hambagu japonais sur une assiette blanche sur fond de bois

Hambagu – Le Steak Haché Japonais

Pas vraiment un hamburger, quasiment un steak… plutôt un entre-deux parfait. Cette revisite japonaise sauce vin rouge et ketchup ravira les plus indécis amateurs de cuisine japonaise yoshoku !

Le hamburger, voilà un petit plaisir coupable qu’on attribue surtout à la cuisine américaine. On l’aime pour son côté gourmand et riche. Au Japon, on le réinvente complètement et ce n’est pas pour autant qu’il perd de sa saveur. Ici, le hamburger est dépouillé de son pain.

Au menu donc: steak haché porc et boeuf juteux garni d’oignons émincés, supplément sauce au vin rouge aux puissantes saveurs umami… Curieuse recette ? Délicieuse surtout !

Big mac
Pour les fans de burgers, consultez ma recette de big Mac

Qu’est-ce que le Hambāgu ? 

Vous auriez pu le deviner par vous-même. “Hambāgu”, ça ressemble quand même très fort à “hamburger”. Sauf que contrairement à l’idée qu’on se fait du hamburger avec son traditionnel pain aux graines de sésame, son steak de boeuf, sa tranche de cheddar et tutti quanti, “Hambāgu” (ハンバーグ) se traduit simplement par “steak de hamburger japonais”.

Vous avez bien lu, pas de pain dans l’équation. On le sert alors plutôt avec du riz. Ça le rend plus japonisant, n’est-ce pas ? Vous pouvez tout aussi bien l’accompagner de légumes sautés, de pommes de terre… Ici, j’ai personnellement choisi de la salade garnie. 

Le Hambāgu est en fait un plat très populaire issu de la cuisine Yoshoku, une sorte de cuisine japonaise qui s’inspire largement de la cuisine occidentale. Rappelez-vous, c’est le cas aussi du Tonkatsu, de la salade de pommes de terre japonaise ou de l’Omurice.

Normal donc que certains de ces plats vous semblent malgré tout étrangement familiers. Pour ceux qui s’intéressent à la cuisine anglaise, certains disent que le Hambāgu est une version japonaise du Salisbury Steak. 

Il existe de nombreuses variantes du Hambāgu qui inclut des sauces différentes, comme le Wafu Hambāgu (sauce soja et daikon râpé) ou le Teriyaki Hambāgu (oui, comme dans le poulet Teriyaki !).

Poulet teriyaki dans un bol sur du riz sur fond de bois avec jeunes
Ma recette de poulet teriyaki

Les garnitures peuvent elles aussi beaucoup varier, il n’est pas rare d’accompagner le Hambāgu de champignons shimeji sautés ou d’un œuf au plat. Néanmoins, en ce qui nous concerne, la sauce qui nous intéresse aujourd’hui contient du vin rouge et du ketchup

Quelle est la différence entre le Hambāgu et le Hambaga ? 

Il y a toujours des petites subtilités à connaître dans la cuisine japonaise et celle-ci mérite particulièrement d’être relevée. Au Japon, il y a le Hambāgu mais aussi le Hambaga.

Une seule lettre qui change et pourtant il y a une vraie différence entre les deux plats. Le Hambāgu n’est pas un hamburger à proprement parler. En revanche, le Hambaga l’est très clairement, jusque dans la prononciation.

Est-ce que ça ne ressemble pas un langage phonétique du mot “hamburger” avec l’accent américain ? En tous cas, le Hambaga désigne bel et bien le hamburger de style américain. Il est considéré comme un plat “étranger” pour les japonais, même s’il peut inclure des garnitures typiquement asiatiques, comme le shirasu (sardines) ou des galettes de crevettes panées. 

D’où vient le Hambāgu ? 

