Un vindaloo goano de cerdo, intenso y aromático, marinado con masala casero y cocido a fuego lento hasta que el aceite aflora para dar lugar a una salsa profundamente sabrosa.
La carne de cerdo, rica en grasa, adquiere un tono rojo intenso bajo una salsa avinagrada y brillante, con bordes melosos de grasa fundida y aromas de ajo, clavo y canela.
El auténtico vindaloo goano no se parece a la versión extremadamente picante que se sirve en los restaurantes de curry británicos, un universo también asociado a platos como el pollo tikka masala.
Tampoco tiene ningún vínculo original con las patatas. Su color y su picor provienen de los chiles kashmiri secos, o de los chiles Byadgi, muy parecidos; su viveza, del vinagre de toddy de palma; y su profundidad, del tiempo de marinado y de cocción.
Tradicionalmente preparado con cerdo, juega con el equilibrio entre la acidez, un ligero dulzor y las especias que se desarrollan durante la cocción, y se come con poee o sannas esponjosos, en lugar de los panes planos clásicos del norte de la India, como el chapati.
¿Qué es el vindaloo?
El nombre resume la historia del plato. Vindaloo viene del portugués carne de vinha d’alhos, es decir, carne al vino y al ajo, expresión que se adaptó al konkani en la forma vindaloo. Alhos significa «ajo», y no aloo, la palabra hindi para «patata»; este malentendido explica muchas versiones surgidas más tarde, pero no la original goana.
En su versión católica tradicional de Goa, el vindaloo se prepara con cortes grasos de cerdo: paleta, panceta o una mezcla de ambas. Su colágeno y su grasa se funden lentamente en la salsa, como en un cerdo chashu cocinado durante horas a fuego lento.
El vinagre de toddy de palma, obtenido a partir de savia fermentada de cocotero, aporta al plato su característica acidez astringente, con un ligero dulzor de fondo. Los chiles kashmiri o Byadgi secos tiñen la salsa de rojo y le aportan notas afrutadas, con un picor moderado en lugar de un ardor abrasador.
Las semillas de comino y cilantro, las semillas de mostaza, el clavo y la canela, los granos de pimienta y un poco de fenogreco se tuestan en seco. Dan al guiso una profundidad especiada, cálida y persistente.
Una pequeña cantidad de jaggery oscuro o de azúcar de palma suaviza la acidez sin convertir el plato en algo excesivamente dulce. Después de un largo marinado, el cerdo se dora y luego se brasea lentamente, como en otros platos en los que el tiempo le da su textura a la carne, como el lu rou fan, hasta que una grasa roja perfumada con especias aflora a la superficie.
No contiene ni patatas, ni tomates, ni kétchup, ni leche de coco, ni yogur, ni nata; la estructura del plato la aportan el cerdo, el vinagre, los aromáticos, las especias, la grasa fundida y el tiempo.
De un método portugués de conservación a un plato goano
El vindaloo procede de un método de conservación ibérico, más concretamente portugués, y no de una receta clásica de curry. En regiones como Madeira y el Alentejo, el cerdo se conservaba o se sazonaba con vino, ajo, hierbas y sal. Cuando este método llegó a Goa en el siglo XVI, el vino europeo era escaso y costoso de importar.
Los cocineros goanos recurrieron entonces al vinagre de toddy de palma, un producto fermentado local más incisivo. Su acidez estructura el plato, igual que el vinagre de palma estructura el pollo adobo filipino.
Después, los chiles llegaron a través de las redes comerciales portuguesas y del intercambio colombino. Procedentes de América, los chiles del género Capsicum se integraron en las cocinas indias y, más tarde, en condimentos como el sambal oelek. En Goa, variedades cercanas como los chiles kashmiri y Byadgi eran apreciadas por su color, su aroma y su picor moderado.
Con el tiempo, los guisos de cerdo ricos en vinagre se convirtieron en pilares de la vida católica goana: bodas, mesas de Navidad, días de fiesta y matanzas comunitarias de cerdos en las que no se desperdiciaba nada.
