La historia de la cocina japonesa
La cocina japonesa ha estado profundamente influida por Corea y China. Sus pilares son la sencillez, la presentación y la estacionalidad. Hoy en día se la respeta y valora en todo el mundo. Abarca una gran variedad de productos; se cuentan más de 1500, con el arroz como elemento central.
La cocina japonesa y el auge del budismo
Con la expansión del budismo en Japón se prohibió sacrificar muchos animales y, entre otras cosas, consumir carne roja.
Por ello, el pescado y el tofu se hicieron muy populares y muchas recetas dependían casi por completo de ellos. La prohibición no se levantó hasta 1872, cuando se permitió al público comer carne (pero solo en el exterior).
¿Palillos, símbolo de nobleza?
Al principio, los palillos solo los utilizaba la nobleza. Por ello se dice que la cocina japonesa evolucionó a lo largo de siglos de cambios económicos, sociales y políticos.
El mero hecho de que la gente común empezara a usar palillos es una señal de la reducción de la desigualdad económica y social.
La cocina japonesa tradicional
La cocina tradicional japonesa se basa en el arroz (con los maki sushi, por ejemplo), la sopa de miso y algunos otros platos. Los japoneses conceden gran importancia a los ingredientes de temporada. Entre los acompañamientos figuran pescado, verduras encurtidas y verduras cocinadas, salteadas como el yasai itame, por ejemplo.
Los mariscos también son muy populares y el pescado, a menudo a la parrilla, es habitual. El pescado crudo también tiene gran presencia; se le conoce como sashimi.
Aparte del arroz, los fideos también son muy apreciados. Los dos tipos más comunes son los fideos soba y los udon. Los soba se emplean, por ejemplo, en un delicioso zaru soba
El arroz blanco cocido al vapor suele acompañarse de uno o varios platos. Cuando se saltea recibe el nombre de Yakimeshi. El plato principal y sus guarniciones se sirven tradicionalmente con una sopa de miso y tsukemono.
Las influencias coreanas y chinas
Corea introdujo el arroz en Japón, mientras que China aportó la salsa de soja y, por supuesto, el ramen (¡sí!). También debemos a China el ramen frío Hiyashi Chuka. De allí proceden los estilos de caldo para ramen Chintan y Paitan, así como el tare para tantanmen y el famoso topping de cerdo Chashu. Los populares fideos yakisoba comparten el mismo origen.
Los japoneses comen primero con los ojos, por lo que se presta especial atención al emplatado y al aspecto visual. Una comida japonesa es mucho más que alimentarse; también es una forma de socializar y comunicarse.
Los dos pilares de la cocina japonesa son el dashi (un caldo elaborado a base de kombu) y la salsa de soja, presentes en casi todos los platos. Existen tres tipos de salsa de soja, aunque la más empleada es la oscura. Te lo explico con más detalle en mi artículo dedicado a los tipos de salsa de soja.
Una deliciosa fusión nipona-occidental la encontramos en las brochetas de ternera con queso yakitori, el omurice, las korokke, el hambagu o el pollo nanban
Las principales características de la cocina japonesa moderna
Los japoneses comen con los cinco sentidos: gusto, tacto, vista, oído y olfato.
La cocina japonesa es sencilla, saludable y ligera. Los platos suelen elaborarse con muy poco, o ningún, aceite y dan gran importancia a la frescura de los ingredientes.
Los platos se sirven en pequeños bocados que se toman con palillos. Incluso las albóndigas son diminutas
La preparación y la presentación de los alimentos se consideran un auténtico arte dentro de la cocina japonesa
Existen innumerables reglas de etiqueta; por ejemplo, sorber la sopa y los platos de fideos se considera de buen gusto porque indica que se disfruta del plato (excepto las sopas con arroz).
Del mismo modo, hay normas como no usar la mano para recoger los cubiertos que caen, no mezclar el wasabi con la salsa de soja, evitar cortar la comida con los dientes, nunca apoyar los palillos sobre el borde del cuenco y no llevar la comida por encima de la altura de la boca.
Los utensilios específicos de la cocina japonesa
La cocina japonesa emplea utensilios y equipos únicos en el mundo. Aquí algunos de los más habituales:
- Tapete de bambú: ayuda a preparar sushi al dar forma a los ingredientes en rollos. Como su nombre indica, está hecho de bambú. No lo necesitarás si optas por el temaki. Cabe señalar que los sashimi no son sushi, a diferencia de los nigiri
- Caja bento: cuenta con compartimentos y permite transportar la comida y la vajilla.