Le Hambāgu à proprement parler est un plat qui s’est rapidement répandu à travers le monde dans les années 1800. C’est d’abord une initiative d’immigrants allemands. Même si elle n’est pas typiquement japonaise, cette recette a trouvé son lot d’amateurs pendant l’ère Meiji (1868-1912), quand le Japon était à la recherche d’inspirations occidentales, un peu comme le poulet nanban

Poulet nanban sur une assiette noire sur fond de bois
Le délicieux poulet nanban avec sa sauce tartare

Mais alors, comment le Hambāgu a-t-il connu un tel succès ? Historiquement, le steak haché était consommé cru dans quelques régions d’Asie centrale. Chouette anecdote d’ailleurs: ce sont les cavaliers tartares qui en consommaient, qui a par la suite inspiré le fameux steak dit “tartare”. Il va sans dire qu’en Europe, ça s’est très vite popularisé, jusqu’à aujourd’hui d’ailleurs.

Vers le XVIIIe siècle, ce sont finalement des habitants de Hambourg qui ont créé ce plat de viande hachée, moulée en steak, grillée et arrosée de sauce. C’est le steak de Hambourg que les immigrants allemands ont exporté jusqu’en Amérique. Pour dire deux mots sur le hamburger, on ne connaît pas son origine exacte. C’était quelque chose de rapide et facile à consommer pour les ouvriers et qui permettaient à ceux-ci de manger un steak de Hambourg sur le pouce. 

Au Japon, il a d’ailleurs été interdit de consommer de la viande pendant plusieurs siècles. C’est seulement pendant la période Meiji que ça a changé, quand les japonais ont commencé à calquer leur régime alimentaire sur celui des occidentaux. Pour le meilleur et pour le pire.

Les steaks de Hambourg ont alors réussi à se faire une place sur la carte des restaurants Yoshoku de l’époque. Même si pendant un temps, la viande se faisait rare, notamment pendant la Seconde Guerre mondiale, le steak de Hambourg a recommencé à être populaire à partir des années 50. Là, on a commencé à parler plus communément de Hambāgu. 

Les ingrédients principaux du Hambāgu

Ingrédients pour hambagu sur fond de bois

La viande de bœuf et de porc: au Japon, on prépare généralement le Hambāgu avec un mélange de bœuf et de porc haché. Certaines épiceries japonaises vendent d’ailleurs des packs de viande prêt à l’emploi qu’on appelle spécialement Aibiki Niku (合いびき肉) pour ne pas devoir acheter les deux types de viande séparément. Dans cette recette-ci, on fera exception, avec un rapport de 130 grammes de boeuf pour 70 grammes de porc. 

La chapelure panko: avec l’œuf, la chapelure fait un bon liant pour les boulettes de viande ou les steaks de viande hachée. La panko est d’ailleurs plus indiquée ici puisqu’elle est plus légère et donne pourtant plus de croustillant au plat. 

Le vin rouge: voilà une petite pointe d’acidité qui rend le Hambāgu bien plus intéressant qu’il n’y paraît. C’est la sauce qui rend justice à ce plat, un vin un peu charnu lui donnera son caractère. 

Le ketchup: peut-on imaginer un burger sans ketchup ? Là c’est différent vous me direz, mais le ketchup apporte une note sucrée non négligeable à la sauce. 

La sauce Worcestershire: c’est aussi elle qui donne sa couleur brune foncée à la sauce Hambāgu. Aigre-douce et légèrement piquante, elle est quelque peu semblable à la sauce Chuno que certaines recettes de Hambāgu emploient, mais tout de même un peu plus relevée. Bien qu’anglaise, cette sauce est utilisée dans de nombreux plats japonais tels que la sauce du porc tonkatsu

La sauce soja light: une touche de sel qui équilibre le tout sans pour autant perturber les saveurs du vin rouge, du ketchup et de la sauce Worcestershire. Les saveurs se complètent et c’est là toute la force du Hambāgu. 

Conseils pour réussir le Hambāgu

On veut des steaks bien fermes qui ne se décomposent pas à la cuisson, et ça, c’est pas toujours gagné même si on croise les doigts. Petite astuce pour maximiser vos chances: au moment de former les steaks, faites sauter le mélange de viande de votre main gauche à votre main droite plusieurs fois. Cocasse, mais bien pratique.

