El hummus bi tahini levantino, preparado con garbanzos secos, tahini, limón y ajo, y servido con un chorrito de aceite de oliva.
Un cuenco de hummus en el centro de la mesa, y las manos se estiran hacia él antes de que todo el mundo se haya sentado. Se arranca un trozo de pan árabe todavía caliente, se pasa por el hueco donde brilla el aceite de oliva, y llega la crema de garbanzos, tibia, con la viveza del limón y la redondez del sésamo.
El pimentón tiñe los bordes, el perejil aporta un poco de verde y el ajo se deja notar justo después. Una vez que se prueba un hummus casero tan fino, el del supermercado parece muy pesado.
¿Qué es el hummus?
El hummus es un puré de garbanzos cocidos, triturados con tahini (la pasta de sésamo), zumo de limón, ajo y un poco de comino. Del Líbano a Palestina, pasando por Siria y Jordania, se sirve extendido en un plato llano y regado con aceite de oliva, entre los mezze: verduras crudas, aceitunas, encurtidos, falafels o pequeñas empanadillas fritas parecidas a las samosas.
Su nombre completo, hummus bi tahini, significa «garbanzos con tahini» en árabe: hummus designa simplemente el garbanzo. La grafía varía según el país y el idioma: houmous, hoummous o hummus.
Del Cairo medieval a los mezze libaneses
El garbanzo se cultiva en Oriente Próximo desde hace unos 10 000 años, y allí el sésamo se prensa para obtener aceite desde la Antigüedad. Las primeras recetas escritas que se parecen al hummus datan del siglo XIII, en libros de cocina de El Cairo y Alepo. En ellas, el puré de garbanzos se condimenta con vinagre, hierbas, especias y frutos secos, lejos de la sencilla versión actual.
La receta actual aparece en 1885 en un libro de cocina libanés de Khalil Sarkis: garbanzos hervidos, tahini, limón y ajo, extendidos en un plato, con aceite de oliva y perejil picado por encima. Son las mismas bases que las del hummus de esta receta.
En el Líbano, Palestina o Jordania se come tanto en el desayuno como a mediodía, a menudo junto a los falafels. Se recoge con pan, rara vez con cuchara.
Los ingredientes principales del hummus
Todo parte de garbanzos secos. Necesitan una noche en remojo, pero dan un hummus más aromático y más fino que los garbanzos en conserva, que quedan como recurso para salir del paso. El bicarbonato sódico añadido al agua del remojo ablanda los garbanzos y su piel, como en el método del bicarbonato que se usa para la carne.
El tahini aporta el sabor a sésamo y la textura cremosa. Se separa en el tarro, con el aceite arriba y las semillas de sésamo molidas en el fondo: remuévelo bien antes de pesarlo y pruébalo, porque algunas marcas son amargas o saladas. El zumo de limón fresco, el ajo y un poco de comino completan la mezcla. Para una versión más sabrosa, un poco de ajo frito por encima le da un toque crujiente.
El aceite de oliva virgen extra nunca va al procesador de alimentos, porque al triturarlo se vuelve amargo. Se vierte al final, en el hueco y por la superficie, con un poco de pimentón, perejil y unos cuantos garbanzos enteros. El pan árabe caliente sirve para recoger el hummus y, si no lo encuentras, un naan también cumple.
Claves técnicas para un hummus bien fino
Los garbanzos tienen que estar muy cocidos, más que para una ensalada: un garbanzo se aplasta entre dos dedos sin ofrecer resistencia. Calcula alrededor de una hora de cocción a fuego suave, pero fíate más de lo tiernos que estén que del temporizador.
Quitarles la piel es opcional, pero es lo que da la textura más fina. Tritura los garbanzos todavía tibios con el ajo, el limón, el comino y la sal, añade el tahini y después el agua fría poco a poco. A veces la mezcla se espesa cuando el tahini entra en contacto con el limón; es normal.
El hummus está listo cuando está pálido, fino y ligeramente brillante, y un hueco hecho con una cuchara se mantiene sin hundirse. En el frigorífico se espesa: aligéralo con un poco de agua fría antes de servir y añade el aceite de oliva en el último momento.
