Si estás intentando entender qué es el sashimi y si es lo mismo que el sushi, no te preocupes, no eres el único que se siente perdido ante estos grandes clásicos japoneses. Tengo justo lo que necesitas. Incluso te explico cómo comerlo. (spoiler: ¡va en la boca!)
¿Qué es exactamente un sashimi?
El sashimi es un plato japonés compuesto por alimentos crudos cortados en finas rebanadas, generalmente pescado y marisco, aunque a veces también otras carnes.
El sashimi suele confundirse con el sushi, aunque ambos son cosas muy diferentes. El sushi se elabora con arroz sazonado y avinagrado, ya sea moldeado en montículos y cubierto con ingredientes como marisco crudo o cocido, o enrollado en hojas de alga llamadas nori alrededor de rellenos de marisco crudo o cocido, verduras y otros ingredientes.
La clave, por tanto, es que el sushi siempre se prepara con arroz, mientras que el sashimi es siempre solo el producto crudo por sí mismo.
Según el ingrediente, el sashimi puede cortarse en distintas formas, como rebanadas planas, tiras finas, rectángulos, cubos o cortes diagonales. Un cuchillo afilado y unas habilidades de corte impecables son esenciales para hacer sashimi, de modo que las rebanadas queden lisas, uniformes y visualmente atractivas. Este aspecto es el más importante; aquí el «mientras esté bueno» no tiene ningún valor.
En Japón, además del pescado y el marisco, el sashimi puede componerse de carnes crudas cortadas en finas rebanadas, como ternera, cerdo, pollo y caballo, aunque el pescado y el marisco son los más habituales.
Aunque la mayoría de los sashimis se sirven crudos, algunos se cocinan brevemente, se braseaban, se saltean o se hierven, por razones de sabor y textura, pero también para evitar intoxicaciones alimentarias.
El sashimi puede servirse solo o con cerveza, como aperitivo o como parte de una comida ligera, o como entrante al comienzo de una comida de varios platos.
¿Cómo se come el sashimi?
El sashimi se sirve en una bandeja o un plato, a veces sobre un lecho de hojas de shiso o de rábano daikon rallado, y puede sazonarse con ingredientes como la salsa de soja, el jengibre, el wasabi y los cítricos. Suele acompañarse de una salsa para mojar a base de salsa de soja o ponzu, que es una salsa de soja aromatizada con cítricos.
Para comer sashimi, toma un trozo con los palillos, mójalo en la salsa y cómete todo de un solo bocado.
El sashimi frente al sushi
Aunque es habitual suponer que el sashimi es un tipo de sushi, como los temakis, en realidad se consideran dos cosas completamente diferentes. La clave es que el arroz es el ingrediente que define al sushi, no el relleno.
En efecto, la etimología de la palabra «sushi» deriva de términos que vienen a significar «comida agria» o «comida avinagrada», que no se refieren al pescado, sino al arroz. El arroz para sushi tradicional se prepara con vinagre de arroz, además de sal y azúcar.
La palabra sashimi, en cambio, se traduce aproximadamente como «carne cortada», aunque es una traducción aproximada y la etimología completa es bastante incierta.
En resumen, el sushi y el sashimi tienen similitudes. Ambos son del tamaño de un bocado y ambos se sazonan con cosas como la salsa de soja, el jengibre y el wasabi. Y ambos combinan bien con cerveza o sake. Así que dejemos de discutir y devoremos nuestros platos.
Los tipos de sashimi
Maguro (atún): Elaborado a partir de atún rojo, este pescado se divide en categorías en función de su contenido en grasa. El akami proviene de la parte superior del pescado, a lo largo de la columna vertebral, y es el más magro. El toro proviene del vientre del pescado y es la parte más grasa.
Sake (salmón): el salmón es uno de los sashimis más populares y, al igual que el atún, la carne del vientre es más grasa y jugosa. Como el salmón puede ser portador de parásitos, comer salmón crudo puede ser arriesgado. La solución consiste en utilizar salmón de piscifactoría, que está libre de parásitos, o salmón salvaje capturado que haya sido congelado a -20 para matar los parásitos.
Hamachi (Yellowtail / pez limón): Otro de los pescados más populares para el sashimi, el hamachi tiene un sabor rico y mantecoso. El vientre suele utilizarse para la elaboración de sashimi y la parte superior del filete se usa para el sushi nigiri.
Hirame (fletán): Este pescado blanco firme y de sabor suave puede ser blanco con tonos rosados si se toma de la parte superior del filete, o gris con vetas oscuras si proviene de la parte inferior. Es preferible pescarlo en invierno, ya que es entonces cuando su contenido en grasa es más alto. Puede madurarse durante varios días para maximizar el sabor y la textura.
Saba (caballa): Este pescado graso y de sabor intenso es otro favorito, sobre todo cuando está extremadamente fresco. A menudo se marina con vinagre y sal antes de servirlo.
Tai (besugo): Otro pescado blanco, el sashimi de tai es firme y sabroso, con un sabor ligeramente dulce; puede ser de piscifactoría o pescado en libertad. Tradicionalmente se cura entre capas de alga kombu para realzar sabores umami más complejos.
Katsuo (bonito): El contenido en grasa de este pescado de carne roja puede variar y sus sabores intensos permiten servirlo con cebolletas, jengibre y wasabi.
Otras variedades de sashimi incluyen el ika (calamar), el tako (pulpo), el hotate (vieira), el ikura (huevas de salmón) y el uni (erizo de mar).
