Servings: 4 personas
Ingredientes
Remojo de los garbanzos
- 200 g de garbanzos secos
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
Triturado del hummus
- 2 dientes de ajo frescos
- 60 ml de zumo de limón fresco
- 0.5 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal marina
- 120 g de tahini bien removido en su tarro
- 180 ml de agua fría
Presentación y servicio
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 0.25 cucharadita de pimentón (opcional)
- 1 cucharada de perejil fresco, picado (opcional)
- Unos cuantos garbanzos cocidos enteros (opcional)
- pan árabe caliente
Procédé
Remojo de los garbanzos
- Extiende los garbanzos secos en un plato o una bandeja.200 g de garbanzos
- Retira las piedrecitas, los garbanzos en mal estado y las impurezas.
- Enjuaga bien los garbanzos con agua fría.
- Pon los garbanzos en un bol grande, porque aumentan considerablemente de volumen con el remojo, y cúbrelos con abundante agua.
- Añade el bicarbonato sódico, que ablanda los garbanzos y su piel.1 cucharadita de bicarbonato sódico
- Déjalos en remojo de 6 a 8 horas, o toda una noche.
- Al final del remojo, los garbanzos se han hinchado notablemente y ceden con más facilidad al presionarlos con los dedos.
Cocción de los garbanzos
- Escurre los garbanzos remojados y enjuágalos varias veces con agua limpia, para eliminar el agua del remojo y los restos de bicarbonato.
- Pásalos a una olla grande y cúbrelos con varios centímetros de agua fresca.
- Lleva a ebullición y luego baja el fuego para mantener un hervor suave y constante.
- Retira la espuma que se forma en la superficie al principio de la cocción.
- Continúa la cocción hasta que los garbanzos estén muy tiernos, más que para una ensalada: un garbanzo en su punto se aplasta casi por completo entre dos dedos, sin ofrecer resistencia.
- Vigila el nivel del agua durante la cocción y añade agua caliente siempre que haga falta, para que los garbanzos sigan cubiertos.
- El tiempo de cocción varía según la antigüedad y el tipo de garbanzo: guíate por lo tiernos que estén, no solo por el tiempo.
- Escurre los garbanzos reservando un poco del agua de cocción, que te servirá para corregir la textura.
- Frota los garbanzos o enjuágalos con suavidad para retirar la mayor cantidad posible de pieles sueltas.
- Quitar las pieles es opcional, pero da una textura más lisa.
Triturado del hummus
- Pon los garbanzos todavía tibios en el vaso del procesador de alimentos: tibios, se ligan mucho mejor con el tahini y el limón.
- Añade el ajo, el zumo de limón, el comino y la sal.2 dientes de ajo, 60 ml de zumo de limón, 0.5 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal marina
- Tritura hasta obtener una pasta gruesa y homogénea.
- Raspa las paredes del procesador mientras trituras, para que todos los garbanzos se incorporen de manera uniforme.
- Añade el tahini y vuelve a triturar.120 g de tahini
- La mezcla puede espesarse momentáneamente cuando el tahini entra en contacto con el limón y los garbanzos: es normal.
- Deja el procesador en marcha y vierte el agua fría poco a poco, nunca de una sola vez.180 ml de agua
- Sigue triturando hasta que el hummus quede claro, liso, ligero y fácil de extender con una cuchara.
- Prueba con atención y luego rectifica: zumo de limón si al sabor le falta viveza, sal si resulta soso, tahini si le falta sésamo, un poco de agua fría si la textura está espesa.
- Tritura uno o dos minutos más después de este ajuste: este triturado adicional aligera y afina la textura.
Presentación y servicio
- Pasa el hummus a una fuente llana o a un bol ancho.
- Extiéndelo hacia fuera con el dorso de una cuchara y forma un ligero hueco en el centro.
- Vierte el aceite de oliva virgen extra en el hueco y por la superficie.2 cucharadas de aceite de oliva
- Decora con pimentón, perejil y unos cuantos garbanzos enteros.0.25 cucharadita de pimentón, 1 cucharada de perejil, Unos cuantos garbanzos
- Sirve con pan árabe caliente.pan árabe
- Coloca la fuente en el centro de la mesa, con verduras frescas, aceitunas, encurtidos, falafels y otros mezze.
Notas
Un hummus bi tahini de tradición palestina y levantina: garbanzos secos en lugar de en conserva, un remojo de toda una noche, una cocción prolongada hasta que los garbanzos estén muy tiernos, las pieles retiradas, un tahini fluido que se pueda verter y el aceite de oliva para decorar al servir, no como grasa del triturado.
El tahini se separa en el tarro: remuévelo bien antes de pesarlo, porque los sólidos de sésamo se depositan en el fondo. Pruébalo también antes de usarlo, ya que las marcas varían mucho en amargor y salinidad. Si el tahini es salado, empieza con menos sal y rectifica después de triturar. El limón se exprime poco antes de la preparación.
El hummus está listo cuando ya no se nota granuloso, la superficie está lisa y ligeramente brillante, y un hueco hecho con la cuchara se mantiene sin hundirse como un líquido. Si un garbanzo sigue firme al presionarlo con los dedos antes de triturar, todavía le falta cocción.
Si usas garbanzos en conserva, enjuágalos bien y, preferiblemente, hiérvelos de 15 a 20 minutos en agua fresca antes de triturarlos. Para un sabor a ajo más discreto, pon solo un diente.
Guarda el hummus en un recipiente limpio y hermético en el frigorífico, y consúmelo preferiblemente en un plazo de 4 días. Se espesa al enfriarse: aligéralo con un poco de agua fría y remueve. El aceite de oliva y los adornos se añaden justo antes de servir.
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