזו בלי להתפרק, וחוד הסכין חודר למרכז ללא מאמץ. בלי גבינה, בלי בשמל : […]

תפוחי אדמה קטנים ושלמים, עם קליפה פריכה ופנים רך ונימוח, בניחוח שמן זית, שום ורוזמרין, צלויים באייר פרייר. שומעים אותם עוד לפני שרואים אותם: ניעור הסלסילה, תפוחי האדמה הקטנים שמתגלגלים על המתכת הלוהטת. הקליפה מתקמטת ומתכסה בשלפוחיות זעירות, וריח השום הקלוי והרוזמרין ממלא את המטבח הרבה לפני סיום הצלייה. בפנים, […]

קוביות דלורית צלויות באייר פרייר, זהובות בקצוות ונימוחות במרכז, מוכנות בתוך כעשרים דקות. מספיק לפתוח את הסלסילה כדי להבין. הקצוות קיבלו גוון של קרמל כהה, השאר נשאר כתום עמוק, וריח התימין הקלוי כבר ממלא את המטבח כולו. דלורית באייר פרייר משחקת על הניגוד הזה: מעטפת מתקתקה שמתפצחת קלות בנגיסה, ופנים […]

פרחי כרובית צלויים באייר פרייר, זהובים ופריכים בקצוות, רכים מבפנים, בתיבול פפריקה, קארי ונגיעה של לימון. הסלסילה נפתחת והריח פורץ בבת אחת: פפריקה קלויה, קארי חמים וניחוח עדין של אגוזי לוז. הפרחים קיבלו את הגוון השחום הלא אחיד הזה שלעולם לא מתקבל בסיר, הקצוות עדיין מתפצפצים, והלימון מעורר את הכול […]

במיה חלוטה, מושרית בדאשי צלול ומצונן, ומוגשת עם מעט מהציר ושבבי בוניטו. הקיץ נדבק לעור, התיאבון מתעצל, ובכל זאת הקערה הקטנה הזאת של במיה קרה מתרוקנת בתוך שלושה ביסים. הדאשי הקר פוגש את החך ראשון, מלוח בדיוק במידה, ואז התרמיל נכנע לנגיסה ומשחרר את המרקם המשיי שלו. שבבי הבוניטו עדיין […]

הטורטייה הגליסיאנית של בטנסוס : תפוחי אדמה, ביצים, שמן זית ומלח, בלי בצל, עם לב נוזלי במכוון. הסכין שוברת את הקרום הזהבהב והלב נפתח : זרם מבריק, ריחני משמן זית, גולש אל הצלחת עוד לפני הביס הראשון. בבטנסוס, בגליסיה, זה בדיוק מה שמצפים מטורטייה. בלי בצל, בלי תוספות, בלי שום דבר שיסיח […]

מרק אנדלוסי נא ומצונן : עגבניות בשלות מאוד, פלפלים, מלפפון ופירורי לחם יבש, שנטחנים ואז מסוננים דרך מסננת דקה. כשחם מדי לבשל והתיאבון מתפוגג, כוס גספצ'ו צונן היטב שותים בלגימה אחת. קודם כול מגיעה העגבנייה הבשלה, עגולה ומתוקה, אחריה חומץ השרי שמעיר את הכול, ושמן הזית שמאזן את החמיצות. המלפפון משאיר […]

פטאטס בראבאס פריכות, מצופות ברוטב בראבה קטיפתי עם פפריקה ושום, בדיוק כמו בברים של מדריד. הצלחת נוחתת על הדלפק, הרוטב האדום עדיין חם מעל תפוחי האדמה, ולצדה ה-caña המתבקשת. תופסים חתיכה בקיסם : הקצוות מתפצחים, המרכז רך ונימוח, ואז מגיעה הפפריקה המעושנת. החריפות נשארת עדינה, בערך ברמה של חלפיניו עדין; היא […]