Cela permet de libérer l’air à l’intérieur de la viande et limiter les fissures pendant la cuisson.

Par ailleurs, je vous recommande aussi de laisser refroidir les steaks déjà formés au frigo pendant 20 à 30 minutes afin de solidifier les graisses. Vous les sortirez juste avant la cuisson. 

En ce qui concerne la sauce, faites-la dans la même poêle que la viande afin d’y déglacer tous les sucs. Gourmandise assurée ! 

hambagu japonais sur une assiette blanche sur fond de bois

Hambagu – Le Steak Haché Japonais

La délicieuse recette du steak haché japonais
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4.88/5 (16)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 40 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Japonaise
Portions: 2 personnes
Calories: 341kcal
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

Pour la viande

  • 130 g de viande de bœuf hachée, prenez du 15% de MG minimum
  • 70 g de viande de porc hachée, prenez une pièce avec au moins 30% de MG comme le lard
  • 100 g d’oignon émincés très finement
  • 10 g de beurre salé
  • 10 g de chapelure panko
  • 1 œuf
  • 0.5 cuillère à café de sel
  • 0.5 cuillère à café de poivre
  • 0.25 cuillère à café de noix de muscade en poudre

Pour la sauce hambagu

  • 3 cuillères à soupe de vin rouge
  • 3 cuillères à soupe de ketchup
  • 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à café de sauce soja light
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 10 g de beurre salé
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre

Pour l’accompagnement

  • Un peu de salade
  • Carottes râpées

Pour la garniture

  • Persil séché

Procédé

  • Faire chauffer une poêle à feu moyen et faire fondre le beurre, ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne doré, puis le retirer du feu et laisser refroidir
    100 g d’oignon, 10 g de beurre
    oignons dans poêle
  • Mettre la viande hachée de bœuf et de porc dans un bol et bien mélanger, ajouter le panko, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture collante
    130 g de viande de bœuf, 70 g de viande de porc, 10 g de chapelure panko, 1 œuf, 0.5 cuillère à café de sel, 0.5 cuillère à café de poivre, 0.25 cuillère à café de noix de muscade
    viande hachée avec épices
  • Ajouter les oignons refroidis à la viande et bien mélanger
    viande hachée avec oignons
  • Diviser en portions égales et former des formes ovales
    burgers formés
  • Faire chauffer une poêle à feu moyen avec de l'huile, ajouter les portions de viande et les faire dorer des deux côtés
    viande hachée dans poêle
  • Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur, puis les retirer et réserver
    viande cuite
  • Dans la même poêle, ajouter les ingrédients de la sauce et mélanger, chauffer à feu moyen pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis retirer du feu
    3 cuillères à soupe de vin rouge, 3 cuillères à soupe de ketchup, 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1 cuillère à café de sauce soja light, 1 cuillère à café de sucre, 10 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile neutre
    ingrédients de la sauce dans poêle
  • Disposer les accompagnements dans une assiette, placer les viandes, verser la sauce par-dessus et saupoudrer de persil séché
    Un peu de salade, Carottes râpées, Persil séché

Notes

On veut des steaks bien fermes qui ne se décomposent pas à la cuisson, et ça, c’est pas toujours gagné même si on croise les doigts. Petite astuce pour maximiser vos chances: au moment de former les steaks, faites sauter le mélange de viande de votre main gauche à votre main droite plusieurs fois. Cocasse, mais bien pratique.
Cela permet de libérer l’air à l’intérieur de la viande et limiter les fissures pendant la cuisson.

Nutrition

Calories: 341kcal | Féculents: 10g | Protéines: 23g | Fat: 23g | Lipides saturés: 11g | Graisses polyinsaturées: 2g | Graisses monoinsaturées: 8g | Graisses trans: 1g | Choléstérol: 169mg | Sodium: 358mg | Potassium: 449mg | Fibre: 1g | Sucre: 4g | Vitamine A: 380IU | Vitamine C: 4mg | Calcium: 53mg | Fer: 3mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

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