Auténticos miso nikomi udon

Udon gruesos amasados sin sal, cocidos a fuego lento en un caldo de dashi con miso rojo y servidos hirviendo en su pequeña cazuela, al estilo de Nagoya.

Hace frío, el día ha sido largo y uno sueña con tener delante una cazuela bien caliente. El miso nikomi udon llega todavía hirviendo, con un caldo marrón oscuro que borbotea por los bordes y unos fideos anchos a los que se adhiere la sopa.

Rompemos la yema de huevo, cogemos un trozo de pollo, una rodaja de kamaboko, un pedazo de aburaage empapado de miso. Hay que soplar entre bocado y bocado, y precisamente por eso siempre apetece repetir.

¿Qué es el miso nikomi udon?

El miso nikomi udon es una sopa de fideos de Nagoya. Los udon gruesos, amasados sin sal, se cuecen en crudo directamente en un dashi sazonado con miso. Su almidón espesa la sopa durante la cocción, mientras que el centro del fideo se mantiene firme. Pollo, shiitakes, aburaage, kamaboko, puerro japonés y un huevo completan el plato, que se sirve en el mismo recipiente en el que se cocina.

El nombre describe sencillamente el plato: miso designa la pasta de soja fermentada, nikomi significa «cocido a fuego lento» y udon se refiere a los fideos gruesos de trigo. Son, por tanto, udon cocidos a fuego lento con miso.

Del campo de Aichi a las cazuelas de Nagoya

El plato está íntimamente ligado a Nagoya y a la prefectura de Aichi, región del miso de soja oscuro y de larga fermentación, cuya versión más conocida es el hatcho miso de Okazaki.

Este miso rojo explica el color oscuro del caldo y su sabor intenso. Su método de preparación suele compararse con el de los guisos de fideos de tipo houtou, platos rurales asociados a la época Sengoku, en el siglo XVI.

Durante la era Meiji (1868-1912), este plato casero llega a los restaurantes de la región, especialmente a los de Ichinomiya, antes de convertirse en un emblema de Nagoya. Tradicionalmente se sirve en un pequeño donabe individual de barro, todavía burbujeante. En algunos modelos, la tapa no tiene orificio de salida de vapor: sirve como platito para dejar enfriar los fideos y el caldo, bocado a bocado.

La textura sigue siendo motivo de debate. Los visitantes a veces confunden el centro blanco y firme del fideo, el shin, con una falta de cocción. Para los habituales, en cambio, es la seña de identidad del plato.

Los ingredientes principales del miso nikomi udon

Los fideos combinan dos harinas: una harina de fuerza T65 que aporta estructura y resistencia al morder, y una harina común T55 que suaviza la textura. La masa es densa, poco hidratada y no contiene sal, ya que el caldo con miso es de por sí muy salado. Se corta en tiras aproximadamente el doble de anchas que un udon clásico, y los trozos cortos quedan muy bien.

El caldo parte de un dashi intenso de kombu, katsuobushi y shiitakes secos, o de un buen dashi en polvo. Se le añade principalmente miso rojo, que aporta color y profundidad, y un poco de miso blanco, más suave. El mirin aporta un ligero dulzor que redondea el conjunto.

En cuanto a los acompañamientos, el muslo de pollo se mantiene jugoso al cocerse a fuego lento y los shiitakes secos aportan un umami terroso. El aburaage, un tofu frito, absorbe el caldo como una esponja, el kamaboko aporta su textura elástica y el puerro japonés una nota vegetal. El huevo, que se casca en el centro al final de la cocción, se mezcla con la sopa en cuanto se rompe la yema.

Claves técnicas para un buen miso nikomi udon

La clave está en el fideo: grueso, con resistencia al morder y un centro todavía firme tras unos 8 minutos de cocción a fuego lento.

La sopa debe recubrir ligeramente los ingredientes gracias al almidón liberado, y el dashi debe ser bien intenso, idealmente preparado con virutas gruesas de bonito. Un pequeño donabe es ideal, pero una cacerola individual pequeña también sirve perfectamente. La cazuela se lleva a la mesa sobre una bandeja mientras aún hierve, una vez que el pollo esté bien cocido por dentro.