¿Qué es el caldo Paitan?
Paitan, término de origen chino, alude a una “sopa blanca” dentro del mundo culinario. Se asocia principalmente a las variedades de Ramen japonais cuyo bouillon presenta un aspecto turbio, lechoso y opaco. Cabe destacar que no es imprescindible que el caldo sea de un blanco “puro” para ser considerado Paitan.
Dicho aspecto proviene de la emulsión que se forma entre las grasas y la gelatina de los huesos empleados tradicionalmente en la preparación del caldo.
Este proceso aporta al caldo una textura untuosa y un aspecto cremoso, convirtiéndolo en una base sabrosa y muy característica para numerosos platos de ramen. Si lo combinas con el tare adecuado, el placer en cada bocado está garantizado.
El arte de emulsionar los caldos de ramen
La emulsificación, aunque parezca sencilla, es una ciencia compleja que desempeña un papel fundamental en la elaboración de los caldos de Ramen. Básicamente consiste en suspender dos líquidos que no se disuelven entre sí, formando diminutas gotitas mediante un proceso de cizallamiento.
La técnica exige los compuestos adecuados y una manipulación precisa del líquido. Los caldos Paitan y Chintan ilustran a la perfección esta diferencia: los primeros son emulsiones, de ahí su aspecto turbio, mientras que los segundos no lo son y permanecen cristalinos. La grasa emulsionada en los Paitan refracta la luz de forma distinta al agua, lo que explica su aspecto lechoso.
Técnicas de emulsificación: el método de la gelatina
Los cocineros recurren a diferentes utensilios y procedimientos para emulsionar la grasa en los caldos. La gelatina destaca como emulsionante clave, ya que mantiene la grasa dispersa y permite que las gotitas permanezcan en suspensión.
Actúa como un puente entre la grasa y el agua, separa las demás gotas de grasa e impide que se fusionen. Dos métodos habituales para lograr esta emulsión son:
- La ebullición enérgica, que fragmenta la grasa en diminutas gotitas.
- El uso de equipos de mezcla (blenders o batidoras industriales), capaces de conseguir la emulsión en menos tiempo.
Si buscas un método exprés, comparto un truco secreto en mi recette de tantanmen.
Cómo cocer los ingredientes para el ramen
A continuación encontrarás una tabla orientativa con los tiempos de cocción de cada ingrediente para extraer la gelatina de forma óptima.
Protocolo básico para un caldo de ramen estilo Paitan
Pronto publicaré una receta completa que aplique los principios descritos, pero antes quería compartir un artículo independiente con un protocolo “general” para este tipo de caldo.
Caldo de ramen estilo paitan
Ingredientes
- Partes de origen animal por ejemplo, espaldas de pollo, huesos de cuello de cerdo, fémures u otros huesos y menudencias a tu elección
- Agua en la misma proporción de peso
- Aromáticos ajo, cebolla…
Instrucciones
- Sumerge los huesos y menudencias en el agua. Si utilizas huesos de cerdo, déjalos en remojo toda la noche para reducir la mioglobina.Partes de origen animal, Agua en la misma proporción de peso
- Lleva la olla a fuego alto hasta que rompa el hervor.
- Retira la espuma que se forme en la superficie. Si usas huesos de cerdo, puedes desechar el agua y comenzar de nuevo con agua limpia, llevándola otra vez a ebullición.
- Continúa hirviendo a fuego medio o medio-alto el tiempo recomendado para cada ingrediente. Añade agua cuando sea necesario para mantener los huesos bien cubiertos, ya que parte del líquido se evaporará durante la cocción.
- Durante la última hora, incorpora los aromáticos y sigue hirviendo. De manera opcional, tritura el contenido de la olla para favorecer la emulsión y una extracción total.Aromáticos
- Cuela el caldo y consérvalo caliente o déjalo enfriar por completo. Si no está bien emulsionado, añade la cantidad de grasa que prefieras y bátelo (con una batidora de inmersión, por ejemplo) hasta lograr la emulsión deseada.