Ingredientes
Remojo de los garbanzos
- 200 g de garbanzos secos
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
Triturado del hummus
- 2 dientes de ajo frescos
- 60 ml de zumo de limón fresco
- 0.5 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal marina
- 120 g de tahini bien removido en su tarro
- 180 ml de agua fría
Presentación y servicio
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 0.25 cucharadita de pimentón (opcional)
- 1 cucharada de perejil fresco, picado (opcional)
- Unos cuantos garbanzos cocidos enteros (opcional)
- pan árabe caliente
Instrucciones
Remojo de los garbanzos
- Extiende los garbanzos secos en un plato o una bandeja.200 g de garbanzos
- Retira las piedrecitas, los garbanzos en mal estado y las impurezas.
- Enjuaga bien los garbanzos con agua fría.
- Pon los garbanzos en un bol grande, porque aumentan considerablemente de volumen con el remojo, y cúbrelos con abundante agua.
- Añade el bicarbonato sódico, que ablanda los garbanzos y su piel.1 cucharadita de bicarbonato sódico
- Déjalos en remojo de 6 a 8 horas, o toda una noche.
- Al final del remojo, los garbanzos se han hinchado notablemente y ceden con más facilidad al presionarlos con los dedos.
Cocción de los garbanzos
- Escurre los garbanzos remojados y enjuágalos varias veces con agua limpia, para eliminar el agua del remojo y los restos de bicarbonato.
- Pásalos a una olla grande y cúbrelos con varios centímetros de agua fresca.
- Lleva a ebullición y luego baja el fuego para mantener un hervor suave y constante.
- Retira la espuma que se forma en la superficie al principio de la cocción.
- Continúa la cocción hasta que los garbanzos estén muy tiernos, más que para una ensalada: un garbanzo en su punto se aplasta casi por completo entre dos dedos, sin ofrecer resistencia.
- Vigila el nivel del agua durante la cocción y añade agua caliente siempre que haga falta, para que los garbanzos sigan cubiertos.
- El tiempo de cocción varía según la antigüedad y el tipo de garbanzo: guíate por lo tiernos que estén, no solo por el tiempo.
- Escurre los garbanzos reservando un poco del agua de cocción, que te servirá para corregir la textura.
- Frota los garbanzos o enjuágalos con suavidad para retirar la mayor cantidad posible de pieles sueltas.
- Quitar las pieles es opcional, pero da una textura más lisa.
Triturado del hummus
- Pon los garbanzos todavía tibios en el vaso del procesador de alimentos: tibios, se ligan mucho mejor con el tahini y el limón.
- Añade el ajo, el zumo de limón, el comino y la sal.2 dientes de ajo, 60 ml de zumo de limón, 0.5 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal marina
- Tritura hasta obtener una pasta gruesa y homogénea.
- Raspa las paredes del procesador mientras trituras, para que todos los garbanzos se incorporen de manera uniforme.
- Añade el tahini y vuelve a triturar.120 g de tahini
- La mezcla puede espesarse momentáneamente cuando el tahini entra en contacto con el limón y los garbanzos: es normal.
- Deja el procesador en marcha y vierte el agua fría poco a poco, nunca de una sola vez.180 ml de agua
- Sigue triturando hasta que el hummus quede claro, liso, ligero y fácil de extender con una cuchara.
- Prueba con atención y luego rectifica: zumo de limón si al sabor le falta viveza, sal si resulta soso, tahini si le falta sésamo, un poco de agua fría si la textura está espesa.
- Tritura uno o dos minutos más después de este ajuste: este triturado adicional aligera y afina la textura.
Presentación y servicio
- Pasa el hummus a una fuente llana o a un bol ancho.
- Extiéndelo hacia fuera con el dorso de una cuchara y forma un ligero hueco en el centro.
- Vierte el aceite de oliva virgen extra en el hueco y por la superficie.2 cucharadas de aceite de oliva
- Decora con pimentón, perejil y unos cuantos garbanzos enteros.0.25 cucharadita de pimentón, 1 cucharada de perejil, Unos cuantos garbanzos
- Sirve con pan árabe caliente.pan árabe
- Coloca la fuente en el centro de la mesa, con verduras frescas, aceitunas, encurtidos, falafels y otros mezze.
