Sumerge los huesos y menudencias en el agua. Si utilizas huesos de cerdo, déjalos en remojo toda la noche para reducir la mioglobina.

Lleva la olla a fuego alto hasta que rompa el hervor.

Retira la espuma que se forme en la superficie. Si usas huesos de cerdo, puedes desechar el agua y comenzar de nuevo con agua limpia, llevándola otra vez a ebullición.

Continúa hirviendo a fuego medio o medio-alto el tiempo recomendado para cada ingrediente. Añade agua cuando sea necesario para mantener los huesos bien cubiertos, ya que parte del líquido se evaporará durante la cocción.

Durante la última hora, incorpora los aromáticos y sigue hirviendo. De manera opcional, tritura el contenido de la olla para favorecer la emulsión y una extracción total.

Cuela el caldo y consérvalo caliente o déjalo enfriar por completo. Si no está bien emulsionado, añade la cantidad de grasa que prefieras y bátelo (con una batidora de inmersión, por ejemplo) hasta lograr la emulsión deseada.