Muslos de pollo cocinados a fuego lento en una salsa del norte de la India con cebolla dorada, tomate, yogur y especias.
Las cebollas empiezan a dorarse en un aceite aromatizado con canela y cardamomo, y toda la casa ya huele a cena.
Después llegan el jengibre, el ajo, el tomate que se deshace y, por último, una salsa de un rojo intenso que envuelve el pollo. La carne se desprende del hueso, el cilantro fresco se añade al final y ya estamos buscando un trozo de naan para mojar en la salsa. Este plato requiere, sobre todo, un poco de paciencia ante la sartén; las especias hacen el resto.
¿Qué es el pollo al curry?
Este pollo al curry es el curry de pollo casero del norte de la India, llamado tariwala murgh en el Punyab. El pollo, preferiblemente con hueso, se cocina a fuego lento en una base de cebolla dorada, tomate y yogur, sazonada con especias enteras y en polvo.
Su salsa es más ligera que la del pollo a la mantequilla o la del pollo tikka masala de los restaurantes, que apuestan por la mantequilla y la nata. Es un plato cotidiano de la cocina india, de los que se preparan en casa.
La palabra «curry» viene del tamil kari, que significa «salsa» o «salsa especiada». Los ingleses la adoptaron en el siglo XVII para designar casi todos los platos en salsa del subcontinente. En hindi, tari designa un jugo de cocción fluido y aromático, y murgh, el pollo: el tariwala murgh es, por tanto, simplemente un pollo en salsa.
Del valle del Indo a las tiendas de Londres
El trío de jengibre, ajo y cúrcuma es mucho más antiguo que la palabra curry. Unos arqueólogos encontraron granos de almidón de estas tres plantas en dientes y piezas de cerámica de Farmana y Harappa, dos yacimientos del valle del Indo de unos 4 500 años de antigüedad.
En esos mismos poblados se cocinaban lentejas, verduras y pollo doméstico. El tomate y el chile, en cambio, no llegaron de América hasta el siglo XVI.
El curry en polvo es una invención británica: mezclas ya preparadas para recrear esos sabores en Inglaterra, que la perfumería Sorlie’s vendía en Londres desde 1784.
En la India, cada cocinero suele preparar su propio masala según la carne, la región y la familia, desde el vindaloo de Goa hasta el curry de pollo del Punyab. Allí, el tariwala murgh es la comida familiar del domingo, servida con arroz basmati o panes planos de trigo.
Más al sur, en Kerala, el nadan kozhi («pollo de campo») toma otro rumbo: aceite de coco, hojas de curry, hinojo, pimienta negra y leche de coco espesa añadida justo al final.
Para darle un toque de coco sin cambiar de receta, sustituye el agua caliente por leche de coco ligera al final de la cocción. En una línea similar, el curry massaman tailandés también combina leche de coco y especias suaves.
Los ingredientes principales del pollo al curry
Elige muslos o contramuslos de pollo con hueso: el hueso aporta cuerpo a la salsa y la carne queda jugosa. Las cebollas finamente picadas constituyen la base de la salsa una vez bien doradas.
Los tomates aportan acidez y el yogur liga el conjunto; para una versión sin lácteos, puedes sustituirlo por un puré de anacardos. El pollo korma lleva esta idea más allá, con una salsa de frutos secos más suave.
En cuanto a las especias en polvo, la cúrcuma da color, el cilantro molido aporta cuerpo y el garam masala da calidez al conjunto. El chile de Cachemira tiñe la salsa de rojo sin hacerla demasiado picante, y se puede sustituir por pimentón ahumado. Si no tienes las especias por separado, el curry en polvo puede sustituirlas todas, aunque el sabor será menos definido.
Las especias enteras dan al plato su sello distintivo: laurel, canela en rama, clavos de olor y cardamomo verde aromatizan el aceite desde el principio. La pasta de jengibre y ajo, el chile verde abierto a lo largo y el cilantro fresco completan este aroma. El chana masala, el aloo gobi o el palak paneer parten de la misma base de cebolla, jengibre y ajo.
Claves técnicas para un buen pollo al curry
El sabor se decide durante el bhunao, esa cocción paciente en la que las cebollas, los tomates y las especias se reducen hasta que el aceite se separa de la mezcla.
Unas cebollas apenas pochadas dan una salsa insípida; unas cebollas bien doradas, una salsa de sabor profundo. El agua se añade caliente y poco a poco, y el curry está listo cuando la carne se desprende del hueso. Sírvelo con arroz o un naan, y una raita de pepino para refrescar el paladar.
Ingredientes
- 500 g de pollo preferiblemente muslos o contramuslos con hueso (también sirve el pollo deshuesado)
- 3 cucharadas de aceite neutro
- 3 cebollas finamente picadas
- 2 chiles verdes abiertos a lo largo
- 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo o 2 cm de jengibre y 3 dientes de ajo, picados
- 2 tomates medianos, triturados o finamente picados
- 60 g de yogur o 1.5 cucharadas de crema de anacardos, o 12 anacardos triturados con 60 ml de agua
- 1 cucharadita de sal
- 120-240 ml de agua caliente (o de leche de coco ligera)
- 2 cucharadas de cilantro fresco o de menta finamente picado
Épices en poudre
- 0.25 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de chile de Cachemira en polvo o de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de garam masala
- 1 cucharadita de cilantro molido
Épices entières (à omettre si vous n’en avez pas)
- 1 hoja de laurel o 1 ramita de hojas de curry
- 4 clavos de olor
- 1 rama de canela de 5 cm
- 3 vainas de cardamomo verde
Instrucciones
- Calentar el aceite en una sartén honda a fuego medio.3 cucharadas de aceite
- Añadir las especias enteras: laurel, canela, clavos de olor y cardamomo.1 hoja de laurel, 1 rama de canela, 4 clavos de olor, 3 vainas de cardamomo verde
- Añadir las cebollas y los chiles.3 cebollas, 2 chiles verdes
- Sofreír hasta que las cebollas estén bien doradas, de 7 a 8 minutos.
- Añadir la pasta de jengibre y ajo y sofreír aproximadamente 1 minuto, hasta que desprenda su aroma.1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
- Añadir los tomates, la cúrcuma y la sal.2 tomates, 0.25 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de sal
- Cocinar hasta que los tomates se deshagan.
- Bajar el fuego y luego incorporar el yogur, el chile de Cachemira, el garam masala y el cilantro molido.60 g de yogur, 1 cucharadita de chile de Cachemira en polvo, 1 cucharadita de garam masala, 1 cucharadita de cilantro molido
- Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla desprenda su aroma.
- Añadir el pollo y el cilantro fresco.500 g de pollo, 2 cucharadas de cilantro fresco o de menta
- Rehogar a fuego medio hasta que el pollo se vuelva blanco, unos 3 minutos.
- Tapar y cocinar a fuego lento de 3 a 4 minutos para que el pollo se impregne de las especias.
- Mientras tanto, calentar agua en un cazo aparte (el agua caliente evita que el pollo se endurezca).120-240 ml de agua
- Verter el agua caliente para obtener una salsa espesa y luego añadir más a medida que el pollo suelte su jugo.
- Tapar y cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado; estará listo cuando la carne se desprenda del hueso.
- Probar y rectificar de sal; añadir un poco de garam masala si a la salsa le falta sabor.
- Decorar con cilantro fresco.
- Tapar, apagar el fuego y servir con un naan o arroz.
