Un lomo casero de solomillo de cerdo, salado, especiado con pimentón y secado al aire
Unas lonchas finas de lomo en una tabla, una copa de vino, y el aperitivo ya está en marcha. Este embutido español es magro y tierno, con un marcado sabor a pimentón que permanece en la boca. La versión casera pide poca cosa: un buen solomillo, sal, especias y un lugar fresco donde dejarlo secar. Lo más difícil es esperar a que termine el secado antes de cortar la primera loncha.
¿Qué es el lomo?
El lomo es una carne curada, especialidad de la charcutería española, especialmente apreciada en Andalucía. Es un músculo entero de cerdo, salado, sazonado y después secado, que se corta en lonchas finas como un salchichón.
La sal y las especias, sobre todo el pimentón, le dan su sabor característico y su color rojizo. Esta receta añade además pimiento de Espelette.
La cinta de lomo, pieza noble del cerdo español
Tradicionalmente, el lomo se elabora con la cinta de lomo de cerdo, lo que en España se llama simplemente «lomo», una de las partes más nobles y magras del cerdo. En España se habla de lomo embuchado, porque la cinta de lomo se embute en una tripa antes de secarse.
Esta versión casera sustituye la cinta de lomo por el solomillo, más pequeño y tierno por naturaleza. Simplemente se ata con cordel y se seca en pocas semanas.
Los ingredientes principales del lomo
Todo depende de la carne: elige un solomillo de cerdo de buena calidad, idealmente de una granja local y respetuosa con los animales.
El solomillo se frota con sal, un poco de azúcar y especias suaves para chorizo, y después se reboza en pimentón dulce y pimienta machacada antes del secado. Si el lomo te resulta demasiado salado, reduce la cantidad de sal a 25-30 g por kilo de carne.
Claves técnicas para que el lomo salga bien
Durante el salado, dale la vuelta a la carne de vez en cuando para que la sal y las especias se repartan de manera uniforme.
Después, cuelga el lomo en un lugar bien ventilado, fresco y con temperatura estable. Evita los lugares demasiado húmedos, que favorecen la aparición de mohos indeseables.
Mantén limpios la encimera y los utensilios durante toda la preparación, y lávate las manos con frecuencia para evitar cualquier contaminación.
Ingredientes
- 1 kg de solomillo de cerdo
- 50 g de sal fina de Guérande
- 3 g de azúcar
- 1 cucharada de especias para chorizo dulce pimentón, ajo granulado, pimiento de Espelette, pimentón ahumado, cilantro, pimienta blanca
- Pimentón dulce
- Pimienta negra machacada
Instrucciones
- Mezcla la sal, el azúcar y las especias para chorizo
- Pon esta mezcla y el solomillo en una bolsa
- Sujeta la bolsa cerrada con la mano y gírala en todos los sentidos para repartir la mezcla de especias y sal por toda la superficie del solomillo
- Envasa la bolsa al vacío y guárdala 3 días en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en cuando (si no tienes envasadora al vacío, saca todo el aire que puedas de la bolsa)
- Pasados 3 días, lava el solomillo con agua corriente
- Seca el solomillo con papel de cocina
- Ata el solomillo con bramante
- Haz rodar el solomillo sobre la mezcla de pimentón dulce y pimienta machacada
- Cuelga el solomillo durante 3 semanas en un lugar fresco y ventilado
- Aparece una fina pelusa blanca, seca y no pegajosa, señal de que las condiciones de secado son óptimas
Notas
- Para un sabor menos salado, reduce la cantidad de sal a 25-30 g por kilo de carne
- Asegúrate de que el lugar de secado esté bien ventilado para evitar la humedad
- La pelusa blanca es señal de una buena fermentación y no afecta al sabor del lomo
