¿Qué es el dashi?
El dashi, en pocas palabras, es un caldo japonés. Triunfa en la cocina japonesa porque, a diferencia de otros caldos más complejos y lentos, lleva muy pocos ingredientes y se prepara en apenas veinte minutos. Además, es sencillamente delicioso.
El procedimiento es muy simple: remoja en agua fría o tibia hojas de kombu (un alga, imprescindible en el dashi) y, a veces, en una versión más completa, copos de bonito; también puedes añadir toda clase de ingredientes secos: sardinas o anchoas, setas, gambas, judías, brotes de soja…
Orígenes del dashi
El origen del dashi básico va ligado al del caldo: cuando el ser humano se dio cuenta de que se podían comer con seguridad ciertos alimentos una vez cocidos, su consumo se extendió como la pólvora.
El dashi “mejorado” se consume desde la Antigüedad, desde que se empezó a secar el atún para hacer bonito. Pero no fue hasta mucho más tarde, hacia la era Meiji, cuando el dashi se popularizó de verdad, al buscar los japoneses alternativas al bonito seco, muy caro en aquella época.
¿A qué sabe el dashi?
El dashi es un caldo de sabor realmente intenso, con el famoso umami tan apreciado en la cocina japonesa: notas definidas de dulce y salado. Cabe señalar que se acerca más a un fondo que a un caldo; hay que añadirle un poco de sal (a menudo mediante salsa de soja tamari), un toque dulce con mirin, etc., para que despliegue de verdad sus sabores.
¿Cómo usar el dashi?
El uso estrella del dashi es emplearlo como caldo base para una sopa de miso. Al usar dashi en lugar de caldo de verduras o de pollo, obtendrás LA auténtica sopa de miso, ¡garantizado! El sabor no tiene comparación.
Además, puedes usar el dashi en todo tipo de platos de cuchara: sopas de fideos, guisos, estofados, fondues… Otra opción: añádelo a algunas de tus salsas. ¡Les dará un plus de sabor!
Los diferentes tipos de dashi
A grandes rasgos, distingo cinco tipos de dashi:
El caldo dashi simple (“awase dashi”): es el dashi básico, un caldo a base de kombu (alga seca) y katsuobushi (el famoso bonito seco del que hablábamos). ¡Perfecto para la sopa de miso!
El caldo dashi vegano (“kombu dashi”): es el dashi más fácil de hacer, sin trocitos de pescado; solo queda el alga seca. Perfecto si eres vegetariano o vegano, o para platos en los que el pescado ya es el ingrediente principal (para no enmascarar su sabor).
El caldo dashi de bonito (“katsuo dashi”): aquí ocurre lo contrario que en el anterior: solo se conservan las láminas de bonito seco y ya no está el alga. Ideal para sopas de fideos y platos de verduras.
El caldo dashi de anchoas o de sardinas (“iriko o niboshi dashi”): probablemente el más asequible; es como un katsuo dashi, pero se sustituye el bonito seco (algo caro) por anchoas o sardinas secas (más baratas). Úsalo para la sopa de miso o los platos estofados, pero evítalo en platos de pescado, ¡que ya tienen un sabor marcado!
El caldo dashi de setas (“shiitake dashi”): es como el kombu dashi, pero en lugar de algas kombu se emplean setas shiitake secas. Como el sabor del caldo resultante no es muy potente, a menudo se combina con kombu dashi o katsuo dashi para lograr el caldo perfecto. Ideal para cocinar todo tipo de platos, incluidos los platos chinos.
El dashi en polvo
¿No tienes tiempo para preparar un caldo dashi de verdad para tu plato? Hay una solución: el dashi en polvo. Es la forma más sencilla de asegurarte el sabor del dashi en tu receta, sin dedicar ni un segundo a su elaboración.
Basta con espolvorearlo sobre los alimentos mientras se cocinan. Si te sientes un poco culpable y prefieres hacerlo como mandan los cánones, siempre puedes mezclar una parte de agua hirviendo con una parte de dashi en polvo para lograr una versión rápida del caldo dashi…
Dicho esto, ojo con los ingredientes. Lo bueno es que, por experiencia, he visto que existen bastantes dashi en polvo cuyos ingredientes son simplemente los del dashi clásico, ¡pero en polvo! Así se obtiene un sabor auténtico sin recurrir a ultraprocesados. Todo ventajas.
Sustituir el dashi
Como suele ocurrir en la cocina, el dashi puede sustituirse por otros ingredientes si no lo tienes a mano. Piensa bien qué tipo de dashi quieres sustituir o qué sabor buscas reproducir en tu preparación.
Es bastante sencillo. Si necesitas sustituir un katsuo dashi o un iriko dashi, buscas sabores a pescado. Añade a tu receta trocitos de pescado blanco o gambas. Esta sustitución también vale para platos como el okonomiyaki.
Si quieres sustituir el dashi vegetal, las algas marinas o las setas también sirven. Y no olvides que, en última instancia, siempre puedes recurrir a esos viejos cubitos de caldo que rondan por la parte delantera del cajón de las especias.
Ingredientes
- 2 L agua
- 30 g kombu
- 30 g copos de bonito seco
Instrucciones
- Pon el agua y el kombu en una cacerola mediana. Lleva a ebullición a fuego medio.
- Retira del fuego y añade los copos de bonito. Deja reposar 10 minutos.
- Cuela con un colador de malla fina y desecha el kombu y el bonito.
