Una ternera tiernísima guisada lentamente al horno, sin sellar, en un jugo de tomate con ajo y laurel.

Pas encore de notes

Una pieza de ternera se deshace bajo el tenedor, el jugo de tomate se ha reducido y el ajo confitado perfuma la cazuela. Es un guiso francés cocinado lentamente al horno, a 140 °C, sin sellado previo. Calcula unos 5 minutos de preparación activa y, después, 6 horas de cocción. Esta receta se suma a mis platos keto.

¿Qué es la ternera guisada al horno?

Guisar a fuego lento es una cocción lenta y húmeda para los cortes que necesitan tiempo, y el horno aporta un calor uniforme, menos directo que un fuego fuerte, muy adecuado para las fibras firmes de la ternera. Aquí, la aguja, el pecho u otro corte para guisar se cocina en 250 ml de caldo de ternera, con cebolla morada, ajo, laurel, especias y concentrado de tomate. La salsa se forma sin harina ni fécula: procede del caldo, de los jugos de la carne, del concentrado y de los ingredientes aromáticos que se ablandan lentamente.

La carne se coloca cruda en el recipiente, frotada con especias y untada con concentrado de tomate, sin sellarla antes. El tejido conjuntivo se ablanda poco a poco y la carne se separa en fibras jugosas. El horno se mantiene a 140 °C: 5 horas con el recipiente tapado y, después, al menos 1 hora destapado, tras dar la vuelta a la carne y añadir el romero y el tomillo frescos.

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La esencia del plato

La ternera guisada al horno pertenece a esa cocina familiar francesa que aprecia los cortes ricos en colágeno. La aguja y el pecho no admiten prisas, pero recompensan la paciencia. Con la humedad del caldo y la estabilidad del horno, el colágeno se transforma en gelatina, la carne se vuelve tierna y el jugo más sedoso.

Los ingredientes aromáticos son los de siempre: cebolla, ajo, laurel, romero y tomillo, una base clásica de las cocciones largas. El pimentón aporta una calidez suave y un color más intenso; el cilantro molido, una nota fresca y especiada; y el chile rojo, un toque picante que conviene ajustar según su intensidad. La cocción busca una textura tierna y un jugo concentrado, más que aromas tostados.

Los ingredientes principales

La base son 300 g de aguja, pecho u otro corte para guisar, rico en colágeno e ideal para una cocción larga y húmeda. Los 250 ml de caldo de ternera, de huesos o reconstituido, forman el medio de cocción y refuerzan el sabor del jugo. Una cebolla morada cortada en trozos grandes se ablanda lentamente y suaviza el conjunto, mientras que 4 dientes de ajo cortados en dos o tres trozos aromatizan sin dominar.

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En cuanto a las especias, 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas justo antes de usarlas, 1 cucharadita de pimentón para aportar color y una calidez suave, una pizca de pimienta negra y 1 chile rojo cuya cantidad se ajusta según su intensidad. Una lata pequeña de concentrado de tomate da cuerpo al jugo, y 2 hojas de laurel, añadidas desde el principio, resisten la cocción larga. El romero fresco y el tomillo fresco se incorporan al final para conservar su aroma.

A la hora de comprar, pide al carnicero un corte adecuado para guisar a fuego lento. El caldo de ternera se encuentra en supermercados, al igual que las semillas de cilantro, el pimentón y el concentrado de tomate en la sección de alimentación. El caldo de huesos, líquido o en polvo, se compra en tiendas especializadas o por internet.

Claves técnicas y presentación

El éxito depende de un calor suave, un recipiente adecuado y suficiente humedad. Saca la carne del frigorífico al menos 30 minutos antes, retira el envase y mantén el horno a 140 °C. El recipiente no debe ser demasiado grande, para que el caldo permanezca en contacto con la carne en lugar de extenderse; utiliza el caldo a temperatura ambiente o templado, nunca frío ni hirviendo. Las 5 horas con el recipiente tapado mantienen la carne húmeda; la hora destapado concentra el jugo después de darle la vuelta a la carne y aromatizarla con romero y tomillo.

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Sirve la carne bañada con su jugo, acompañada de la cebolla y el ajo tiernos, después de retirar el laurel y los tallos de las hierbas. Para una comida baja en carbohidratos, un puré de coliflor, unos calabacines en freidora de aire o unas judías verdes combinan muy bien, y una ensalada de col aporta un contraste fresco. Las sobras se conservan con su jugo en un recipiente cerrado, se recalientan suavemente con el recipiente tapado y un poco de agua, y se congelan bien en porciones. La receta contiene 7 g de carbohidratos netos por ración, procedentes sobre todo de la cebolla.

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