Por su lugar en las comidas festivas, evocan otros platos festivos de cerdo, como el lechon kawali o el sisig. Fuera de Goa, el malentendido en torno a aloo favoreció versiones con muchas patatas; en la cultura británica de los restaurantes de curry, el plato derivó además hacia un picante extremo y salsas a base de tomate.
Ingredientes principales del vindaloo
- Paleta o panceta de cerdo: el colágeno y la grasa se funden para formar una salsa naturalmente brillante.
- Vinagre de toddy de palma: ablanda la carne, contribuye a su conservación y aporta al plato su acidez típicamente goana.
- Chiles kashmiri o Byadgi secos: aportan un color carmesí, un sabor terroso y afrutado, además de un picor moderado.
- Semillas de comino: forman la base cálida y terrosa del masala.
- Semillas de cilantro: aportan notas cítricas que equilibran el vinagre.
- Semillas de mostaza: aportan un toque picante y avellanado cuando se tuestan.
- Clavo y canela: suavizan el conjunto avinagrado y ajoso con notas cálidas.
- Granos de pimienta negra: aportan un picor especiado sin eclipsar a los chiles.
- Semillas de fenogreco: usadas con moderación, aportan notas profundas que recuerdan al arce.
- Ajo: es la base que da nombre al plato, intensa y persistente.
- Jengibre: realza la pasta de especias y complementa el ajo en el marinado.
- Jaggery oscuro: suaviza la acidez del vinagre y prolonga los sabores.
Ingredientes
- 1 kg de cerdo deshuesado, con grasa y piel, cortado en trozos de 5 cm
- 2 cebollas cortadas en rodajas finas
- 12 dientes de ajo cortados en juliana
- 2 pulgadas de jengibre cortado en juliana
- 1 bola de tamarindo del tamaño de una lima, remojada en 60 ml de agua tibia
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite
Para el masala del vindaloo
- 15 chiles rojos frescos sin semillas
- 3 chiles rojos secos
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 10 clavos de olor
- 1 rama de canela
- 0.5 cucharadita de pimienta en grano
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 15 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de 5 cm, picado
- 200 ml de vinagre de palma
- 1 taza de agua tibia
Instrucciones
Preparación
- Lava el cerdo y presiónalo bien para escurrirlo.1 kg de cerdo
- Sala el cerdo con 1 cucharada de sal y déjalo en el refrigerador durante 30 minutos.1 cucharada de sal
- Tritura todos los ingredientes del masala vindaloo en la batidora hasta obtener una pasta homogénea.15 chiles rojos frescos, 3 chiles rojos secos, 1 cucharadita de semillas de comino, 1 cucharadita de cúrcuma en polvo, 10 clavos de olor, 1 rama de canela, 0.5 cucharadita de pimienta en grano, 1 cucharadita de semillas de mostaza, 15 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre, 200 ml de vinagre de palma
- Unta el cerdo con el masala y el azúcar, y déjalo marinar en el refrigerador durante 12 horas (o toda la noche).1 cucharadita de azúcar
- Calienta el aceite en una cacerola adecuada.2 cucharadas de aceite
- Añade la cebolla, el jengibre y el ajo, y sofríelos a fuego medio hasta que se doren ligeramente.2 cebollas, 12 dientes de ajo, 2 pulgadas de jengibre
- Añade el cerdo y mezcla bien.
- Cocínalo a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añade 1 taza de agua tibia y 1 cucharadita de sal. Tapa y cocina a fuego lento durante 30 minutos, removiendo 4 o 5 veces.1 taza de agua tibia, 1 cucharadita de sal
- Añade el agua de remojo del tamarindo, lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 15 minutos más, hasta que la carne esté hecha.1 bola de tamarindo
- Al final, el aceite subirá a la superficie: no lo tires, ahí está todo el sabor.
