Pas vraiment un hamburger, quasiment un steak… plutôt un entre-deux parfait. Cette revisite japonaise sauce vin rouge et ketchup ravira les plus indécis amateurs de cuisine japonaise yoshoku !

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Le hamburger, voilà un petit plaisir coupable qu’on attribue surtout à la cuisine américaine. On l’aime pour son côté gourmand et riche. Au Japon, on le réinvente complètement et ce n’est pas pour autant qu’il perd de sa saveur. Ici, le hamburger est dépouillé de son pain.

Au menu donc: steak haché porc et boeuf juteux garni d’oignons émincés, supplément sauce au vin rouge aux puissantes saveurs umami… Curieuse recette ? Délicieuse surtout !

Big mac — Pour les fans de burgers, consultez ma recette de big Mac

Qu’est-ce que le Hambāgu ?

Vous auriez pu le deviner par vous-même. “Hambāgu”, ça ressemble quand même très fort à “hamburger”. Sauf que contrairement à l’idée qu’on se fait du hamburger avec son traditionnel pain aux graines de sésame, son steak de boeuf, sa tranche de cheddar et tutti quanti, “Hambāgu” (ハンバーグ) se traduit simplement par “steak de hamburger japonais”.

Vous avez bien lu, pas de pain dans l’équation. On le sert alors plutôt avec du riz. Ça le rend plus japonisant, n’est-ce pas ? Vous pouvez tout aussi bien l’accompagner de légumes sautés, de pommes de terre… Ici, j’ai personnellement choisi de la salade garnie.

Le Hambāgu est en fait un plat très populaire issu de la cuisine Yoshoku, une sorte de cuisine japonaise qui s’inspire largement de la cuisine occidentale. Rappelez-vous, c’est le cas aussi du Tonkatsu, de la salade de pommes de terre japonaise ou de l’Omurice.

Normal donc que certains de ces plats vous semblent malgré tout étrangement familiers. Pour ceux qui s’intéressent à la cuisine anglaise, certains disent que le Hambāgu est une version japonaise du Salisbury Steak.

Il existe de nombreuses variantes du Hambāgu qui inclut des sauces différentes, comme le Wafu Hambāgu (sauce soja et daikon râpé) ou le Teriyaki Hambāgu (oui, comme dans le poulet Teriyaki !).

Poulet teriyaki dans un bol sur du riz sur fond de bois avec jeunes — Ma recette de poulet teriyaki

Les garnitures peuvent elles aussi beaucoup varier, il n’est pas rare d’accompagner le Hambāgu de champignons shimeji sautés ou d’un œuf au plat. Néanmoins, en ce qui nous concerne, la sauce qui nous intéresse aujourd’hui contient du vin rouge et du ketchup

Quelle est la différence entre le Hambāgu et le Hambaga ?

Il y a toujours des petites subtilités à connaître dans la cuisine japonaise et celle-ci mérite particulièrement d’être relevée. Au Japon, il y a le Hambāgu mais aussi le Hambaga.

Une seule lettre qui change et pourtant il y a une vraie différence entre les deux plats. Le Hambāgu n’est pas un hamburger à proprement parler. En revanche, le Hambaga l’est très clairement, jusque dans la prononciation.

Est-ce que ça ne ressemble pas un langage phonétique du mot “hamburger” avec l’accent américain ? En tous cas, le Hambaga désigne bel et bien le hamburger de style américain. Il est considéré comme un plat “étranger” pour les japonais, même s’il peut inclure des garnitures typiquement asiatiques, comme le shirasu (sardines) ou des galettes de crevettes panées.

D’où vient le Hambāgu ?

Le Hambāgu à proprement parler est un plat qui s’est rapidement répandu à travers le monde dans les années 1800. C’est d’abord une initiative d’immigrants allemands. Même si elle n’est pas typiquement japonaise, cette recette a trouvé son lot d’amateurs pendant l’ère Meiji (1868-1912), quand le Japon était à la recherche d’inspirations occidentales, un peu comme le poulet nanban

Poulet nanban sur une assiette noire sur fond de bois — Le délicieux poulet nanban avec sa sauce tartare

Mais alors, comment le Hambāgu a-t-il connu un tel succès ? Historiquement, le steak haché était consommé cru dans quelques régions d’Asie centrale. Chouette anecdote d’ailleurs: ce sont les cavaliers tartares qui en consommaient, qui a par la suite inspiré le fameux steak dit “tartare”. Il va sans dire qu’en Europe, ça s’est très vite popularisé, jusqu’à aujourd’hui d’ailleurs.