- Palillos: el palillo de cocina, llamado saibashi, es el doble de largo que los palillos para comer. Perfecto para recoger trozos de tonkatsu o de pollo katsu en un katsudon, por ejemplo
- Reposapalillos: también llamado hashioki, sirve para apoyar los palillos, pues la etiqueta japonesa indica que nunca deben dejarse directamente sobre la mesa.
Además de estos, encontramos tablas de cortar, cuchillos, coladores para miso, morteros y mazos, sartenes cuadradas para la tortilla tamagoyaki, brochetas, etc., muy habituales en la cocina japonesa.
¡Parrilladas y más parrilladas!
La cocina japonesa también es sinónimo de parrilladas. Podemos mencionar las deliciosas brochetas de pollo yakitori o las albóndigas tsukune, famosas en todo el mundo con razón: ¡son exquisitas! Por cierto, aquí tienes mi receta de salsa yakitori
Los raviolis japoneses
La variedad de raviolis en la cocina japonesa es asombrosa y va mucho más allá de los populares gyoza. Estos, con su sabroso relleno envuelto en una fina masa para gyoza, han conquistado paladares por todo el mundo.
No obstante, existen muchas otras variedades que merece la pena conocer. Los shumai, por ejemplo, son raviolis al vapor, por lo general rellenos de carne de cerdo picada y gambas, que se sirven con frecuencia en los restaurantes de Dim Sum.
Los nikuman son bollos al vapor rellenos de carne de cerdo, un tentempié muy popular en invierno. Los har gow, de origen cantonés, también se han hecho un hueco en la cocina japonesa gracias a su envoltura translúcida y su relleno de gambas.
Por último, los udon gyoza, raviolis fritos rellenos de fideos udon, constituyen una variante tan singular como deliciosa, similar al uso de tofu frito en los kitsune udon o los niku udon. Cada uno de estos raviolis brinda una experiencia culinaria distinta, reflejo de la riqueza y diversidad de la cocina japonesa.
El arte del donburi
El Oyakodon (親子丼) es un miembro destacado de la amplia familia de los donburi, una categoría de platos japoneses que celebran la sencillez y la riqueza de sabores en un solo cuenco. Los donburi se sirven en un tazón grande de arroz, de unos 15 cm de diámetro, coronado con variados toppings como los ajitsuke tamago o incluso onsen tamago, aunque este último resulte poco ortodoxo.
Este formato no solo es práctico, sino que además permite una perfecta fusión entre el arroz y sus acompañamientos.
En otras palabras, decir “Freí cerdo y lo puse sobre arroz con una salsita” suena poco refinado, mientras que “En el almuerzo degusté un delicioso Katsu-donburi” resulta infinitamente más elegante ante los compañeros.
Entre las variantes más populares está el Gyudon (牛丼), donde finas láminas de ternera (no de cerdo, como a veces se cree) se guisan con cebolla en una salsa ligera, creando una armonía de sabores dulces y salados.
El soboro don, por su parte, se elabora con carne picada deliciosamente sazonada
El Katsudon (カツ丼) presenta lonchas de cerdo empanadas y fritas, cubiertas con huevo batido y cocinadas a la perfección. Esta combinación ofrece una textura crujiente y reconfortante, muy apreciada por los amantes de la cocina japonesa. Si prefieres una alternativa sin fritura, prueba el butadon o la versión con miso, el miso katsu
El culto al listo-para-comer
No voy a escribir una novela sobre la cultura empresarial japonesa, pero digamos que ella es, en gran medida, la responsable (para bien y para mal) de varios aspectos de la gastronomía moderna del país. De ahí surgieron los Donburi para llevar, los sándwiches “sando” como el katsu sando o el tamago sando, y la enorme popularidad de los productos industriales que convierten la cocina en un simple montaje de ingredientes.
La versión rápida suele ser arroz cocido con dashi en polvo, furikake comercial, salsa tonkatsu embotellada y mayonesa Kewpie. Seamos sinceros, es delicioso. Pero los departamentos de marketing adoran disfrazar lo que, grosso modo, equivale a pasta + caldo en cubo + kétchup + mayonesa + hierbas con nombres japoneses. Por suerte, cada uno de estos elementos tiene su alternativa casera, aunque comer japonés no siempre significa comer sano.
Los postres japoneses
Los estadounidenses dominan los postres, pero los japoneses tampoco se quedan atrás. Hay cientos de ellos, y súper variados.
Un invento más reciente son los fluffy pancakes japoneses, aquí tienes la receta. Dan la sensación de morder nubes
Los Takikomigohan
En Japón, el término “Takikomigohan” designa un plato en el que el arroz se cocina junto con varios ingredientes, de modo que se impregna de todos sus sabores. Por ejemplo, el Mame Gohan es un Takikomigohan elaborado con arroz japonés sazonado con dashi, guisantes, salsa de soja y algunos condimentos más.