Vers le XVIIIe siècle, ce sont finalement des habitants de Hambourg qui ont créé ce plat de viande hachée, moulée en steak, grillée et arrosée de sauce. C’est le steak de Hambourg que les immigrants allemands ont exporté jusqu’en Amérique. Pour dire deux mots sur le hamburger, on ne connaît pas son origine exacte. C’était quelque chose de rapide et facile à consommer pour les ouvriers et qui permettaient à ceux-ci de manger un steak de Hambourg sur le pouce.

Au Japon, il a d’ailleurs été interdit de consommer de la viande pendant plusieurs siècles. C’est seulement pendant la période Meiji que ça a changé, quand les japonais ont commencé à calquer leur régime alimentaire sur celui des occidentaux. Pour le meilleur et pour le pire.

Les steaks de Hambourg ont alors réussi à se faire une place sur la carte des restaurants Yoshoku de l’époque. Même si pendant un temps, la viande se faisait rare, notamment pendant la Seconde Guerre mondiale, le steak de Hambourg a recommencé à être populaire à partir des années 50. Là, on a commencé à parler plus communément de Hambāgu.

Les ingrédients principaux du Hambāgu

Ingrédients pour hambagu sur fond de bois

La viande de bœuf et de porc: au Japon, on prépare généralement le Hambāgu avec un mélange de bœuf et de porc haché. Certaines épiceries japonaises vendent d’ailleurs des packs de viande prêt à l’emploi qu’on appelle spécialement Aibiki Niku (合いびき肉) pour ne pas devoir acheter les deux types de viande séparément. Dans cette recette-ci, on fera exception, avec un rapport de 130 grammes de boeuf pour 70 grammes de porc.

La chapelure panko: avec l’œuf, la chapelure fait un bon liant pour les boulettes de viande ou les steaks de viande hachée. La panko est d’ailleurs plus indiquée ici puisqu’elle est plus légère et donne pourtant plus de croustillant au plat.

Le vin rouge: voilà une petite pointe d’acidité qui rend le Hambāgu bien plus intéressant qu’il n’y paraît. C’est la sauce qui rend justice à ce plat, un vin un peu charnu lui donnera son caractère.

Le ketchup: peut-on imaginer un burger sans ketchup ? Là c’est différent vous me direz, mais le ketchup apporte une note sucrée non négligeable à la sauce.

La sauce Worcestershire: c’est aussi elle qui donne sa couleur brune foncée à la sauce Hambāgu. Aigre-douce et légèrement piquante, elle est quelque peu semblable à la sauce Chuno que certaines recettes de Hambāgu emploient, mais tout de même un peu plus relevée. Bien qu’anglaise, cette sauce est utilisée dans de nombreux plats japonais tels que la sauce du porc tonkatsu

La sauce soja light: une touche de sel qui équilibre le tout sans pour autant perturber les saveurs du vin rouge, du ketchup et de la sauce Worcestershire. Les saveurs se complètent et c’est là toute la force du Hambāgu.

Conseils pour réussir le Hambāgu

On veut des steaks bien fermes qui ne se décomposent pas à la cuisson, et ça, c’est pas toujours gagné même si on croise les doigts. Petite astuce pour maximiser vos chances: au moment de former les steaks, faites sauter le mélange de viande de votre main gauche à votre main droite plusieurs fois. Cocasse, mais bien pratique.

Cela permet de libérer l’air à l’intérieur de la viande et limiter les fissures pendant la cuisson.

Par ailleurs, je vous recommande aussi de laisser refroidir les steaks déjà formés au frigo pendant 20 à 30 minutes afin de solidifier les graisses. Vous les sortirez juste avant la cuisson.

En ce qui concerne la sauce, faites-la dans la même poêle que la viande afin d’y déglacer tous les sucs. Gourmandise assurée !