Hay numerosas variantes, como el Tai-Meshi, el Ayu-Meshi o el Gomoku-Meshi, este último elaborado con setas shiitake, brotes de bambú, raíces de bardana, brotes de soja y trozos de pollo.
Las principales especias y condimentos de la cocina japonesa
La cocina japonesa se sustenta en cuatro sabores básicos: la sal, el azúcar, el vinagre y el miso. Algunos de los condimentos y aromas más habituales son :
Miso (pasta de soja) : La pasta de soja o miso se elabora a partir de soja a la que se añade cebada o arroz. Se usa en sopas y también como marinada, por ejemplo en el salmón al miso
Beni-shoga : Se emplea para aromatizar los crepes salados japoneses (okonomiyaki) y los yakisoba (fideos salteados). En esencia, es jengibre encurtido en sal roja.
El mitsuba: también llamado perejil japonés, se emplea mucho en los donburi
Wasabi : Se sirve como acompañamiento de los sushi y sashimi
Su : también llamado vinagre de arroz, es de color dorado. Tiene un aroma suave y es menos ácido que el vinagre blanco.
El sake: La bebida alcohólica emblemática de Japón. Se encuentra en muchas salsas y marinadas.
Mirin : Es un alcohol de arroz muy dulce que se utiliza principalmente en la cocina. Haz clic aquí para leer mi artículo completo sobre el tema.
Shichimi : El shichimi es una mezcla de siete especias que suele incluir jengibre seco, alga nori o aonori, semillas de sésamo blancas, chile rojo, polvo de sansho, pieles de mandarina secas y semillas de cáñamo.
Yuzu-koshou : Es una pasta muy picante compuesta de yuzu, cidra, polvo de chile verde y sal.
Goma : Semillas de sésamo negras y blancas que se espolvorean sobre sopas, se usan en vinagretas y forman parte de los ingredientes del tofu goma
Shiso : Miembro de la familia de la menta, puede utilizarse entero o picado en muchos platos como el sushi, las tempuras o la ensalada de col
Yuzu limón : Con un sabor muy ácido, se usa como condimento en sopas o platos guisados. También se puede hacer té de yuzu
Jengibre Myoga : Se trata de un botón floral comestible con un aroma muy refrescante.
La salsa teriyaki: Salsa dulce presente en todos los restaurantes japoneses. Haz clic aquí para encontrar mi receta y saber más sobre este elixir de los dioses.
El katsuobushi: También llamado copos de bonito. Se usa por todas partes, para preparar dashi, por ejemplo
La salsa tamari: Salsa de soja típicamente japonesa con un sabor extraordinario
Los hongos enoki: Pequeños hongos deliciosos que se han vuelto muy populares en los últimos años
El rábano blanco o daikon: Clásico indispensable, se consume de muchas formas: crudo, cocido, en ensalada versión tsukemono etc
La pasta de sésamo negro: Usada en numerosas preparaciones de repostería
El anko o pasta dulce de alubias rojas: Al igual que la pasta de sésamo, se encuentra en muchas pastelerías como los dorayaki
El arroz: Se cultivan y consumen numerosas variedades de arroz en Japón
El furikake: Delicioso condimento que puedes preparar en casa gracias a mi receta de furikake
El masago: También llamadas huevas de capelán, el masago se usa mucho en los sushi
El polvo de curry japonés: Base imprescindible para un delicioso curry japonés casero
El roux de curry japonés: El ingrediente secreto que garantiza el éxito de tu curry japonés y, por extensión, del famoso katsu curry
Los hongos shimeji
Los brotes de soja
Los huevos: Se utilizan muchísimo en la cocina japonesa, a menudo mezclados con mayonesa Kewpie como en la ensalada de patata japonesa o en el tamago kake gohan
El alga wakame para preparar la famosa ensalada de wakame
El kuzu para espesar salsas
El pimienta Sansho que recuerda a la pimienta de Sichuan y se utiliza, por ejemplo, en el togarashi
El kamaboko: una especie de fiambre a base de pescado del que forman parte los famosos narutomaki
La salsa unagi: originalmente a base de caldo de anguila, la receta se ha simplificado pero aún se utiliza para lacar a éstas
La salsa yakiniku: utilizada en las barbacoas del mismo nombre
La salsa yakisoba utilizada en los fideos salteados del mismo nombre
La salsa goma dare, un delicioso aderezo japonés de sésamo
